终于，炎热的天气让饮品店迎来旺季，进入水果饮品的热卖季节。
饮品店常用果汁、果酱、果泥、冻果、罐头…这些物料有什么区别，不同定位门店适合怎么上？
采访多位水果相关原料厂家，饮力实验室来做个系统梳理。
一、果汁、果酱、罐头…水果类原料太丰富了
饮品店用到的水果类原料太多了——按行业通俗说法，除新鲜水果外，有：果汁、果酱、果泥、果蓉、冻果、罐头、冻干水果……
这些物料为便于理解，按照形态再分成2类：保留完整水果形态的，和未保留完整水果形态的。
保留完整水果形态：
简单来说，就是从外观看，还能看出水果原型的加工制品。比如冻果、罐头、冻干水果。
冻果：将果块进行快速急冻；
罐头：通过糖水储存完整/大块果肉；
冻干水果：将水果切片后风干。
——不论什么处理方式，桃子还能看出是桃子、葡萄能看出是葡萄。
未保留完整水果形态：
不闻味道、不看颜色、不看标签，较难分辨出水果原先模样的加工制品，比如果汁、果酱、果泥、果蓉。
果汁：即鲜果榨汁后的产品，目前饮品店需求最大、最常见的水果物料之一；
果酱：浓稠酱状，内容物常含有较大块的水果颗粒；
果泥/果蓉：富含水果纤维，倒出后呈“泥”状。
他们具体怎么分呢？再来看详细说明。
二、饮品店常用水果原料介绍
1、保留完整水果形态
1）水果罐头：安全标准化高，但鲜感较弱
常见认知中，水果罐头往往摆放在超市货架上，多为大玻璃瓶造型，拧开需要费点力气。尽管品尝过程颇费周折，但在童年时期，这可是难得的美味。
有着如此厚重滤镜的水果罐头，饮品店的上架却一直很犹豫：尤其茶饮店，更推崇用鲜果。
但在采访过程中，多位供应商表示了对水果罐头的看好，总结下来有以下4点原因。
商业无菌的生产工艺：罐头在生产过程中，对于车间洁净度有极高的要求，同时包装后需要进行彻底杀菌，标准罐头产品是商业无菌的状态。
配料干净：只需将鲜果去皮去核，再糖水保存即可，不添加防腐剂。糖水基本由白砂糖、纯净水组成。根据鲜果特性，会添加极少量柠檬酸，用来调节酸度；也会添加乳酸钙，用来调节果肉软硬度。
易运输、耐储存：常温下即可运输，保质期较长，还能为门店冷柜节省空间。
满足一年四季、全国地区的用水果需求。
但是水果罐头也存在一些问题：
鲜感不足，香气少
这是因为水果罐头在早期生产过程中，采用的灭菌釜高温灭菌方式，在高温下，鲜感和香气会受长时间的高温破坏。但随着技术的升级改良，已经可以通过改变灭菌方式来缓解这个问题，比如采用水浴式杀菌方式，通过调节水浴温度和时间来达到即杀菌彻底又实现保留最大限度的鲜感。
价值感弱
在门店开罐头，自然不如在门店剥鲜果价值感高、视觉冲击力强。再加上长久以来消费者对于罐头的认知都不够“高级”，并且随着茶饮产品的不断升级和门店升级，大部分连锁都具备冷藏或者冷冻条件，也让常温储存的水果罐头成为非必需品。
2）冷冻水果：代替鲜果的常用方式
冷冻水果能比较大程度地还原鲜果状态、还比鲜果更好管控，是茶饮店使用较多的类型，几乎“万物皆可冻”。
常规来讲，制作冻果需要进行以下几个步骤：先清洗，后运输到洁净车间去皮、去核，最后对鲜果进行速冻。
在制作冻品时，关注的核心是食安问题。由于冻果主要依赖车间的洁净度和高频次的消杀以控制菌落总数，所以很容易出现微生物超标的情况。此外，受到鲜果产地、采购时间影响，冻果容易出现甜度和成熟度不统一的情况。
