从小就知道，中国拥有五千年的饮食文化，但很少有人说明白五千年前的人吃的东西，跟我们到底有什么不同？
今天风味世界推荐的这本书就较了个真 —— 作者张竞教授决定下手这句话，并挖出了一个独属于今天中国的饮食瞬息全宇宙！
书名叫《餐桌上的中国史》，作者是日本明治大学东亚比较文学的教授，出生于上海，今年即将70岁。
41岁那年，他回了趟老家。在一次外出吃饭时，他发现上海餐厅菜单上所有的菜，都跟自己十年前离开时完全不同。作为土著他震惊了：我怎么都不会点菜了！
再回日本后，他对“中国五千年的饮食文化”这句话展开了好奇：如果十年内上海餐馆的菜就可以地覆天翻，那五千年前的中国饮食跟今天一定完全不同。
那时候的中国人究竟吃的是什么，在过程中又发生了什么，使得它变成今天这样？
他决定从几个在今天看来属于“传统”的食物出发，并掘出了一些貌似不起眼的决定性瞬间。今天的风味世界，我们就来探索其中的两个重要瞬间。
一、如果中国没发展出冶金工艺….
距今2500年前，是孔子的生活时代。
“食不厌精，脍不厌细”这句话吃货都背过，但孔子日常吃什么，估计很少有人有清晰的认知。
春秋时期的中国虽然已经有铁制农具的使用，先进的冶铁工艺却没有遍及厨房。孔子家是肯定没有铁锅的，他如果想加热食物，只能用黏土制作的陶器和煅烧的青铜器。
是的，这里藏着一个冷知识：如今陈列在博物馆里的很多青铜器，当年都是厨房烹饪工具。比如鼎就是盛肉的锅，簋就是装饭的盆。
然而无论陶器还是青铜器，都有个明显的缺点：导热性能差。这些厚实的家伙，只能炖煮，不能煎炒，所以孔子这辈子没有吃过炒菜 —— 他所在的年代，炒这个烹饪方式还没有发明。
除了没吃过炒菜，孔子也没怎么吃过大米。
孔子所在的鲁国，也就是今天的山东曲阜，并不是传统的稻作产地。稻在当时只有王公贵族有资格食用，普通老百姓主要以今天我们熟悉的黏小米和黄小米为主食，更穷的人则以豆子做主食。
所以孔子吃什么呢？
张竞教授推测，孔子一生主要都是以煮小米为主，筷子的普及也要再等几百年，所以手抓“饭”是孔子的主要吃饭方法，吃的时候把米抓成饭团往嘴里送，画面跟今天的印度人用手抓饭有着异曲同工之妙。
菜肴来说，最常吃的是凉拌菜。比如前面提到的脍，就是凉拌肉，可以是鱼，也可以是鹿肉、鸡肉等。不是空口吃，得配上细葱或者芥末，模样可以参考《寻味顺德》拍摄过的鱼生。
其次才是煮、蒸和烤。在《风味人间》第一季时，我们提过羹是中国最古老的食物，孔子也吃过，当时就是煮烂的蔬菜汤，跟今天的模样也是有差距的。
“在铁器发明前，烧饭烧菜是件麻烦事。锅碗瓢盆都是陶器，除了煮和蒸，别无选择。再加上陶器导热性能不好，农忙或战时，根本不可能有时间做饭。所以肉或鱼切细生吃，一开始其实是不得已为之，长久了也就习惯了。
铁器普及后，中国的生吃文化迅速消失。这一现象也从侧面说明，生吃是受了餐具和烹饪方式的限制。” 张竞教授在书里写道。
所以如果回到孔子时期，回到那群雄争霸，百家争鸣的精彩，我们吃不到爆三样，也不会有小炒肉，传统中餐意味着水煮烂糊肉和凉拌野菜，手抓着小黄米往嘴里送...
二、如果契丹蒙古女真人没有来到中原…
在日本生活了大半个世纪的张竞教授，在日本人的生活里发现了一个有趣的细节：日本餐桌上，筷子一般都是横着放在碗前。中国餐桌上，筷子都是竖着放在碗侧。
如果说日本的饮食传统大多都是中国传过去的，那发生了什么，使得中国在放筷子这件事上发生了改变？
同时在研究《东京梦华录》时，张竞教授也观察到了另一个细节：《东京梦华录》卷二《饮食果子》里出现的接近70种菜里，没有一种是用猪肉做的。其他卷集里也几乎没有猪肉的出现。羊倒是占据了绝大多数肉菜。这跟我们之前聊过的，宋朝对羊肉的追崇有关，但张竞教授的好奇是：为什么是羊，为什么不是猪？
这两个问题的答案，都藏在游牧民族对中原文化的影响里。
从考古出土的壁画里，我们可以确定直到宋朝，中国人吃饭时，桌上的筷子都是横着放在碗前的，但到明代，画中的筷子就已经是竖着放在碗边了。
转变是从宋末开始，元代结束的，而唐宋元这三个朝代最大的变化，莫过于北方游牧民族对中原的入侵。
”游牧民族以肉食为主，用餐时使用餐刀。由于刀具锋利，刀尖会习惯对着自身相反的位置 — 西餐的刀叉礼仪也是如此。五代十国时，游牧民族大量南迁，即便用筷子也保持着自己的习惯。等到元代蒙古称帝，筷子的摆放习惯也彻底完成转变”。
除了餐具的摆放，游牧民族的饮食习惯也开始渗透入中原人的生活。北宋所在的汴京地理位置十分接近契丹人的辽国，饮食人口也和中原相互交融。辽国灭亡后，女真人取代辽国统治北方，这依旧是个喜欢羊肉的民族，于是在中国北方，羊肉变成了追捧的滋味，传统猪肉成为普通庶民和贫民才吃的肉食。
带着这个背景再看苏轼写的东坡肉，是不是就多了那么一番复杂的滋味？
这便是《餐桌上的中国史》这本书提供的视角。它之所以有趣，很大原因是张竞教授在日本长期的生活。
日本家常的莼菜，直至南宋的常规蔬菜，如今只有江浙地区还保留食用习惯
今天的日本传统饮食，极大程度的保留住了唐宋时期中国饮食的风貌 —— 它仿佛就是一个平行宇宙，让张竞教授意识到，如果当时游牧民族没有入主中原，如果后来东南沿海经济没有发展….中国饮食会是怎样一个，不同于今天的模样？