成书于先秦时代的《吕氏春秋·本味篇》，对火候在烹调中的作用，曾有精辟的论述：“火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。将火候提到烹饪之纲纪的高度，显然是十分正确的。根据不同原料和菜肴的要求，采用不同的火力和时间，这又是对烹调中掌握火候的精辟概括。
烹制菜肴的火力，按其大小强弱，习惯上分为四类，即武火、文武火、文火、微火。
武火：也称旺火、急火、大火、冲火等……适用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹调方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。
文武火：义叫中火。一般用于烧、煮、烩、扒等。
文火：又称温火、小火。适用于较慢速的烹制方法，如煎、贴、熬等。成品具有软熟入味的特点。
微火：也称弱火、焐火。适用于时间较长的烹制方法，如焖、煨、炖、煽等。可使菜肴酥烂浓香。
在实际烹调操作中，除懂得采用适当火力及掌握加热时间外，学会看油的热度乃是具体掌握火候的有效办法。油的热度通常被称作“几成热”，一般每一成热为35℃左右。对油的热度习惯上分为温油、温热油、热油及烈油。
温油：习惯上称为三四成热，油温在lOO℃左右，此时油面泛起白泡，无声响及青烟；温热油常被叫做五六成热，油温在150℃上下，此时油面向四周翻动，微有青烟升起，适用于煎、软炸等；
热油：即七八成热，油温在200℃上下，此时油面翻滚转向平静，青烟四起并上冲，这种油多用来炸、烹、炒、汆等烹调方法。
烈油：又叫急热油，九至十成热，油温可达300℃左右，已至燃点，仅适于爆菜。
在烹调中学握控制油温，基本方法是掌握火力大小。此外，还要根据原料性质、形状、大小、数量及菜肴味道要求，及时调节油温。如是旺火下料，油温可低些：中火油温上升较慢，油温可高些。如热油旺火使食物原料难以承受时，就应采取半离火口或全离火口的办法。
不同的烹饪技法对火候(烧火的火力大小和时间长短)有不同的要求，以后我们会按烹饪技法分别给予具体的讲解 。