咖啡赛道，如何突破内卷？
广东HALO CAFE的生存之道值得借鉴：创立9年，“越活越年轻”，店均月营收25万+，开出100+店。
复杂的市场环境下，它是如何生存的？
一、店均月营收25万+，广东老牌咖啡，9年开100+店
最近，中山的咖友告诉我，他们那儿有一个“超长待机”的老牌咖啡——“HALO CAFE”，在当地长红多年。
从大众点评上能看到，不少门店都已经收录了8年、6年、4年。
我了解到，这个品牌创立于2015年，曾以亮眼的克莱因蓝走红。后来挺过疫情、挨过价格战，如今已经开出100多家门店，生意稳定。
眼下咖啡赛道，大牌碾压、新势力频出，HALO CAFE为什么能“长寿”？
先来看环境，以小红书上不少笔记推荐的，中山市小榄镇北秀路店为例，独立于商场外，足足有3层楼。
深蓝色的主色调加上欧式轻奢的简约设计，典型的露营风，一眼吸睛。
店内不仅设置有休息区，还摆设了kaws的大玩偶，供客人打卡拍照，不少网友拔草后留言“随便拍都出片”。
再看产品，细数菜单上有50+SKU，涵盖奶茶、果茶、果汁、咖啡、甜品等多个品类，单品售价10~25元，在广东地区相对平价。
我发现，与其说这是一家咖啡店，不如说是一个涵盖了咖啡和奶茶的饮品集合店。
我了解到，该品牌80%都是大店。“店均月营收稳定在25~30万。”HALO CAFE的创始人LAM介绍。
目前，在大店之外，也开出了不少40～80平的小店型，以及15平左右的迷你快取店。“主打外卖的快取店，一个月能做到15万营收。”
“计划近两年在泰国上市，目前已经接洽到那边的相关部门。”LAM透露。
在竞争激烈的咖啡市场，这个品牌究竟有什么独特的生存之道？
二、9年的生意经：不断求变，开发新店型&新客群
1、把门店变小，把效率提上来
“品牌成立初期走的是大店模式，三层楼的蓝色门店，是中山市各大商圈的地标建筑。”LAM说。
但突发的疫情和用户消费习惯变化，“导致生意下滑，门店开始缩水，疫情刚开始就关了2家店。”
为了更好的控制成本，HALO CAFE做出了一个重要决策——将店型变小。
开出20～40平的小店型，同时延续大店的一些标准配置，比如客座空间、外摆设置一应俱全，菜单的sku也基本持平。
还有15平左右的快取店，“为了提升效率，菜单只保留了热门产品，既简化了出品流程，又节省了人力成本，这种店型月营收基本在12～15万。”
效果显而易见，“店型变小后，门店数量增加了16家，营收也在稳定增长，整体实现了盈利。”
2、以品质为核心，延长产品线、扩大顾客群
从大众点评上的评论区能看到，绝大部分顾客，都是冲着HALO CAFE的产品品质到店的。
“内部研发对接的原料供应链有近200个，只选用最优组合，真材实料才是产品好喝的基础。”LAM说，比如蛋糕珍珠奶茶，自上架后卖出了1亿杯，有时候也会接到学校的团单。
品质背后是对全产业链的深耕，近9年来，HALO CAFE逐步摸透了产品涉及的每一个生产链条。
比如在云南建立了咖啡种植园，自建烘焙工厂，从源头保障原料品质，除了供应门店，还打造了挂耳咖啡等产品线。
为了在水果茶中使用性价比更高的真材实料，HALO CAFE还自建果园，甚至茶园也有涉猎。
由此进一步降低原料成本，提高利润空间。
有了供应链的优势，HALO CAFE便有了扩充产品线的底气。相比普通的咖啡馆，HALO CAFE的菜单几乎涵盖全品类，总共有50+SKU。
品类丰富，产品可以覆盖到更多消费客群。LAM告诉我，店里经常看到宝妈带着孩子来。“我们希望每一个消费者，在店里都能找到自己想喝的饮品，不论是小朋友还是大朋友。”
3、 按月上新，“末位淘汰”灵活调整
为了不断给消费者提供新鲜感，HALO CAFE每月都会有新品推出，同时也会参考顾客建议，并根据产品销售数据实施“末位淘汰”。
比如顾客多次提到水牛乳，他们就在菜单上增加了该系列。去年轻乳茶大火，他们很快研发上架了雪芽茉莉、雅韵观音。
LAM说：“消费反馈不好的产品，会及时用新品替代，监测销售数据和评价，形成良性循环，有一些长期热销的产品才会常驻菜单。”
4、和客人“做朋友”，门店复购率达40%
咖啡馆是一个售卖咖啡的地方，但它提供的绝不应该只是一杯咖啡的价值，“不要跳开服务做品质”。
HALO CAFE 很重视和消费者的连接，“我们要求门店服务人员保持热情和微笑，像朋友一样接待用户。”
良好的服务为门店带来了回头客，“门店复购率达40%，社群会员在70万以上。”LAM告诉我。
走进评论区会发现，网友对HALO CAFE 的评价多是“服务热情”、“态度好”、“专业”、“会再去打卡”。
三、老牌咖啡“超长待机”，秘诀是不断求变
采访下来，HALO CAFE给我最大的感受就是敢于创新，在“变”和“不变”里精准取舍，实现了连锁品牌的“超长待机”。
“变”的是门店策略，根据市场环境变化及时调整门店模型。“成立九年，进行了6次形象升级。”LAM说道。
“不变”的是产品和服务的品质。尽管产品线扩充，但是确保菜单上的每一款产品都是品质之选，而且通过深耕产业链降低成本，打造性价比。
9年开店100+，对于当下动辄一年百家起步的连锁速度来说，或许并不算出彩。但对于HALO CAFE来说，品牌的内核是产品，速度是其次。
谈及现在市场环境，LAM认为，“加入价格内卷不是长久之计，打磨门店模型和产品，获得消费者认可才能走得远。”
换言之，审时度势，不断创新，把生意做广（扩大客群），或许是老牌日久弥新的关键。
希望这个老牌连锁的经验，能给从业者提供一些借鉴。