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麻辣小甲鱼最近火爆全网，迅速的给自己也贴上了一个“网红麻辣小甲鱼”的标签，也吸引的大批粉丝和食客的追捧。今天石占小吃培训介绍这款产品也非常热卖，利润可达70%，其是的关键技术就是卤水配方。

做法：

1.在厨房我们是批量制作。选择400克-500克每只的活甲鱼(或用冰鲜甲鱼也可以)10只，宰杀开膛，去除内脏和多余的肥油，剪掉趾甲，入烧至100°℃的热水烫1分钟，将甲鱼身上、脖子和腿的一层膜去掉。

2.大锅入清水8千克加热，下入清洗好的辣椒料(印度魔鬼辣90克，二荆条60克，汉源花椒30克，绿麻椒25克，福建辣椒王85克)、香料包(八角28克，白芷28克，小茴香18克，香砂仁16克，烟桂26克，草果9克，山柰18克，香叶6克，白蔻16克，甘草14克，多香果8克，香茅草3克)，加入盐180克，味精150克，冰糖50克，鸡精160克，京萃麦芽酚焦香6克，花帝浓缩鲜香粉28克，丁点儿椒麻鸡汁20克，红曲米粉25克，再加入色拉油300克，大火烧开，改小火煮5分钟，煮出香料味道，关火焖5小时即可使用。

3.将卤汤再次烧开，放入处理好的小甲鱼，卤汤烧开后改小火，卤制20分钟，关火焖25分钟即可出锅。

4.把甲鱼壳朝下(因为肚子都是胶原蛋白，会沾在盘子上)，再把卤汤中的卤油和卤汤打出来一部分浇在甲鱼上，装盘，甲鱼壳带裙边扣在上面即可。其中辣椒麻椒和香料可以反复使用3次，麻辣程度可以根据食客的口味灵活调整。