得益于美味、平价、方便的属性，冒菜正在“冒尖儿”。
被称为“一人食火锅”“简易火锅”的冒菜，曾被看做是火锅的延伸，或者快餐式火锅，但近年来，在头部品牌的带动下，冒菜扛起了独立赛道的大旗，越来越多地作为一个品类被单独拿出来讨论。
与此同时，随着平价快餐迎来新一轮发展机遇，冒菜的市场也不断扩大。
一、39平冒菜小店，最高日营收超8千
过去两年，尽管受到疫情的不利影响，冒菜这一品类仍表现出了较强的韧性。
同时，冒菜品类的品牌红利已开始显现，以芙蓉冒菜这一头部品牌为例，在新一线、省会城市、县城等不同层级的城市中，去年其新开的门店都取得了不俗的成绩。
成都天府广场有一家39平的芙蓉树下门店，去年11月开业，生意十分红火，红餐网记者从店主魏女士处得知，该店开业以来最高日营收超过8000元。
“我之前没做过餐饮，是个餐饮小白，门店的生意说实话超出我的预期。”魏女士是哈尔滨人，现已定居成都，曾经做过多年外贸批发生意，去年开始萌生了开一家餐饮店的想法。
起初魏女士想开一家奶茶店，后来在一次展会上，魏女士偶然间了解到芙蓉树下冒菜，品牌的非遗历史和产品口味给她留下了深刻印象，便在成都开了一家芙蓉树下。
开业后，冒菜的火热让魏女士吃了一惊。“客流稳定后平均日营收在6000-7000元。目前我正在筹备开第二家店，还在选址阶段。”魏女士说。
鄂尔多斯的宋宇也在去年开了一家芙蓉树下，此前她在当地一事业单位工作，收入不高，便想要跳出体制自主创业。
鄂尔多斯地处内蒙，当地人通常喜欢吃有嚼劲的牛羊肉，而芙蓉树下的酱香牛肉口感滑嫩，很多当地人都没吃过，开业前宋宇还担心顾客不能接受这一主打产品。
“要让本地顾客接受嫩滑口感的牛肉确实需要花更多时间，不过因为我们产品的味道好，顾客在试吃过一次之后就爱上的情况也不少。此外，我也在一些媒体上做了一些营销宣传，效果还不错，回头客越来越多了，生意一直平稳上涨。”宋宇介绍道。
王俊烽的冒菜店则开在四川绵阳的一个小县城里，50来平的面积，月租金2000元左右，人工也是2000多元。
“冒菜好吃不贵，适合县城的消费水平，所以生意还是挺不错的。”王俊烽说，目前营收绝大部分来自堂食，外卖基本不做了，“因为我们做不过来”。
此外，芙蓉树下在一线城市的门店经营情况也体现了较高的稳定性。例如，该品牌北京望京SOHO店月均外卖单量为5000-6000单，仅占全店每月订单的三分之一。.
二、为什么冒菜店在不同城市“多点开花”？
从一线城市、新一线城市，再到地级市和小县城，市场空间和市场需求都有很大的差异，为什么芙蓉树下冒菜能在这些不同层级的市场取得亮眼成绩？
究其原因，红餐网分析认为，主要有以下几点：
第一，品牌化升级，越来越贴合消费需求。
过去，冒菜大都是以路边摊的形式经营，后来才逐渐门店化，导致很多消费者对冒菜的印象一直停留在“低廉”“苍蝇馆子”“路边摊”等方面上。
在消费市场不断成熟的今天，如果不能摆脱这样的刻板印象，冒菜的路必将越走越窄。作为冒菜头部品牌之一，芙蓉树下很早就意识到了品牌化升级的重要性。
2016年起，芙蓉树下陆续进行了4次重大的品牌升级，从菜品到VI，从空间到IP形象，进行了全面迭代，为消费者提供了全新的就餐环境、菜品味道和服务体验。
目前的芙蓉树下4.0，更加贴近年轻人目标客户群体，注重品牌整体形象传递出的品质生活与品牌安心感。
比如，在品视觉上，结合品牌调性和年轻人的审美需求，芙蓉树下设计了一套自有的VI视觉识别系统，在门头、logo、餐具、员工服装等视觉呈现中贯穿主色调“芙蓉红”。
全国各地的门店统一保持清爽明亮的风格，与街边小店形成了明显的区隔，更受消费者信赖。
在门店空间设计中，芙蓉树下全部门店采用明档自选、明档称重、明档生产，做到用餐流程透明化，为消费者营造了安心、卫生、舒适的就餐体验感。
第二，传承冒菜非遗技艺，口味普适性广。
芙蓉树下冒菜受到各地消费者的喜爱，也离不开其差异化的口味以及背后的非遗文化历史底蕴。
