万元分析法是重庆东方菜根香集团用着管理餐饮成本的核心方法。简单说，它就是盯着厨房每做一万块钱生意，看看成本都花在哪儿了，各项指标怎么样。通过统计和分析这些数据，就能清楚地判断后厨成本合不合理，然后灵活调整各项指标。这套方法正是重庆东方菜根香集团能发展得又快又稳的制胜法宝之一。
“万元分析法”不光能帮各分店高效控制成本，更能让管理者全面掌握像毛利率、营业额涨跌这些关键指标。这对管理者精准把控多家分店，参考价值特别大。
“万元分析法”：
分类统计 对症下药
重庆东方菜根香集团在进行厨房每万元营业额统计时，把后厨的成本构成大体分为：油料类、干副类、蔬菜类、鲜肉类、冻货类、海（河）鲜类、泡菜类、食品厂加工类、燃气类等类别，列表计算厨房毛利率。
一般每旬、每月对统计数据进行一次分析，可通过纵比（自己比自己）、横比（各店之间相比），各项指标的增减高低一目了然。总部在大量翔实的统计数据的基础上进行科学分析，对每个指标均掌握有标准数据，各指标的标准数据连线就是“安全警戒线”，上下临界点之间区域为“安全通道”。各时间段统计的实际数据与之相衡量，个中差异即反映出后厨成本管理与控制的状态。
标准数据是通过对多家分店的大量数据进行分析得来的，例如以每销售一万元为单位，每项成本指标的标准数据如下（单位:元）：油料类320－420、干副类850－950、蔬菜类600－650、鲜肉类850－900、冻货类350－400、海（河）鲜类850－900、泡菜类50左右、天然气300左右。每旬或者每月的财务报表出来以后就可以与这个标准数据进行对照，假设当月的营业额是100万元，那么按标准数据得出的干副类成本就相应为8.5万－9.5万元，如果报表上的实际数据与此数相差过大，就该找找原因了。这种快速对照法最适合于分店内部的自检。
对于正常经营管理来说，一般的统计数据均在“安全警戒线”上下浮动，只要在“安全通道”内变化，则属正常流动，否则就应针对某项变化过大的项目查清原因，采取相应措施。比如，某店统计显示:本月万元营业额中实际消耗油料类为415元，而上月为370元，纵比多了45元，再与各店相比（即横比）也偏高而且已接近“安全通道”上临界点，那么就必须从进货、库管、配料、使用、盘点等各个环节中查找原因，是外流了？浪费了？盘点不准确？还是别的原因，要一一查清楚，追究责任。
同理，若出现本月某项指标消耗量下降，也应总结分析原因，是原料价格下调？盘点不准确？菜品减量？还是因为采取了某种措施或采用某种先进技术降低了损耗？如有好经验、好点子，可以在本店内部或其他各店进行推广，达到降低成本增加效益的目的。但如果是出现菜品分量减少、坑害食客的现象，则应及时制止，防止伤客行为的发生。
主要功能：
控制适度厨房毛利率
“万元分析法”最重要的功能是控制成本，使厨房毛利率保持在适度的范围内。一般厨房毛利率控制在45％－50％之间为宜。如毛利率低于45％，说明厨房在某些指标上超标了，管理出现了漏洞；如果高于50％，则有可能是出现了克扣食客的行为，总之，超过这个范围，就说明出现了不正常状况，必须及时分析、研究，采取有效措施进行调整。
下面以某月的万元分析表来做分析。南方花园店当月的厨房毛利率为48.3％，不仅比该店上月的毛利率低，也是各直属分店中最低的，总部派出工作组进行检查指导，查出有三大指标严重超标：
1、“干副类”明显超标：该店当月干副类费用达1172元，而“安全通道”为850－950元，该月各店该项平均数为927元，可见在“干副类”的使用上出现了漏洞，细查发现如下情况：
