在我们的传统认知中，一家餐馆的菜单似乎总是越丰富越好，因为这样可以覆盖更广泛的食客群体。
如江西小炒，菜单上有近百道菜品，从麻辣的川菜到鲜辣的湘菜，再到醇厚陕菜，几乎囊括了各种风味的菜系，这样确实吸引了无数年轻的食客。
然而，有些餐馆却选择了一条截然不同的道路——他们只提供18道菜品，而且这样的经营策略反而让他们的生意越做越红火。
近期，餐饮O2O君注意到，在北京、上海等大城市，一些主打“只做 18 道菜”的新概念餐馆如雨后春笋般涌现，它们不仅人气旺盛，在大众点评上的评分也居高不下。
这些餐馆究竟有何独特魅力，能够以有限的菜单赢得食客的芳心？接下来，让我们一探究竟。
一、只做18道菜，生意却很火
一家只有 18 道菜的餐馆你见过吗？没错，只有 18 道菜。听起来是不是很反常识，但是这些餐馆确实出现在了市场，且生意都不错。
比如北京朝阳区广渠路一家叫师傅说湘菜馆的餐厅，大众点评有 4.8 的评分，顾客给出的赞誉也很高：“十八道菜，样样精品”。
翻看它们用小黑板做的菜单，确实只有 18 道菜，3 种招牌菜，10 种荤菜小炒，5 种素小炒，价格普遍在 29-59 元左右。
餐饮O2O君还注意到，目前这家餐馆在大众点评北京湘菜好评榜上排名第一，可见人气之高。
其实在北京周边这类餐馆还真不少，比如北京的利哥兄弟菜馆、燕郊的康哥菜馆以及廊坊的张家菜馆等等，都以“只做十八道菜”为核心卖点，且在各自地区的美食榜单上都获得了不错的排名。
除了北京周边外，其他地区也陆续冒出只做十八菜的菜馆。比如方家菜谱·只做十八道菜、京喜京宴（只做十八道菜）、川亲戚·只做十八道菜、十八道下饭菜、十八道赣菜等。
随着“只做十八道菜”的模式越来越火，许多餐厅开始下场试水。
有的老牌菜馆，直接在菜单上挑出了 18 道菜，希望以此逆转生意的颓势；有的烤鱼馆，通过“十八菜+水煮鱼”的方式，趁机吸引一波流量。
二、为什么这批餐馆只做十八道菜？
这时我们不禁要问你：这些只做十八道菜的菜馆为什么要这样经营，背后有哪些逻辑？
通过对上述案例的归纳总结，我们发现这些只做十八道菜的菜馆具有以下几种的共同点：
首先，菜品聚焦，卖点突出。
只做十八道菜的菜馆们有一个普遍的共同点：通过缩减菜品的方式，将品类聚焦在 18 款经典菜品上。
这种做法主要出于以下几种考虑：一方面，精简菜品可以减轻后厨的压力，提升出餐效率；
另一方面，突出餐馆的卖点，降低品牌传播的成本；最后，提升品控实力，保证菜品的质量和食材的新鲜度。
此外，为了巩固消费者对卖点的认知，这些菜馆还在店名、门头和菜单上处处标注了“只做十八道菜”这个核心卖点。
其次，现炒现做，烟火味足。
这些只做十八道菜的菜馆采用的基本是明档厨房，让顾客可以全程观看大厨炒菜的全过程。
有些餐厅甚至为了突出“现炒”这一卖点，在店内还放置了一块小黑板，上面直接重点标注“大厨现炒，拒绝预制”、“道道好吃，非常下饭”、“现煲五常大米”等核心关键词。
这样做有几个好处：一方面，通过强调现炒和反对预制菜的方式，获得食客的好感和支持；另一方面，突出 18 道菜的现炒现作可以提升餐厅的格调。
再者，末位淘汰，稳住销量。
当然，这些菜馆的菜品种类并非固定不变的，而是根据每月的销售量来淘汰一批菜品。
如果某些菜品不符合食客的要求，会被精简掉；而符合当下季节、受食客喜欢且制作简单的菜品则会适当增加。
通过这种“一淘一增”的策略，这些菜馆不仅保持了“十八道菜”的卖点，也稳定了菜品的整体质感，并给消费者带来了新鲜感。
最后，菜品虽少，性价比高。
这些只做十八道菜的菜馆中，有些菜品的价格在 60-80 元之间，而有些甚至控制在 50 元以下。相比一顿正餐，它们的性价比还是很高的。
三、只做十八道菜的，背后逻辑是极简模式的崛起
归纳完只做十八道菜的菜馆的基本盘后，我们发现其背后的底层经营策略是极简模式。
所谓极简模式，即品牌主动精简 SKU，聚焦少数爆款菜品，提高菜品的销量，实现品牌标准化操作和规模化经营。
近年来，许多出色的品牌或品类都采用了极简模式。例如，米村拌饭在发展过程中多次进行了菜品精简，砍掉与拌饭关联度较低的菜品，将原本的 25 个 SKU 精简至 15 个。
许多湘菜品牌也是如此。如兰湘子的菜品经过研发团队严格把关，摒弃了工序复杂、耗时长的菜品，将菜品精简到了最大化的程度，按照荤素和丰俭合理的搭配，提供 28 道菜和 4 道主食。
在徽菜方面，小菜园也对菜品进行了精简。经过精挑细选，小菜园将菜品精简到了 40-50 个，提高了经营效率。
