“煮制时间缩短30分钟，最佳赏味期延长3小时，达到5小时！”
2021年9月中旬，董流聪向我述说着君聪国际在珍珠研发上取得的最新成果。即使在电话的另一端，都能感受到他那难以掩饰的兴奋与喜悦。
为何兴奋？喜从何来？
一切，还要从2018年的那场茶饮行业的活动说起。
一、经典的珍珠奶茶，也曾面临危机
2018年9月，《中国饮品快报》在武汉举办了首次“研发物理学”，参加的连锁品牌80多个，人数近200人，全部为连锁研发总监和创始人。
面对众多主导各茶饮连锁品牌产品方向的负责人们时，与珍珠结缘20年的董流聪在分享珍珠的发展历程及专业知识后，激情昂扬的阐述了君聪企业的使命——“为一杯珍珠奶茶，持续奋斗”。
这个flag，需要结合茶饮行业的历史大背景，才能更好的读懂背后深意。
2005年前后，珍珠奶茶中的珍珠被“妖魔化”为用塑料制作，而后的台湾食品塑化剂风波更是让这个行业备受打击。面对四起的舆论抨击、消费者的质疑，珍珠粉圆的生产商们也陷入了迷惘。
一位珍珠生产商回忆，自己进入这个行业前，市场一片繁荣，但就是那次风波让自己两车皮的木薯粉无处安放，最后只能任其倾倒。足见那个时间段，珍珠奶茶的艰难程度。
此时，君聪的发展已过10年之期，创始人董流聪也成为大陆珍珠生产商中的元老之一，行业人习惯称他为“老董”。
对于当时的状态，老董风轻云淡，在他看来任何行业与品类都有繁荣期与低迷期，这是自然趋势。想要破局，一是坚守品质，一是与时俱进。
2020年，我们在老董的办公室里聊了很久，对于君聪为何能够一直在珍珠市场中驰骋，他的回答很实在。
他说，他们技术上用的是“笨”办法，用最好的原料，将每一个会降低珍珠品质的技术点进行优化，根据客户的需求及痛点去进行研发，做出最佳的口感。这一点，属于内在因素，需要消费者自己去体验，品牌连锁做判断。选择权在于市场。
但老董还有另一个方法打开市场。
在国内的珍珠多为“黑珍珠”时，他们率先推出了黄金珍珠，业内习惯称为“琥珀珍珠”。由于色泽、风味的改变，与原有的珍珠形成差异化，变为一个新的产品，这是君聪在珍珠外在创新上的一次成功案例。
延续这一思路，君聪的珍珠粉圆也形成了黄金珍珠、白玉珍珠、樱花珍珠、抹茶珍珠等多种色泽、风味的矩阵产品。
2018年，黑糖珍珠在奶盖茶、水果茶的“重兵围追”下成功突围，让整个珍珠奶茶业为之欢呼。虽然君聪也推出了适合这一品类使用的焦香黑糖粉圆。但老董深知，这绝不是珍珠革新的终点，市场的选择需要建立在市场需求之上。
通过对市场需求的调研，君聪发现新的茶饮行业竞争，对于珍珠的选用上，存在2个痛点。
二、新茶饮竞争，珍珠迎来新的挑战
2019年后，新茶饮市场有两个值得关注的现象。
一是产品品类的更替加快。这个现象主要体现在水果茶之上，3月上草莓、4月做哈密瓜，6月推葡萄，而且需要门店现剥、现切，都在挑战着门店人员的效率极限。而作为经典品类珍珠，降低煮制时间成为增加人效的必要手段。
所以，快煮珍珠，甚至免煮珍珠成为了供应链端的重点突破方向。
第二个现象是茶饮外卖的快速发展。由于配送时间上一般会耗去40-6-分钟，甚至更长的时间。当珍珠从煮制后，再到出品，再到消费者手中，珍珠的口感会因时间的长短有着较大差异。
