疫情影响下，还有哪些品类有市场？
我在郑州发现一个“水果捞”品牌，几十种水果、酸奶、小料，选好称重卖。
并且，一年开出300＋店，年营收近2亿元；市场平稳时，1/3的门店日营业额过万，年前有200家门店的单日平均销售额已接近8000元。
这个品牌如何做到的？水果捞是不是一门好生意？
一、一年开出300＋家店，“水果捞”出现一个黑马？
上周一个工作日，我在郑州发现一家“水果捞”店，所有水果、酸奶、小料都可以自己DIY。
顺着吧台，一顿操作行云流水：
首先选水果，多达十多种，想吃什么加什么；
第二步添加爆爆珠、烧仙草、椰果等配料；
接着是四种可选择的酸奶，黑五谷、藻蓝酸奶、芒果等；
最后一步添加顶部小料，烤椰子片、奥利奥碎、焦糖饼干等六种可选。
挑选完成就开始称重，12.8元半斤，店员会耐心告诉你可以使用抖音团购券“0.01元代10元，每份限1张”。我们选了满满两大份，优惠下来60多元。
除了自选水果捞之外，还有饮品和炒酸奶，饮品客单价在5.9元~15元之间，炒酸奶23元/12块。
我选了黑五谷味道的酸奶，每块水果上都被包满了厚厚的酸奶，“每吃一块水果就像开盲盒”，酸奶浓稠，口感却很丝滑，满满一大碗，饱腹感很强。
这家主打“水果捞”的品牌叫满米酸奶，据石占小吃培训了解，满米酸奶目前全国330多家店面，河南区域100多家。
满米酸奶创始人王晓丰告诉我，满米酸奶成立于2020年7月，2021年3月开放加盟，多开在商圈，面积多在28~35㎡之间。
他还告诉我，市场平稳时，1/3的门店日营业额过万，尤其冬季销量并未受影响。年前有200家门店的单日平均销售额已接近8000元。
一年开出300＋店，年营收近2亿元，水果捞是一门好生意吗？
二、外卖月订单2万单，“水果捞”更适合下午茶
水果和酸奶，是健康养生且高频刚需的两大品类，了解后我发现，“水果＋酸奶”的组合，很适合下午茶场景。
1、“喜欢什么加什么”，每杯都是顾客DIY
从水果到酸奶到小料多达几十种，顾客可根据喜欢自行选择，“真正的实现水果自由、小料自由”，而且有琳琅满目的场景感。
新鲜可见的草莓、芒果、红心火龙果、哈密瓜等水果有十多种；
还有多种配料，椰果、烧仙草、青稞、芦荟丁、爆爆珠等；
酸奶也有四五种可选择，黑五谷味、藻蓝蛋白椰子味、芒果味、原味等；
最后，顶部小料有红丝绒饼干碎、烤椰子片、山楂碎、奥利奥碎、焦糖饼干碎等。
“每一杯酸奶都是顾客自己动手做的，挑选的都是顾客喜欢吃的，这样体验感会更佳。”王晓丰说。
而不想DIY自己制作的顾客，也可以选择搭配好的水果捞杯。
2、酸奶+水果，两个健康元素叠加
酸奶、水果都具有健康属性。
疫情肆虐的当下，年轻人对健康的关注度越来越高。这个水果现切、酸奶现淋的小品类，自带健康属性。
满米酸奶还推出了黑五谷酸奶（黑豆、黑米、黑芝麻、黑枣等磨成粉发酵而成）、藻蓝酸奶（藻蓝蛋白提取物，加入天然椰浆）等。
3、利用颜色，打出差异化爆品
满米酸奶的第一个爆品，就是红遍酸奶圈的“泥石流酸奶”、“水泥酸奶”。第一家店成立时就推出，因“颜色、形态酷似水泥”的反差感而火爆。
后来又推出“蓝朋友”藻蓝酸奶，被网友称为“治愈蓝”，成为了第二个爆品。
