要说能代表广东饮食特色的面食，云吞面一定榜上有名。
作为广州传统美食的招牌之一，它在每个老广心中都有着不可取代的地位，每个人的记忆里或许都藏着最爱的那一碗。
2022年，广式云吞面制作技艺入选广州市级非物质文化遗产代表性项目名录，为这道经典小吃注入了深厚的地域文化特色。
本期，跟随美食导报特别策划的《品味非遗》系列，一同探寻这道传统美食背后的坚守与传承故事。
从街头挑扁到西关招牌
云吞面，即云吞与面搭配而成，但绝非简单地将两者放进同一个碗里。
一碗上好的云吞面，讲究云吞、面条和汤底三者的完美融合，其制作工序和技艺，都是极讲究的。
云吞面所使用的面被称为 “竹升面”，因面身需用竹竿多次反复升降压制，使其充满弹性又保留面的麦香而得名。
云吞面很早就流行于珠三角一带，上世纪五六十年代，来一碗竹升面，曾是广东人不可或缺的美食体验。
早年的西关，云吞面由小贩肩挑着扁担四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，没有固定的店铺。经百年发展，这道小吃从市井摊档演变为地方饮食文化符号，至今仍传承着竹升面手工制作技艺。
这家开在大同路和隆里小巷里，创立于1953年的吴财记面家，从 “走鬼档” 到如今的店面经营，无疑是广式云吞面历史传承的最佳见证。
广式云吞面的非遗传承
走进吴财记面家，随处可见历史的痕迹，桌椅、门窗都充满了西关风情，店里甚至还有祖辈挑担叫卖云吞面的场景装备。
店内保留了上一代的创业记忆，粮票、肉票、外汇券、卫生证、号牌纸被整齐地裱好挂在墙上......
据吴财记第三代传承人吴锦星介绍，早年祖辈在广州开设面食制品加工场，供应各饭店、餐厅、餐馆、饭堂，还利用闲余时间挑着扁担上街叫卖云吞面。
1953年，吴锦星的父亲吴财贵在六二三路设档，创立 “吴财记面家”，后来面店曾关门停业。1980年，吴财记在清平市场设立档口，继续经营传统面食，逐渐打响名号，“当时的名气已经比较大了，很多人慕名而来。” 吴锦星回忆道，当时市场有规定，只能收档后晚上营业。1993年，吴财记响应号召入室经营，就搬到大同路，一直经营至今。
在第三代传承人吴锦星和哥哥吴锦云两人接手后，这家藏在巷子里的小店渐渐成为广州西关老城区远近闻名的特色云吞面店，不仅深受街坊欢迎，还吸引了外地游客专程过来打卡。
如今，吴财记除了一楼的店面，还租下了对面的西关大屋，买下了旁边的大屋，打通后做成一间可供堂食，也可参观的面店，像是承载着广州传统面食文化的 “博物馆”。
2022年，广式云吞面制作技艺入选广州市级非物质文化遗产代表性项目名录；2023年，吴锦云被认定为广州市级非物质文化遗产广式云吞面制作技艺代表性传承人。吴锦星为广州市荔湾区非物质文化遗产广式云吞面制作技艺代表性传承人。
广式云吞面的 “三讲究”
一碗上乘的云吞面，应是云吞皮薄馅靓、面条劲道爽口、汤清且鲜甜。要做到这点，除了要下足料外，还有 “三讲究”：
一讲究面，须是竹升打的银丝面。
吴锦星表示，吴财记依旧坚持用竹升来压面，保留足够的麦香味，后期再以机器平衡面条的厚薄度、切割面条。
和面用的是有上百年历史的陈村食用碱水，爽中带麦香。压面挑选的竹竿也有讲究，要够粗大，保证有较大的覆压面，才能代替人的双手，压打时一边移动一边压，让面团受力均匀。
二讲究云吞，云吞的皮、馅搭配有严格比例。
云吞的馅料只用精选部位的猪肉，不添加鲜虾或鲍鱼等复杂材料，只为保持传统西关云吞的朴素鲜味。猪肉须经过手工挑除筋与网油，最后可用的仅六七成。此外，肉馅全用手工切，一粒粒肥瘦均匀。
云吞皮用鸡蛋和面制作，讲究馅小皮薄，煮熟后多出来的皮像金鱼尾巴。薄薄的云吞皮裹着精制过的猪肉，小巧玲珑，肉香皮薄。
三讲究汤。汤底选用猪骨、大地鱼和虾子等食材一同熬制，不添加味精。吴锦星介绍，店里的汤底通常需要当天凌晨煲好。
上桌前，先在碗底装好煮好的云吞，一般放五颗，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面放韭黄。
此外，吃云吞面的顺序也大有讲究，“先喝汤，再吃面和云吞。” 再配上咸酸，风味更佳。
用一碗云吞面守护广府味道
在餐饮行业快速变化的今天，吴财记坚守着不开分店、不上线外卖平台的原则，食客要到店才能品尝到最佳风味。“云吞面讲究现煮现吃，一旦放置时间过长，风味就会大打折扣。” 吴锦星解释道。
如今，他们仍采取家庭式经营，所有出品皆由兄弟俩亲自打理。“很多事情都要亲力亲为，如果开分店，很难保证供应和品质。” 吴锦星说，“如今更加想专注地做好一件事。”
成为非遗代表性传承人后，吴锦星深感肩上的责任更重了，“非遗美食代表的是一个地区，如果做得不好会影响城市形象。”
除了坚守店铺，他和哥哥吴锦云还经常给学生讲课，教导他们制作云吞面的方法，让更多人掌握这门手艺。
对非遗广式云吞面的传承问题，吴锦星表示，制作云吞面是一项辛苦且枯燥的事情，很多人不愿意长期坚守；而且即便学成，若想自己开一家店，还要面临房租、水电等经营压力，很难坚持下来。
不过，他也正积极投身于广式云吞面技能的传承与发扬中，希望能让这门手艺持续绽放光彩。