营业额过低，且包席较少，多为零点客人。不管每天的营业额多少，房租、水电、工资、员工餐等费用是雷打不动的，显然，提升总营业额是任何酒店的头等大事。而按照一般规律，零点菜品的原料耗损率比席桌菜品的耗损率高，而“干副类”包括了盐、味精、香料、糖、辣椒、花椒等调料，川菜系列的调料相对其它菜系用的调料要多一些，成本上扬便是必然的事了。
措施：加大销售工作力度，特别是采取各种手段尽量多承接宴席用餐，增大宴席消费在总营业额中的比例。
领料用料把关不严，浪费大。检查中工作组发现“白糖”一项连续两天用量均为20斤，大米用量也超过了正常水平，而从这两天的菜单上细查，却并未发现需要如此大的用量，原来是“白糖”单子下重复了；大米用量过大，是因为天气热、米饭保管不善变味丢弃，相类似的情况还不止这些，均是有关责任人失职造成的。在厨房备料、使用中也存在大手大脚、不注意节约的现象。
措施：处罚责任人，严格按规定程序下单，细化管理、堵塞漏洞；厨师长、厨师长助理在各环节加强巡查指导，杜绝浪费。
盲目采购，库存量偏大，有个别品种质量不符合要求。盘点时的库存量包括两部分，一部分是库房的，一部分是厨房领来后还没用完的，总部规定，库房的干副库存不能超过5000元，厨房的所有库存不能超过8000元。
措施：合理把握购货数量，严格控制进货质量。首先采购人员从货物源头抓起，多跑市场，货比三家，力争质优价廉，把好质量关；其次是加强厨政厨务人员的责任心，严格遵守“三级否决制”，保证质量，提高出菜率；再次，是与贯彻“定量促销法”紧密结合，掌握每道菜的销售平均数，对厨房存货心中有数，尽可能准确下单；另外就是与前厅配合及时推销后厨产品，熟练使用沽清单，化解供、产、销中存在的矛盾。
2、“鲜肉类”超标：本月鲜肉类成本为1249元，高于其他三家店，而且远远超过“安全通道”850元－900元的标准数据，显然存在漏洞。经检查发现：
浪费太大，砧板上的边角料没有充分利用，丢弃很多。
员工餐消耗的肉类过多，本来每人每天5元的标准最后核算下来到了七八元。
采购人员吃回扣。开单开了10斤，进货时只进了5斤，另外5斤的钱就可能给采购和供货商私分了。
措施：厨师长要加强对厨师特别是砧板人员的培训，讲究“刀前刀后”，即把下第一刀和最后一刀斩下的原料全部用尽；加强对采购的控制，严格按单收货；重新调整员工餐的菜单，适当降低肉类的消耗；一旦发现吃回扣的采购员，果断开除。
3、燃气类超标：该指标几个月来一直居高不下,细查有三个原因:
燃气管道老化，有锈蚀渗漏现象。
蒸锅、开水炉水垢太厚，原来烧开一锅（炉）水用30－45分钟，而现在则需1小时左右。
菜单中炖菜偏多。
厨师不节约，没养成好的工作习惯。比如蔬菜焯水时用两瓢水就够了，有的厨师会添三瓢；厨房中的有些煤气炉要用打火机点火，有厨师懒得关掉再点，炒完菜后只调到小火上，等有菜炒的时候调大就能用。
措施：教育厨师养成良好的节约习惯并加强巡查指导;发现老化的管道，立即通知维修部门加强维修和维护，及时清除水垢；与前台经理进行沟通，调整菜单。
在总公司地指导帮助下，该店逐步恢复了正常状态，经营走上了正轨。
餐饮行业的利润，藏在每一笔精准的成本核算里，也躲在每一个被忽略的浪费细节中。“万元分析法”的核心，从来不是刻板的数字标准，而是用数据为后厨管理“画像”——哪里超支、哪里节约、哪里有漏洞，都能通过“万元营业额”这个标尺清晰呈现。
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