由于徽菜种类繁多，缺少吸引眼球的大单品，小菜园按照“好吃，不贵”的思路，筛选出赚钱的招牌菜，并选择了平价的引流菜。
为什么越来越多的品牌开始采用极简模式呢？
一方面，极简后，可以让品牌的卖点更加聚焦和突出，帮助品牌快速在同质化的市场中脱颖而出。
以上述的只做十八道菜的菜馆为例，它们主动砍掉了一些厨师不擅长、难以标准化以及受众窄的菜品，将菜品数量聚焦在更具卖点的“十八道菜”上，使品牌的差异化更加立体，特色更加鲜明，记忆点更加突出。因此，它们才有了突围的可能性。
另一方面，极简后，可以提升出餐效率，增加翻台率，带来成本优势。
例如，湘菜品牌通常只有 24-28 个 SKU，这带来了明显的好处。每位厨师可以专注于擅长的几道菜系，这不仅提高了菜品的质量，也提高了出餐效率。
因此，一些湘菜品牌敢于承诺菜品在 25 分钟内上齐，超时的菜品免费送。提高了出餐速度，增加了翻台率，后厨备货更加便捷，损耗也跟着减少，成本自然会随之降低。
最后，极简后，减少了对厨师的依赖，更有利于品牌的标准化和规模化。
例如，费大厨的创始人费良慧在采访中提到，每位厨师只需学习 3-4 道菜。这种模式让湘菜在“现炒”和规模化之间找到了平衡。
对品牌而言，缩短了培训周期，降低了厨师离职的风险。即使其他餐厅挖走了大厨，也无法复制菜品，因为大厨只掌握了特定的几道菜。
当然，极简策略，经过多年的发展，概念不再局限在单单精简产品种类上，它发展到了只要对品牌增长和市场突围产生负担的一切累赘都可以精简。所以，极简策略还延伸到了其他方面:
l精简面积。如许多湘菜品牌，通过减少不必要的装饰和家具，采用开放式的厨房，智能化的设备等方式，让门店集中在 150~200 平米之间，充分发挥每一寸空间的利用率。
l精简业务。如巴奴主动减持下饭小火锅的股份，退出小火锅行列，本质就是“精简”掉业绩不突出，对主业有“负担”的副业，让管理层的精力和时间更聚焦，进而推出主业的增长。
l精简服务。如太二酸菜鱼门店的餐桌仅为双人座或四人座，不接待超过四人以上的用餐需求，同时也不拼桌，不加座位，不送外卖，便是对服务的精简，目的是通过取消四人以上用餐，强化两人餐或四人餐的方式，提升太二客户的用餐体验。
l精简需求。如许多旋转小火锅，通过聚焦快餐领域，强化一人属性，减弱多人用餐的需求，让小火锅翻台率更高、覆盖品类更广。还有瑞幸通过小店模式+性价比的方式，淡化咖啡的社交属性（需求），强化咖啡的产品属性，让品牌增长模型“更轻”。
四、只做十八道菜的隐藏趋势：现制现售餐饮开始流行
其实，只做十八道菜的菜馆，除了隐藏一套经营逻辑外，背后还藏有一种趋势：现制现售类餐饮正在成为市场主流。
何为制作类餐饮?在我的理解中，就是以“明档现做”为核心卖点的餐饮形式。
如只做十八道菜的菜馆，以“大厨现炒”为卖点，制作过程中的烟火气全程可见，它也算是现制类餐饮经典案例之一。
现制类餐饮背后有两类消费诉求：一种消费者处于对食品健康的担心，希望菜品的制作过程清晰可见；另一种是，对烟火味的追求，希望能感受菜品中的“锅气”。
在这两类诉求的加持下，现制类餐饮这些年，细分出了各类形式:
（1）现炒类:明档现炒。现炒模式经过多年的发展，已然开始向细分方向进化。
首先，各种品类+现炒的餐厅出现。如火锅现炒、小龙虾现炒、盖浇饭现炒、煲仔饭现炒、简餐现炒等等；
其次，不同地域的菜系也开始主打现炒。如陕西小炒、江西小炒、粤菜现炒、川菜小炒等等。
（2）鲜卤类:现卤现捞。
如拥有超过 1000 家门店的王式现卤，以“现卤现捞”为特色，即在顾客面前现场卤制食物，即时打捞，随后现场调味并打包，确保食客品尝到最新鲜、最美味的佳肴。
（3）现烤类：现烤现做。
市场上涌现一批主打烘焙现烤、披萨现烤、活鱼现烤等一类餐厅，共同特点是现场烤制、现场制作、现场销售和现场打包。
这些餐厅以新鲜、热辣、美味的食物吸引食客，让顾客在品尝美食的同时，也能感受到烤制过程的独特魅力。
（4）现切类:明档现切。
如市场上许多现切类牛肉火锅，会在开放式的厨房中，当着顾客的面进行牛肉切割和摆盘的火锅。
这种做法可以让顾客直观地看到食材的新鲜度和切割过程，增加顾客的信任度和食欲。
（5）现制类：现制现卖。
如现制奶茶、现制汉堡、现制酸奶、现制冰淇淋等美食，都在你眼前现场制作，现场销售和打包。
这种即时的制作过程不仅保证了食物的新鲜和口感，还增添了一种独特的观赏体验。
每一杯奶茶的香甜、每一个汉堡的丰富层次、每一份酸奶的醇厚和每一球冰淇淋的冰凉甜美，都是现场制作的匠心独运。
顾客在品尝的同时，也能感受到那份对美食的热情和专注，让每吃一口都充满了满足和幸福。