对大多数人来说，咖啡这两年在讨论成本和定价关系的事情上，没少有类似的讨论，我和身边的咖啡从业者也有讨论过相关话题，他们也都觉得生豆的成本在上涨，这当然和过去三年的疫情影响分不开，也包括飙升的能源成本以及与咖啡生豆运输相关的困难所导致的，再加上部分咖啡种植地区的气候变化所带来的减产等因素。总之，咖啡成本上涨这是一个客观事实，尽管今年大家总算“守得云开见月明”，但经济复苏和生产力的恢复还是需要一定的时间，所以新的一年是新的希望，但同时也伴随新的挑战。
还记得去年和大家聊过，在意大利因为咖啡成本上涨，原本万年不变的1欧元一杯浓缩咖啡的铁律，似乎也被撼动了，还有不少意大利民众表示强烈的不满。不管怎样，不降低出品质量的前提下，成本上涨导致咖啡从业者不得不重新考虑如何为一杯咖啡定价了。一家咖啡馆的咖啡定价，绝非是凭借直觉，或者单纯照搬照抄其他咖啡馆的定价策略，在开咖啡馆之前，最重要的是要知道你要收费，更重要的是，为什么要收费。
了解咖啡价格对于成功经营咖啡馆也是至关重要的，定价有三个关键要素，也就是所谓学术上的3C要素，即Customers、Competition、Cost。考虑你的顾客是谁，你所开的咖啡馆对于你的受众客群意味着什么，是上班族、学生党通勤路上的随手一杯，还是社区生活里的社交场所。不同消费群体的消费力不同，配合你的店面大小和支出也会有差异，除了知道你的顾客会在你的咖啡馆付多少钱，你还需要了解其他周边咖啡馆的定价情况，在竞争对手的利润率之外疯狂定价是个糟糕透了的想法，千万不要觉得只要比别人便宜两块钱就能自动获得更多客户。稍微便宜一点的咖啡可能会吸引像大学生这样的顾客，但如果价格太低，也会让一些客人质疑你咖啡的品质；另一方面，过高的价格也会让消费者望而却步。定价不是胡闹，也不是搅乱市场秩序就能有生存空间。确保你与竞争对手不相上下，同时也能让你的受众群体感知到这一点，将会更有助于长线型经营。
另外就是成本，你需要了解所制作的一杯咖啡背后的成本到底是多少，除了考虑咖啡豆、牛奶、水、糖浆等辅助配料这些主材料的成本之外，还需要考虑制作咖啡所需的劳动力、设备成本分摊、店铺租金成本分摊、外卖杯子等包装成本、公用设施（主要是用电等），广告费用等等。
传统的定价模式，是遵循成本加成定价法，即在一个固定的时间周期内，计算出品这些咖啡的一共的总成本，再除以同一时期售出的咖啡杯量，增加了利润百分比（通常约为10%），就是每杯咖啡的定价了。因为牛奶和糖浆等添加物还会产生额外的成本，所以通常美式咖啡和浓缩咖啡等非牛奶饮料的价格将低于拿铁、澳白等奶咖价格的。这种模式的优点在于，咖啡馆老板可以快速应对成本上涨。例如，如果燕麦奶的价格上涨，那么可以针对选择燕麦奶在内的任何饮料收取附加费用，这个也是在咖啡馆我们比较常见的方式，例如加个浓度、换SOE豆子，更换燕麦奶或者冰博克，都存在额外付费的情况。
但是这种定价策略是不能适应竞争对手对其产品的定价，所以还有一些替代定价模式，例如渗透定价，这是指你将价格设定得低于平均水平，意味着将价格定在低于竞争对手的平均水平以吸引顾客。还有与其相反的定价策略，那就是削价，这个是通过设定高于预期的价格来获得更高的利润，意味着将定价定在略高于预期的市场平均水平，以带来比竞争对手咖啡馆更高的利润率，这一操作听起来似乎不合乎情理，但这可能会让人产生一种错觉，认为你的咖啡比竞争对手更好，并将顾客吸引到你的咖啡馆。
不过这两种都是属于经济学当中比较常见的定价策略，也可以结合到实际咖啡馆这样的特定场景来做定价，例如星巴克就是实施所谓的基于价值的定价策略，每年都能带来令人瞠目结舌的利润。按杯子大小定价咖啡，某种意义上，这其实算是一种优质的自助咖啡解决方案。再比如，还有另一种备受关注的定价策略是定时咖啡馆，也就是说顾客按小时付费，这个收费模式有点类似网吧，客人在有效时间内可以包括免费的咖啡饮品。还有一些订阅模式，客人每个月以固定的签约价格，类似月卡一样的，然后可以按天供应咖啡。从本质上讲，定价策略只能通过了解普通人在咖啡馆的消费时间和消费量来确定。虽然这可能不适合所有人，但值得记住的是，任何定价策略都是咖啡店商业模式的关键部分。