时尚是个轮回。
烘焙模式也是。
一度风靡的烘焙单品店又回归了。
或许现在，我们可以把名字叫得逼格更高一些——烘焙单品专门店。
其实就是单品极致的店铺模型。
一、烘焙品专门店扎堆出现？
今年我陆续在国内外探访了好多烘焙店，其中上海作为我的大本营，我更是参考着大众点评热门榜单，把目前人气比较高的烘焙店有筛选性地去探了一遍。
结果我就发现：呀，怎么好多都是专门店啊！
前有98元高价卖出一条生吐司的吐司专门店银座仁志川GinzaNishikawa，后有把贝果热度继续往上推的贝果专门店纽约贝果博物馆。
还有派专门店、瑞士卷专门店、可露丽专门店、舒芙蕾专门店、司康专门店、可曼卷专门店、甜甜圈专门店等。
不过别看貌似选择有很多，细细推敲一下，还是有公式可以套的。我整理了几个特点，一起来看看是不是这样。
1.品牌名会直接出现主推品，有的还会加上专门店或专营店三个字。
比如可颂专门店：一只可颂、Lilliane Bakery莉莉安可颂烘焙专卖店、可言可颂、Naknino可颂……
2.纵向深挖多元风味，提供丰富味蕾享受。
泽田本家，每月上新1-2次，在结合时令食材创新之余，也会从熟悉的甜品、茶饮、餐食等方向挖掘。如焦糖布丁、芒果糯米饭、黑芝麻汤圆等。
3.产品、门店做出高级感，利用出片感引打卡。
别的不多说，就看这印象里丑丑的可露丽、粗糙的司康也能有这样漂亮的面貌，走，去试试！
二、现在的烘焙单品专门店在做什么？
01、专门店都在专「一」且精。
如果说单品店，狭义上是只卖一个品类，那专门店就不单单是在品类上深挖，还可以只卖一种原料、一个概念。
先说一个品类，以往市面上较多选择的品类有吐司、可颂。
这两大品类都具备大单品的特征，认知度高、市场接受度高，且易于在造型、风味、口感上进行创新研发。
但随着越来越多烘焙品专门店的开业，我们也渐渐看到了更多品类的出现。
贝果、瑞士卷、司康、提拉米苏、曲奇烧、可丽饼、甜甜圈、铜锣烧、可露丽……其中贝果更是今年的网红爆款，自带流量加持。
这些品类，有一说一体量不是很大，在全品类面包店里只能算边边角角的存在。但在搭配着各种风味的快速上新以及概念的浸染后，会更易制造出眼前一亮的效果。
其中的底层逻辑就是专门店需要制造的差异化。
为此也延伸出来了更多的「一」。
在以原料为「一」的专门店里，较多使用的是抹茶、芝士、榴莲等。
典型的案例可以参考kumokumo芝士蛋糕。
虽说他是靠着芝士蛋糕迅速打出品牌。但他的发展之路并未满足于此，一路从芝士蛋糕→芝士甜品、零食→芝士迭代，最终他们是希望借着「芝士」创造无限可能。
而以概念为「一」的专门店里，我就有看到好几家结合时下流行的低糖概念，开出的门店。比如LiTang礼橖·0卡糖蛋糕、LUMOS鹿茉丝·低糖烘焙x P.R.E.C……
所以当单品店变身为专门店出现时，花样玩起来就更多了。
02、专门店都在追求辨识度。
老实说，在琳琅满目的烘焙产品里，就独独主打一个贝果，然后从店名、海报、门店设计、包装设计等全方位着重展示。
真是想不记住都难。
纽约贝果博物馆刚开业时，每次刷到小红书图片里的大贝果门头设计，就知道又是他家。
而且我们也要承认，做单品的优势在于可以短时间内把选定的品类做到极致。
不论是从造型、风味、口感还是产品组合上，都一定会比全品类面包店带给消费者的新鲜感多。
这也是让消费者快速记住你的一种方式。
再加上细致体贴的服务，有条件的，还可以进行IP联名。
很明显，在更低的成本投入与更高的转化率的对撞下，专门店的产品可以更快速让消费者做出购买决定。
03、专门店都希望做品牌
相对来说，专门店更具备将品类发展为品牌的潜力。
由于烘焙品专门店打造超级单品的思路很容易让人联想到专业感，这点上就促使了把品类与你的品牌挂上等号。
就好比大家提到芝士蛋糕，都能想到kumokumo，那就算是把品牌做出来了。
而且由于一家烘焙品专门店所需的门店面积不大，所以可复制性强，且由于SKU不多容易形成标准化 ，也就便于门店扩张来强化品牌印象。
三、烘焙单品专门店不能长红？
不说远的，我们就来看看我开篇提到的两家店。
银座仁志川，一度被黄牛炒到300元，现如今还有谁在讨论呢？纽约贝果博物馆，刚开业时还会限流，现在随随便便就可以入店购买。
烘焙单品专门店的问题其实一直都存在。
• 任何店铺都有一个消费周期，当新鲜感不在，复购率很难持续维持。
• 产品壁垒不强，面对频出的专门店，产品竞争力就容易不断走下坡。
• 消费回归理性，很多专门店产生的高价产品也很难有市场。
所以在不影响核心产品的前提下，现在很多专门店也开始增加SKU来提升客单价与竞争力。
比如说推出一些果酱、奶酪酱、饮品、冰淇淋等来做搭配。
又或是拓宽消费场景，比如吐司、贝果、可颂等，都不再局限于仅早餐了。
其实说了这么多，烘焙单品专门店易出圈难守根的本质很难改变，但，既然我们有了更多的时间和成本去打造极致单品，那就尽可能让他的竞争力一直走在前面吧。