满米酸奶的爆品思路，就是在“健康养生”的标签之上，以颜色做突破。
4、介于甜品和饮品之间，更适合下午茶
“二三十元，能吃到十多种新鲜水果，去水果店顶多买两三种水果，再淋上酸奶、加上小料，更能满足人们的多元化需求和营养均衡。”王晓丰说，“我们主要的消费群体是女性，其中18~30岁占比70%。”
“酸奶＋水果＋小料”的形式，不同于高热量的甜品，也不同于不具有饱腹性的饮品。对于白领来说，低脂、低卡、饱腹，似乎更适合下午场场景。
“有顾客经常一次性下单几杯、十几杯甚至几十杯。我们二七万达店，平均一个月的外卖订单1.5万单，最高达2万单，其中早上十点和下午四五点之间最高。”
5、技术上做创新，致力水果供应链
水果捞，最早出现在街边、夜市之类的小摊位，长期处于“有品类无品牌”的状态。
“想要把水果捞做成品牌，一定要有两方面的优势：一是酸奶，一是水果。”王晓丰说。
2008年，王晓丰最早开始于酸奶行业，养奶牛、做社区店，2016年投资建厂，2019年介入水果捞，2020年7月在郑州开出第一家店，一直致力于酸奶发酵技术上的创新。“在酸奶端我们有自己的工厂，这也是我们的优势之一。”
为布局水果供应链，满米酸奶先后承租了2000平的分拣仓，搭建冷库，并计划以郑州为核心，向郑州三四百千米范围内商铺，供应水果。
三、在家也能做的“水果捞”，到底有没有市场？
“一包酸奶，切几种水果，自己在家都能做”，不少人会觉得水果捞没有技术壁垒、复制门槛低。
对此，王晓丰认为，“很少有人能在家切十几种水果，而且我们的主要消费场景是下午茶。”
“年轻不是不喜欢吃水果，而是清洗、切块过程麻烦。我们契合的是‘懒人经济’特性和健康低脂的消费理念”。
此外，水果捞还有一个痛点问题，就是水果的储存和损耗问题，降低水果损耗对于门店盈利很重要。
“一个水果捞门店，每天动辄要保存十几种水果，很多水果的保鲜时间较短，势必会造成水果损耗、增加成本。”王晓丰说。
“所以我们又推出了茶饮和炒酸奶两个品类，不仅减少了损耗，也增加门店营收。”
在满米酸奶门店，水果捞销售占比七成，茶饮和炒酸奶占比三成左右。茶饮包含彩云酸奶、鲜果奶昔、鲜果云朵系列等三大类，价格5.9元~15元/杯。
四、做出规模，“水果捞”还有很长的路要走
在窄门餐眼搜索“水果捞”，共出现18个品牌，只有2个超过100家的品牌，多是几十家的体量。在百度字条对“水果捞”的解释还是菜品，介绍的都是其做法。
也有人说，水果捞是“涉足未深”的新赛道，市场潜力巨大；有人说水果捞就像十年前的茶饮行业，没有大的连锁品牌，但已经有需求。
但综合看来，水果捞想要如新茶饮一样，还有很长路要走。
首先，是消费人群的培育。
人们对于水果捞的认知还很模糊，有人归于水果类，有人把它归于酸奶类，也有人把它归于甜品类。
新茶饮对于整个市场的培育已经非常成熟，“水果捞”仍需要培养出稳定的消费群体，增加市场的接受度。
二是出品稳定、水果供应链仍是难题。
出品稳定，除了要求酸奶发酵技术的稳定之外，要保证水果供应稳定，水果供应的产地、季节性等问题都需要解决。
此外，一个水果捞店面每天要储存二三十种水果，很多水果保鲜周期短，水果损耗、成本高、盈利难等问题都需要解决。
供应链，是“水果捞”实现规模化必须直面的一个问题。