另外，含水量高、解冻后脱水明显的水果，不适合作为冻果，比如西瓜、葡萄等，前者由于含水量高，解冻后口感明显变差，后者则由于解冻后脱水严重，并且颜色暗淡。
3）冻干水果：做装饰最佳
在饮品中，冻干水果往往作为装饰使用，比如冻干水果碎被用于奶油顶装饰，冻干水果片用来放置在饮品顶部等。
冻干水果体积轻盈，放置在饮品顶部，不会有“沉底”现象，能最大程度保证颜值，提升价值感；并且搅拌后融于饮品中也能丰富口感。
2、未保留完整水果形态
1）果汁
在众多水果加工品中，果汁可以说是饮品店需求最大的一种物料。除了我们都熟悉的常温/冷冻果汁外，也有近两年才流行的NFC果汁。
冷冻果汁、常温果汁
常温果汁（浓糖果汁）制作时，通常用冷冻浓缩汁（鲜果榨汁）加入糖或糖浆，调节酸甜度以达到更高的倍数。优势在于方便储存、好运输，但风味不如冷冻果汁。
冷冻果汁的制作步骤更加精细：初加工清洗、去皮、去核后，使用特殊工艺对鲜果甩浆后进行杀菌灌装。保存上，冷冻果汁可以储存18个月，在解冻后的正常情况下不允许复冻，解冻后可冷藏储存3～7天（开封后储存3天，未开封储存7天）。
近两年被注意到的NFC（Not From Concentrate 非浓缩还原）果汁，对新鲜水果的还原度更高。就是将新鲜原生态的水果清洗后压榨出果汁，经过瞬间杀菌，直接灌装制成的，往往不添加其他物质，被认为更还原更健康。
在储存上，常用冷藏或冷冻的方式。
在零售端，NFC果汁价格比其他果汁更昂贵。在餐饮需求的大宗渠道，NFC果汁和普通果汁价位相差并没有很大。
但在产品制作应用中，NFC果汁的添加量远高于浓缩果汁的添加量。平均来说，150ml左右的NFC果汁，才能达到30～50ml浓缩果汁的浓度，这让NFC果汁的成本增加了3～5倍。
需要注意的是，虽然NFC有“纯天然”、“足够健康”等等代名词，但目前国内并未对保质期、灭菌要求等方面有明确界定，导致市面上的NFC果汁往往良莠不齐。
2）果酱、果泥/果蓉
果酱、果泥、果蓉是最容易被混淆的名称。
一般来说，果泥/果蓉用英文解释更准确，都是“Puree”（泥的意思），是水果去皮、去核捣烂后的状态。通常来说，糖分高、酸性小、果肉纤维多的水果适合制成果泥/果蓉，比如芒果、牛油果、香蕉、榴莲等。
不过也有供应商表示，果泥、果蓉并非同类原料，状态细腻、内容物无明显水果颗粒的，叫做果泥，有细碎水果颗粒的被称为果蓉。
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，更加粘稠，含有果粒。
左：果酱 右：果蓉
3、不同类型的原料，包装有什么讲究？
根据水果原料形态不同，包装上也有差异，总的来说，以3种为主：袋装、瓶装、罐装。
需要体现价值感，物料中有水果颗粒，一般是大开口罐装；
浓浆、糖酱类产品，便于倒出，用细口瓶装；
水果颗粒含量少，细茸更多，一般为袋装或瓶装。
容量上，常见为500g和1kg装。
值得注意的是，无论使用哪种材质、哪款造型，都要以食安达到标准为前提。
总结
总的来说，备货水果类原料，推荐你这样选：
产品均价低于12元：建议使用果酱与果泥、常温果汁类产品
产品均价高于12元：冷冻果蓉、NFC果汁、冷冻果汁均可考虑