广东人对鹅有多热爱？据不完全统计，广东人每年要吃掉1.7亿只鹅，占全国总量的四分之一。广东人对吃鹅的精益求精，更体现在烧鹅上。
打卡广州市中心唯一一家使用明火瓦窑烧制烧鹅的餐厅——东园·广州味·点心与烧鹅。
有“四不卖”原则：皮不脆不卖、肉不鲜不卖、肉不嫩不卖、出炉超过45分钟不卖。
一、复刻旧东园风貌，传承创新粤菜精髓
东园于2023年10月底正式试营业，取名"东园"背后颇具渊源。
据东园品牌联合创始人冯光毅介绍，广州有南园、北园、也曾有东园、西园。据悉，东园在1926年被一场大火烧毁，仅存一座写有“东园”二字的门楼及莲花池，虽然旧址尚存，但昔日辉煌不再。
如今，东园选址虽与旧址无关，主创团队希望通过复刻东园的设计风格，在品牌VI设计上特意沿用了旧东园的设计元素，比如门口装饰和餐具设计上，都运用了东园旧址门前小花园中的荷花池元素，力求重现旧时的风采。
不过需要说明的是，虽然东园餐厅致力于复刻旧时东园的风貌，但无直接的历史渊源。他们以复兴传统之名，重新出发。
不到一年时间，东园餐厅就在2024年5月1日开设了第二家分店。目前已拥有两家门店，第三家东山口店预计在9月初开业，很快与大家见面。
冯光毅表示，东园作为一家主打老广州味道的餐厅，希望通过新颖、差异化的呈现方式，将广州传统的味道复刻出来，让更多年轻一代接受和喜爱。通过优质的出品吸引食客排队，成为粤菜界的"排队王"。
他们在传统粤菜的基础上不断创新，做到"足够新"和"足够旧"。
"足够旧"是指挖掘粤菜的精华，复刻一些渐渐失传的传统菜肴，同时适当改良以迎合现代人的口味。"足够新"则代表利用新的食材、新的烹饪手法来创作菜品，巧妙地将看似不搭的食材有机结合，让食客感受到熟悉又新奇的味道。
二、烧鹅点单率高达9成
进入东园，首先映入眼帘的是一面“烧鹅墙”，看起来十分壮观。
冯光毅介绍，烧鹅是这里的“点单王”，烧鹅点单率达到了90%，日均可售出60多只，高峰时更是超过100只。为保证上桌的烧鹅都是最新鲜出炉的，餐厅配备的烧鹅炉，每批次可同时烧制12只鹅，烧制时间约为50分钟。
得益于充足的产能和巨大的销售量，餐厅能够确保每只烧鹅在出炉后立即上桌，皮脆肉嫩。
东园的翻台率也十分惊人，平均每天可翻3.5轮，节假日更是一桌难求。
餐厅需要"以量取胜"，快速出品才能保证烧鹅的新鲜程度。冯光毅表示，大沙头店的线上排号数据显示，一个月下来，每天排队叫号的平均数量在260个左右，最多有300个号。
恰恰是超高的翻台率和人流量，才能保证每一只端上餐桌的烧鹅都是新鲜出炉的。
三、如何打造玻璃皮烧鹅？
他们选用黑鬃鹅，在传统烧制工艺的基础上进行了改良创新：
1、选材讲究
食材永远排在第一位。他们选用来自清远的黑鬃鹅，并对养殖时间有严格要求。
与传统烧鹅使用的肥大老鹅不同，他们选用7斤左右、肉质较嫩的鹅来制作烧鹅。这种鹅的油脂含量适中，不会过于肥腻，肉质也更加鲜嫩多汁。
他们计划未来与当地农户直接合作，从源头把控食材品质。
在腌制烧鹅时，除了常规香料，还加入了越南桂皮、沙姜、茴香等，令烧鹅风味更加清新独特。
2、风干
有别于传统的烧鹅皮，这里采用类似玻璃皮乳鸽的"玻璃脆皮"工艺，烤制出皮脆肉嫩的烧鹅。他们会在烧鹅表面淋上特制的糖水，形成一层薄薄的"玻璃皮"。
鹅在烤制前需要经过长达20小时的风干。在空调房内风干好的鹅坯，表皮干爽后，呈现出鼓鼓的、肥嘟嘟的状态。
3、瓦窑明火
他们是广州市中心目前唯一一家使用明火瓦窑烧制烧鹅的餐厅。
与常见的钢铁烤炉不同，这里在传统的瓦窑里用果木明火烧制烧鹅。高温明火让氨基酸、糖与脂肪发生美拉德反应，将鹅皮变成焦糖色。
烧制的过程，极富观赏性，炉中的鹅"香汗淋漓"，在火力的作用下，颜色慢慢变深，炉底有一只盘子，收集缓缓滴落的鹅油，偶尔会有几滴，调皮地跳入火中，发出轻微的嗞嗞声。
果木赋予烧鹅独特的香味，荔枝木结实、干燥、耐燃，所含有的树胶较少，燃烧时非但不会产生异味，还会赋予鹅肉淡雅怡人的清香。
一只烧鹅，约需用五斤荔枝木，柴越老，烧出来的香味就越浓，色泽也更加诱人。
4、现烧现卖
这里的烧鹅从出炉到上桌不超过45分钟，烧鹅在最好状态时呈现给食客，皮脆肉嫩，散发出诱人热气。
出炉后夹上一块，点上琥珀色的酸梅酱，入口咀嚼，鹅皮咔嚓作响，脆如薯片，油脂的香味，包裹着丝丝缕缕的荔枝木香，吃进去充满愉悦与满足。
鹅的皮下脂肪，早已在高温中溶化，鹅肉甘香四溢，汁水充盈，就连鹅骨都那么香！