在快速煮制的同时，又如何保证品质的稳定，并延长外卖配送的半径。是每一个茶饮连锁迫切需要解决的问题。
“我们在3年前就开始了快煮珍珠的研制！”
老董告诉我们，珍珠的口感以及最佳赏味期、煮制时间等指标是他们新项目攻克的三个大方向。
以赏味期为例，普通珍珠在蜜制完成后，保存时间约为4小时，但最佳赏味期仅为2小时。2小时后受温度以及储藏方式的影响，容易出现糊烂或者硬芯的现象。且煮制时间较长，一般为1小时左右，而如果是黑糖珍珠则在90分钟左右。
而免煮珍珠的煮制时间一般在2分钟。但其最佳赏味期则只有普通珍珠的一半，甚至更少，适用于门店缓急，或者家庭使用。
在今年9月，君聪历时3年，终于完成了煮制10分钟，焖制17分钟的“君聪快煮珍珠”最终形态。更为重要的是，经过测试，其最佳赏味期延长至5小时，5小时内不会出现硬芯、反生的口感。
因煮制时间的减少，赏味时间的增长，这也就意味着门店在使用时，可以更加高效的控制珍珠制作频次，并减少门店能源损耗。
这也是老董为何像孩童般兴奋、喜悦的原由。
在采访中，我们多次问及关于“君聪快煮珍珠”的技术点，老董卖了个关子，说下次带我们去工厂，亲身实地的感受，那才直接。
对于下次探访，我们充满期待。在这之前，我们就以这个能节省煮制时间30分钟，最佳赏味期达到5小时的“新产品”制作视频，作为探索“珍珠新革命”一行的起点吧！
三、君聪快煮珍珠的制作
快煮焦香黑糖粉圆
1 投料
将高效快煮焦香珍珠粉圆1500克轻轻抖散倒入容器中备用。首先将12000克（12升）水大火烧开沸腾5分钟，用刮板打圈形成漩涡，再匀速慢慢倒入珍珠粉圆，快速捞出浮在上面的碎粒，然后不停搅拌。
2 煮制
待珍珠粉圆烧开浮起后改中火加盖烧开后计时10分钟，每5分钟左3圈右3圈搅拌1次，加盖再煮制5分钟后关火搅拌1次即可。
3 焖制
10分钟煮制完成后，煮锅不离开炉具，关火加盖计时焖17分钟。
4 收汁
焖制17分钟后，倒掉部分锅内的水，余量与珍珠粉圆齐平；锅中再加入君聪焦香黑糖粉900克，把君聪黑糖粉与珍珠粉圆搅拌均匀后开中火再烧开3分钟关火，静置降温至65℃即可。
5 出品
煮好的焦香粉圆具有浓郁黑糖风味，Q弹软糯。最佳赏味期5小时，可搭配鲜奶茶饮、奶茶、咖啡、椰汁、果茶、冰沙等甜品饮料风味最佳。
快煮黄金粉圆
1 投料
将高效快煮黄金珍珠粉圆1500克轻轻抖散倒入容器中备用。首先将12000克（12升）水大火烧开沸腾5分钟，用刮板打圈形成漩涡，再匀速慢慢倒入珍珠粉圆，快速捞出浮在上面的碎粒，然后不停搅拌。
2 煮制
待珍珠粉圆烧开浮起后改中火加盖烧开后计时10分钟，每5分钟左3圈右3圈搅拌1次，加盖再煮制5分钟后关火搅拌1次即可。
3 焖制
10分钟煮制完成后，煮锅不离开炉具，关火加盖计时焖17分钟。
4 收汁
焖制17分钟后，倒掉部分锅内的水，余量与珍珠粉圆齐平；锅中再加入果糖900克或白砂糖675克搅拌均匀，把果糖与珍珠粉圆搅拌均匀后开中火再烧开3分钟关火，最后加冰块1000克或冰水1500克搅拌降温将水滤净后即可使用。
5 出品
煮好的黄金珍珠粉圆最佳赏味期5小时，Q弹软糯。可搭配鲜奶茶饮、奶茶、咖啡、椰汁、果茶、冰沙等甜品饮料风味最佳。