广东人爱吃鸡，素有“无鸡不成宴”的说法。在众多鸡肴中，白切鸡以其经典地位成为粤菜酒楼的名菜代表，承载着几代人的味觉记忆。
源于 “三提三浸一冷” 传统做法的广式白切鸡，通过精准把控火候与时间，将鸡肉的鲜嫩发挥到极致，达到“鸡有鸡味”的绝妙境界。这种对食材本味的极致追求，正是粤菜精髓的体现。
2022年，广式白切鸡制作技艺正式入选广州市级非物质文化遗产代表性项目名录，为这道经典菜肴注入了新的文化生命力。
本期，跟随美食导报特别策划的《品味非遗》系列，一同探寻这道传统名菜背后的坚守与传承故事。
百年鸡香：从白水煮鸡到卤水浸鸡
据记载，白切鸡是指经“三提三浸一冷”、不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故又称为“白斩鸡”。
其历史可以追溯到清朝，当时的广东酒楼为了吸引顾客，特意将鸡用白水煮熟，再切成小块状，搭配蘸料一起食用。
作为粤菜中三大流派之一广府菜的代表，在广府地区，白切鸡的做法多样，其中不得不提曾经辉煌一时的清平鸡。
上个世纪八九十年代的广州餐饮江湖，粤菜酒楼林立，几乎每家都有一道以鸡为主角的招牌菜。
传统的白切鸡，通过使用姜、葱、盐等食材制成的水进行浸泡制作。
当时，清平饭店经理邵干和厨师王源等人则独辟蹊径，首创以多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，用白卤水浸鸡，并用白卤水“过冷”，巧妙运用热胀冷缩原理，造就了清平鸡“皮爽肉滑，骨都有味”的绝妙口感。
凭借药材入馔的独特工艺，清平饭店的招牌白切鸡 “清平鸡” 在上世纪八十年代红极一时，深受本地街坊的认可，曾创下日销9000多只的纪录，被誉为 “广州第一鸡”。
然而随着时代变迁，由于种种原因，清平饭店2002年正式宣布结业，令许多忠实老顾客惋惜不已。
不过，这一独特的制作技艺却得以保留和传承。2004年，原清平饭店员工冼伟文在荔湾区宝华路开设了一家名为 “文记壹心鸡” 的食鸡专门店，让这道经典味道回到街坊餐桌。
冼伟文与广式白切鸡的非遗传承
走进位于广州西关老城区宝华路的文记壹心鸡，店铺面积不大，装修透着岁月的痕迹，却藏着老广们牵挂的味觉记忆。
出身饮食世家的冼伟文是土生土长的西关人，熟悉的街坊亲切地称他为“文哥”。说起家里做饮食的起源，文哥说，要追溯至他爷爷那一辈。
在他看来，那个年代的生存哲学朴素而直接：餐饮行业虽然辛苦，但只要肯投入，坚持下来，就能掌握一门安身立命的技艺。
于是，在家庭的影响下，他从青年时便从事餐饮行业，至今已超过40年。在清平饭店工作时，他师从清平饭店主厨王源，潜心学习白切鸡制作技艺。
清平饭店结业后，文哥坦言，他当时经历了一段艰难的迷茫期，“在师傅身上学到了一些技艺和心得，所以在选择打工还是创业的过程中，非常犹豫。”
“当年开店时一共有九个员工，其中大部分都是原来清平饭店的员工。”文哥说道，经历一番深思熟虑后，他最终决定自己开一家餐饮店，基于清平鸡的精髓技艺，通过他自己另创，研发出壹心鸡。
壹心鸡是文哥取的名字，寓意“一心一意做好这道鸡”。如今，文记壹心鸡在宝华路这条小巷已开业了近20年，成为广州西关老城区远近闻名的吃鸡名店，深受街坊喜爱。
2019年，冼伟文被评为广州市荔湾区非物质文化遗产项目广式白切鸡制作技艺代表性传承人。
2022年，广式白切鸡制作技艺正式入选广州市级非物质文化遗产代表性项目名录。2023年，认定冼伟文为广州市市级非物质文化遗产代表性项目广式白切鸡制作技艺的代表性传承人。
“一关五步骤”的极致匠心
在冼伟文看来，白切鸡制作是 “最简单的复杂艺术”。这门技艺秉持的是“一关五步骤”，它非常考验食材的品质和厨师的技艺，每一步都大有讲究：
一关是指把关，鸡要够好。“要做上乘的白切鸡，当然需要一只靓鸡。”文哥介绍，文记壹心鸡一直以来选用的是大小适中、肉质结实的清远麻鸡。
除了讲究品种，还追求鲜度，要人工“劏鸡”，虽然现在可以用机器去处理活鸡，但文哥认为，用人工去“劏鸡”才有灵魂。
熬制卤水所需要用到的药材。其中丁香、八角、沙姜、草果、玉竹、桂皮等药材用来提香，而瑶柱、大地鱼则为提鲜。
其次是浸鸡，这是做白切鸡的重要步骤。将鸡放进提前两日用药材煲好的白卤水，鸡在滚烫的卤水中三提三浸后，持续大概25分钟的翻转浸煮让鸡肉达到 “骨髓微血色，肉质刚断生” 的状态。
之后再“过冷河”，这是鸡皮劲道、鸡肉鲜嫩的关键。在冷卤水中同样执行三提三浸，一小时的冷激让鸡皮瞬间收缩，形成晶莹剔透的 “玻璃皮”，皮下则凝聚着鸡汁形成的啫喱层。
这样一来，一只外形漂亮、色泽金黄的整鸡，就完成了。
再来就是斩鸡上桌，下刀时要准。以 “骨断肉连” 为准则，每块鸡肉都要带皮连骨，上桌前淋上冰镇卤汁以保持水分。
最后一个步骤就是姜葱。用上好的生姜做成姜蓉，然后把姜蓉和葱绿按照8:2的比例用花生油调好，夹一块鸡蘸上姜葱吃，美味无穷。
壹心鸡的口感特别，吃起来层次分明，包含玻璃皮、蔗渣骨、皮肉间的啫喱层这三大“靓鸡指标”。吃起来没有负担感，一点不觉得油腻，反而弹牙爽口。
坚守与传承，离不开街坊情
文哥表示，在技艺的传承过程中，创新与改进从未停歇。文记壹心鸡在坚持传统配方的同时，也在细节上精益求精。比如在白卤水的配制上，在原来的标准化下，会根据消费者的意见以及气候变化去增减药材，调节味道。
如今，冼伟文的女儿冼秀贤，也接过了这份传承的接力棒，不断改良创新，使这道百年美食焕发新的生机。
壹心鸡能够深受街坊食客喜爱，除了坚持用传统技艺去制作白切鸡还离不开街坊情。
“有些顾客哪怕出国了，或者去其他地方住了，回来广州还是要到西关来吃口雪糕、吃鱼皮、吃白切鸡。” 冼秀贤认为，这种深入骨髓的饮食认同，是支撑许多西关老字号走下去的动力。
除了坚守店铺，冼伟文父女还会经常走进学校，跟学生讲课，教导他们制作白切鸡的方法，让更多人掌握这门手艺。
面对未来，文哥则表示，暂无开更多分店的打算，而是要把现在的这家文记壹心鸡继续好好经营。
他认为，“要坚持到品牌能够成名，不是一定要连锁。沉淀了这么多年，在社会和消费者食用过程中获得认可，这才是最重要的。做生意，如果没有回头客，就算你说鸡再好，又有什么用呢？”