进入红海的茶饮市场，总有新品牌用差异化撕开一道口子。
比如年初报道过的麒麟大口茶，只卖一款产品，如今已经在昆明开出18家直营门店，最高的门店日出杯量超1200杯。
比如椰子专门店，5平米就能开，月营业额能做到30万，复购率达到50%。
辞旧迎新之际，我把有启发、可借鉴的做法汇总起来：
一、模式创新：只卖一款茶，最高日出1200杯
1. 极致单品模式的麒麟大口茶
麒麟大口茶，云南品牌，首店2017年在保山走红后，经过3年的店型测试，2020年在昆明开出第二家店，这家店开在喜茶对面，15平小店，月营业额做到50万。
麒麟大口茶的成功，来自于商业模式的创新：只卖一款柠檬茶，店里只有一个SKU，除了冰度和糖度外，其他的都没得选。
如今开店一年，麒麟大口茶已经在保山和昆明的商圈开出18家直营店，单店日均出杯量600杯。
作为饮品业少见的“只有一个SKU”的品牌，创始人林森告诉我：“除了模式的创新外，在柠檬茶品类上也做了改良，研发有云南特色的糯香柠檬茶，并且在一杯柠檬茶判断标准上，以嗅觉为突破点，通过香气来实现产品的差异化。”
2021年，麒麟大口茶还在云南承包了50亩柠檬园，自主研发柠檬品种，“就是为了种出皮厚的柠檬，挥发更多的柠檬香气，实现产品的记忆点。”
2. 自助式卖咖啡的北京SOE
2021年4月份，北京西单更新场，开了一家S.O.E COFFEE，一开业就成为白领争相打卡目的地。
这家店创新了“自助式卖咖啡”的模式，顾客只需要花29元购买一个杯子，8种不同产地的精品咖啡，可以无限续杯，随意畅饮，喝饱了还能装满一杯带回去。
8种豆子还都是精品豆，最贵的豆子一公斤超过1000元，平时很难喝懂咖啡的人，把8种咖啡挨个喝一遍之后，逐渐就能体会出其中的差别。
S.O.E COFFEE创始人魏凌鹏透露：“门店平均每天出杯量600杯，节假日最高能达到900杯。”
首店测试成功后，如今魏凌鹏在北京开出了第二家自助式咖啡，即将复制到广州、成都。
3. 遍地开花的新式茶馆
2021年年初，tea'stone获数千万元天使轮融资的消息，让很多人第一次了解到这个品牌。
tea'stone的模式让人眼前一亮：有盛唐特色的建筑、能围炉煮茶的“会客厅”、用和香水瓶类似的玻璃容器盛放纯茶、可以选紫砂冲泡，也可以选现代科技机器萃茶。
类似于tea'stone的模式，把传统的茶馆升级，用更符合年轻人审美的场景，和符合商业规律的产品，保留仪式感的同时，为年轻人提供恰到好处的“喝茶氛围”。
新式茶馆在全国各地遍地开花，而且呈现出越来越火的迹象，比如郑州的一个新式茶馆品牌，已经开出10多家连锁店，生意最好的门店，3个月就收回了成本。
二、产品创新：5平小店，月营业额达30万
1. 只用云南咖啡豆，明年要开100家咖啡馆
被鲜花饼广告包围的昆明，最近在电梯、地铁站等广告渠道，高频出镜的是一个咖啡品牌。
这个品牌名叫四叶咖（原名四叶杯咖啡），今年6月份开出首店，如今在昆明的顶流商圈开出10家门店，成为了当地的现象级品牌，其Slogan“只用云南豆，喝出花果香”，也让的消费者的咖啡体验，有了明确的记忆点。
作为咖啡行业的新选手，四叶咖在产品上找到了差异化：背靠中国最大的咖啡产区，只用云南豆，同时把云南的玫瑰、高原牛乳也用到了产品里。
在品牌打造上，以云南文化为差异化，并提出“微驻足”的第三空间，以60-80平的门店为主，今年6月份开出第一家店以来，短短半年时间，在昆明开出十家门店。
创始人李俊伟告诉我，“2022年的目标，是开出80家门店。”
2. 椰子专门店，以小店模式在深圳走红
今年要选一个饮品年度原料，一定是非椰子莫属。
椰子口味席卷饮品业之后，在深圳兴起了一种椰子专门店模式，以椰子水、椰浆为基底，对空间要求低，只需要5平就能开店，比如深圳品牌椰够够，5平米小店月营业额能做到30万，复购率达到50%。
主打椰子单一品类的产品，到底怎么做创新呢？
（1）把椰子水/椰乳当成基底，围绕“椰子+”做创新
椰够够除了椰子水、椰乳这种传统做法之外，还研发了椰子布丁、椰子+姜的椰姜奶奶等，还打造了爆款“粉红椰子水”。
还有个品牌“蔻蔻椰”，凭借“马蹄爆珠电椰水”和“一桶能量水”，用椰子水+小料的做法，在椰子基本款式打开了市场。
这些椰子专门店，以椰子为主要原料，加入水果/小料制作而成，运营负担小，相比于复杂的清洗切配水果、熬煮小料，专门店形式会让运营成本大大降低。
（2）椰子蛋、椰子碗，还有新玩法
椰子蛋，除了传统的现切想开之外，还可以加入咖啡或者茶基底，做成价值感更高的复合口味，比如M Stand的椰子蛋咖啡。椰子冰沙产品，不仅能用椰子壳盛放，还可以升级变成“椰子篮”、“手提椰子冰沙”等分享率高的流量型产品。