芙蓉树下创始人贾国金是其家族四川冒菜传统制作技艺的第四代传承人。2020年，为了更好地保护四川冒菜传统技艺知识产权，贾国金为芙蓉树下冒（烫）菜制作、红油底料、牛肉腌制传统技艺申请了非物质文化遗产，并最终申请成功。
在这之后，芙蓉树下在其总部建立了一间“非遗四川冒菜博物馆”，用以保留四川冒菜的相关历史资料。
具体到工艺上，以牛肉为例，芙蓉树下冒（烫）牛肉传统腌制技艺一共有七道工序，经过七道工序后呈现在消费者面前的牛肉比普通牛肉更加嫩滑。
目前，芙蓉树下还注重用现代工艺最大限度还原传统技法、保留历史风味，比如将竹篓换成不锈钢篓，并升级冒菜炉，让冒菜保有鲜香麻辣的同时易于标准化、规范化操作。
值得一提的是，在传承的基础上，芙蓉树下也在不断创新。
据石占小吃培训了解，目前芙蓉树下已拥有酱香红油、牛油火锅、干拌麻辣烫等五个口味，其供应链负责人、联合创始人马均介绍，芙蓉树下的味型一直保持一定的迭代速度，而食材方面每年研发部门都会推出几款新品，供各地加盟商选用。
第三，消费场景多元，运营打法灵活。
冒菜拥有超高的灵活度。首先冒菜的制作方法简单，出餐快捷，适应上班族追求时间效率的用餐需求，出餐快也使得其能更好地兼顾“堂食+外卖”场景。
得益于此品类特性，目前芙蓉树下就发展出了多种店型，包括社区店，面积在40-60平左右；商圈店，面积在60-120平，覆盖了不同的消费群体。
据芙蓉树下相关负责人介绍，为了更好地适应市场变化，丰富运营打法，他们目前正在进行纯外卖店的探索，计划将在成都开设首家纯外卖店。
此外，他们还将深化社区店布局，提升门店服务水平，今后芙蓉树下社区店还能提供“社区到家”服务，为顾客送餐上门。
其次，冒菜的产品结构灵活，菜品可以自由搭配。
芙蓉树下的菜单中就有种类丰富的产品，包括“冒菜+米饭”套餐、小碗菜、自选小菜、钵钵鸡、成都路边小吃等，能同时满足“一人食”“多人聚餐”，也能覆盖正餐、夜宵等时段，消费场景非常多元。
第四，标准化程度高，品牌后端支持完善。
据了解，芙蓉树下近年来加快扩店步伐，目前在全国就开设1400余家门店，在海外马来西亚新山、美国洛杉矶等地也开设了连锁店。
连锁扩店能力的背后折射出的是其成熟完善的供应链体系。
红餐网从芙蓉树下供应链负责人马均处了解到，芙蓉树下供应链从研发、采购、订单、食材、筹建五个方面进行全流程把控。
其中，涉及到食品安全的关键环节，芙蓉树下在供应商资质、生产流程监督、产品验收、入库标准等细节上进行严格审核。
“针对供应商资质，我们会进行证件审核、产能审核、产区环境审核、配送能力、原料追溯以及食品安全一共六个方面的审核。针对产品验收，我们分为外部抽检和全品内检两个流程进行。”
同时，为了确保门店健康、可持续地经营，芙蓉树下还提供了完善的品牌后端支持，如科学选址、店面装修、技术培训、设备支持、物料配送、运营跟踪、品牌传播、营销推广等，覆盖从前期开店到后期运营的全流程。
比如，2018年，芙蓉树下就成立了“冒菜研习社”培训中心、供应链公司，解决门店培训和后端供应链等问题。
红餐网从知情人士处了解到，芙蓉树下的加盟商对其提供的服务整体满意度较高。
李杨是最早加入芙蓉树下的加盟商之一，2017年初便在北京酒仙桥开了一家芙蓉树下冒菜店，18年因北京社区底商政策发生变化，导致酒仙桥店不能做了以后，他又到望京SOHO重新开了一家。
“自从踏入餐饮行业以来，我便一直和芙蓉树下共同成长，迄今已有六年了。总部对我们的服务还是比较到位的，这些年对加盟商的培训也越做越好了，供应链也更加完善，只要是你想要的，基本上都能通过公司的订货平台拿到，比较省心。”
目前李杨的店已经拓展到了2家，第三家门店正在选址筹备阶段。
结 语
作为小吃快餐的一大品类，平价、便捷的冒菜凭借其灵活多样的搭配方式，丰富美味的口感，受到各层级消费者的喜爱，在未来或将迎来新的发展机遇。
而当冒菜越来越受市场关注，进入者越来越多，竞争也必会更激烈。
从芙蓉树下的发展不难看出，未来冒菜的竞争必然是品牌化、品质化、连锁化的竞争，只有做好了这些，才能抢占市场高地。