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新疆大盘鸡是新疆名菜，属于西北菜系，主料为鸡块和土豆块、面皮，色彩鲜艳、爽滑鲜美，是一道不可多得的人间美味。本项大盘鸡制作工艺对制作流程进行系统的分工，有利于规模化生产加工成品，对于鸡块、鸡汤和热菜料油均进行了分开的单独处理，可以缩短出菜加工时间。

新疆大盘鸡批量制作工艺

一、原料准备：

小公鸡洗净切块500g、土豆切片150g、李锦记财神蚝油25g、木薯淀粉5g、鸡饭老抽2g、热菜料油20g、面片12条、西尔丹辣椒干（辣皮子）40g、浓缩鸡汤25g、水480g。

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二、配料制作：

1、预制鸡块

将分切好的小公鸡的鸡块与李锦记财神蚝油搅拌均匀后、再与木薯淀粉搅拌均匀、再与鸡饭老抽搅拌均匀、再与热菜料油搅拌均匀，并置于3-5℃的环境中冷藏15min进行腌制，保证鸡块入味的同时防止鸡肉脱浆，便于后续加工时鸡块的完整性。同时为了尽可能的保证鸡块烧制成大盘鸡成品时的食材新鲜程度，一次性加工的腌制的鸡块需要在2个小时内完成后续的烤制工作。

完成腌制后的鸡块涂刷10g热菜料油并放入万能蒸烤箱中调至对应数量的烤鸡模式，一般调节万能蒸烤箱内温度为180℃并维持5分钟即可完成预热。完成预热后，再将鸡块平铺在涂层烤盘中，并在此涂刷10g的热菜料油，并放入烤箱中进行烤制，烤制时维持温度为270℃并持续6分钟，即可完成预制鸡块的过程。

需要说明的是，为了使得鸡肉受热均匀，在烤制时每盘鸡肉之间最少需要隔一层放置。 通过对鸡块进行前期的预热，使得每块鸡块的温度可以先达到一定温度，在后续烤制时不会内外失水不均衡，尽量保持鸡块内外受热均衡，成熟度相差较少，可以使整个鸡块鲜嫩爽口，口感娇嫩。

2、鸡汤熬制

先在汤桶内加480g的水，使用3500w电磁炉烧开，再加入有浓缩鸡汤搅拌均匀，再次开锅后调2-4档熬制5-6分钟，从而得到备用鸡汤。

其中，需要说明的是，浓缩鸡汤与水的添加比例为1:20。

3、将准备好的面片放入煮锅中开水煮制3分钟，即可捞出滤水并晾至常温，做备用。

三、大盘鸡制作

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