（3）椰子周边产品轻松提升客单价
在椰够够的菜单上，有椰子脆脆、椰子肉、椰子球等不同的小零食，是采用椰肉烘烤的方式制作而成，售价在8~10元。
椰够够运营总监透露，这款零食在门店收银台处销售，基本上点单顾客，都会顺手带一包。可以很好的提升客单价。
椰子水、椰肉、椰浆、椰子冻、椰子布丁，记忆点明显的椰子，还可以延展成多种形式，玩法丰富，产品迭代空间大。
三、成本领先：最低5元/杯，上海兴起低价饮品
1. 三立方：“低价咖啡”，比Manner还便宜
在模式和产品的创新之外，还有一种方法能让新品牌快速突围，那就是“低价策略”。
在饮品领域，价格每降低5~10元，生意就可以重做一遍。
位于上海的Cubic Coffee 三立方咖啡（下文简称三立方），去年经过报道（传送门：最低5元/杯，在上海卖“低价咖啡”能赚钱吗）相继收到了包括高翎、经纬、红杉、字节跳动等20多个国内一线资本的关注。
三立方的模式和Manner很像，但价格却更低，在三立方的门店仅有13款产品，不分大小杯，黑咖啡统一10元/杯，奶咖统一15元/杯，手冲20元/杯，自带杯再减5元。
如果顾客自带杯点单，最低5块钱，就能买到一杯美式，还可以免费加浓。
三立方创始人刘思强，多年深耕咖啡供应链，自有烘焙工厂、咖啡设备租赁公司，从源头降低成本，即便是自带杯5元/杯的美式，依然能有60%的毛利。
凭借有绝对竞争力的价格，三立方从开业第一天就开始排队，最高峰一天出杯量过千。
而通过首店的盈利模型探索，三立方找到一套“低价吸引+高频复购+快速复制”的写字楼打法，今年计划开到上海更多写字楼。
2. 小仙兔：会员制卖奶茶，最低5.9元/杯
同样是在上海，茶饮领域也出现了一个“价格杀手”，叫小仙兔，坐标上海大宁路。
今年1月份，小仙兔获得了数千万的天使轮融资，投资方为凯辉基金和坤言资本，杉洲资本担任财务顾问。
小仙兔把商超的会员制，复制到了茶饮行业，顾客用9.9元年费办理会员卡后，就可以享受“会员价”：
纯茶5.9元、奶茶6.9元，一杯使用半斤芒果的杨枝甘露，只要9.9元；1000毫升、含有6种水果的一桶水果茶，11.9元就能买到手，“在一线城市卖出了下沉的价格”。
小仙兔首店2021年6月份开业，创始人梅生希望“借用商超的模式，做一个种类全、价格低，让顾客高频复购的茶饮品牌”，以性价比赢取市场。
目前40%的复购率，让梅生很有信心，，2022年会用成熟的门店模型，在上海周边的三四线城市开店。
相比于品类覆盖衣食住行的商超，茶饮仍然是个单一的品类，很难让顾客为了一杯奶茶而专程前往。
所以，“会员制+低价”做茶饮，最终能不能成功，考验的是产品的稳定性和门店的便利程度，以及对供应链的整合能力。
四、售卖方式创新：标注卡路里，3天登上热门榜一
2021年底的北京，一个叫WILLcha未来茶浪的品牌在北京朝阳大悦城开业。开业3天，即成北京饮品热门榜第一名。这个品牌的主理人，是小罐茶前副总徐海玉。
区别于多料多水果的品牌，未来茶浪在针对茶饮做减法，定位为”东方轻茶饮“，凸显茶的存在感，并通过茶饮为入口，促进零售产品的售卖，达到客单价的提升。
未来茶浪的门店，更像是一个“茶的礼物店”除了门店正中央的岛形吧台，可现场制作产品，也能和顾客互动外，门店的墙壁上全是零售茶产品货架，当货架区每一个格子的光源都亮起时，琳琅满目的茶礼盒，给人以极大的选购乐趣。
在现制茶饮和零售茶上，未来茶浪都做了创新，比如产品不能选甜度但能选茶的浓度，有“低卡变美茶”、“低卡鲜果茶”、“超低卡气泡茶”、“0卡冷萃茶”等。
未来茶浪杯子背面的标签上，不仅写了产品名字，还写了这款产品的卡路里数值，以及详细的营养成分表，让消费者喝得明明白白。
虽然有现制茶饮的销售为入口，但本质上，未来茶浪并不是一个茶饮品牌，而要做的是体验型的零售店，最终做的，是“茶的消费品公司”。
有竞争战略之父称呼的迈克尔·波特，把战略分成了三个基本选项：总成本领先、差异化、聚焦。
“总成本领先”的壁垒最高，需要资深玩家入场，用上游的整合能力把价格打下来。
比如3立方的创始人，深耕咖啡多年，有连锁门店；比如小仙兔的创始人，曾创立过门店数超过5000家的快餐品牌。
未来茶浪、胶囊茶语、SOE等品牌都做的是差异化战略，通过产品或者模式的创新，突围市场。
麒麟大口茶、椰子专门店，则是用“聚焦”策略，把一个产品/品类做到极致，一方面可以让内部运营更为简单高效，另一方面也可以更快撬动消费者的心智。
对新品牌来说，选其中任何一个，都能做出战略定位。