大饼卷一切!天津人的快乐从早餐开始

分类栏目:首页>>石占学院>>前沿资讯

吃货研究所

开间奶茶店

提到天津小吃,会让每个天津人都拳头硬了的是——外地人眼中的煎饼馃子根本不是煎饼馃子!

 

除了煎饼馃子,每个天津人大概还会回答一百遍:我们真的不怎么吃狗不理包子和十八街麻花,就好像内蒙古小伙伴不骑马上学、山西人也不顿顿喝醋一样。诶,不过确实每个天津人都能说点相声。


今天,就让天津人来给你画画重点,光天津的早点,你能吃一个礼拜不重样~

 

一、天津早点:个个都很顶


1、大饼卷一切


虽然我们天津人对煎饼馃子非常的原教旨主义,但对大饼却十分包容:10块钱以内的“大饼卷一切”才是天津人最高频吃的早点之一。


除了霸主地位的鸡蛋,还能夹酱肉、鸡柳、鱼丸、蟹棒、卷圈、土豆丝、豆腐丝...... 只要你敢点,摊主姐姐什么都能给你卷进去。


沉甸甸的大饼卷卷圈

沉甸甸的大饼卷卷圈 | flickr summerfish9999


这里面必须得好好说一下卷圈。


炸卷圈可以看成是胖版炸春卷,里面能夹很多菜,可以单吃,也可以被夹在大饼/煎饼里。


卷圈有荤的,但通常都是素的居多,常见馅料有豆芽、豆干、红粉皮儿(就是酱豆腐汁染红的粉皮儿),再加入酱豆腐、五香粉等调味。外皮儿炸得金黄酥脆,内馅儿是新鲜蔬菜,不管是单独吃还是夹在大饼、煎饼里都好吃,是百搭选手。


大饼卷一切除了最基本的优点:好吃,它还非常整洁,大饼一卷,塑料袋一套,不会掉得到处都是。并且它做起来比煎饼馃子要快很多,饼是现成儿的,只要抹上酱,卷上菜,就能拿着走,让经常在迟到边缘试探的人也能吃上一口早点,是不可替代的C位。


2、锅(嘎)巴菜


写作锅,但用天津话读的话就是gà ba(轻声)菜(尾音要微微上扬),念对它的名字是吃到它的第一步。


要是你有时间坐在早点摊儿或者食堂里吃早点,那么锅巴菜绝对是销冠。为什么呢?因为它属于既是主食,又是汤的“一步到胃”型早点——薄薄的绿豆煎饼切成条算是主食,上面浇的一碗厚卤算是汤,又能吃又能喝。


从口味上讲,锅巴菜有点类似胡辣汤,咸鲜辣口,里面还会有天津的灵魂调味料之一,酱豆腐汤儿(红腐乳汁)。吃上一碗,胃就暖和了,感觉一天电量充满!饭量小的人,吃这一碗就行,不用点别的了。


3、老豆腐


其实就是豆腐脑,今天我们不讨论甜豆花还是咸豆花,只在这篇文章里,让我们记住这个天津专属词汇:老 豆 腐。


虽然叫“老”豆腐,但使用的豆腐是不折不扣的嫩豆腐,能用吸管吸着吃的那种。老豆腐和锅巴菜的卤,在风味上其实有点像,但是老豆腐的toppings里面还有一些老豆腐专属的常见成员,比如:冬菜、黄花菜、木耳丝。


调味料除了要浇上点麻酱,很多天津人会认为老豆腐的“灵魂一滴”是蒜汁儿,不放的话就会“差点儿意思”。老豆腐不像锅巴菜一样可以一碗吃饱,通常会和馃子、烧饼配合食用。


另外提一嘴,和老豆腐非常相像,但一个是早点、一个是夜宵的兄弟菜式:醋椒豆腐。


醋椒豆腐是马砂组(马路砂锅)的常见成员,通常和烧烤做搭档。醋椒里的“醋”很好理解,那么这个“椒”呢?指的就是白胡椒了。老豆腐咸鲜,而醋椒豆腐是酸辣,摊主还能根据喜好放点白菜、粉丝在里面,如果醋和胡椒不够也可以自己再加。


4、羊汤


可能河南、陕西等地的羊汤确实更为出名,但是天津人的本地羊汤也是有独特风味的,灵魂调料——麻酱、酱豆腐汤儿,汤底熬得白白的,而非清汤,还得浇上一大勺油辣子,点上点韭菜花酱。


乍一看可能有点吓人:汤色不太透明,看不见里面有什么东西,但喝起来鲜香浓郁,特色风味调料的加入也让羊的膻味变得不明显。有些地方还能挑选你想要的羊杂:羊鞭、羊眼、羊心等等,自定义程度比较高。


5、大馅儿馄饨


馄饨可能比羊汤还要全国化,在各个省市都能吃到,但天津馄饨的汤里尤其喜欢加紫菜和虾皮儿。


天津是港口城市,海鲜、海货其实渗透在各种饮食习惯里,把紫菜和虾皮放在碗底,冲上热水打上鸡蛋,就是一碗带有海味鲜香的汤,再加一大漏勺馄饨,还得来上一滴小磨香油,就是一碗天津人喜欢吃的早点馄饨了。


6、其他


还有很多其他的早点选项,干的还有糖皮儿(馃子的胖、甜版本)、烧饼、包子(不是狗不理,就是每个人家楼下卖的)。


糖皮儿就是糖油饼

糖皮儿就是糖油饼 | flickr Yue Tian


稀的还有浆子(如果你叫豆浆,一下就知道你是外地人)、面茶、小米粥等。吃完干的,得喝点稀的溜溜缝,这才叫一个熨帖。


二、 如何像天津人一样点单:这些词语供大家参考


看完这些想必你也发现了,就连豆浆都有天津本地的叫法,要是想像本地人一样去享受天津美食,你还可以学会以下这些词儿备用,祝大家都能在天津吃好喝好!

 

1、煎饼馃子论“套”卖


可以自己带鸡蛋,并且这种吃法是处于鄙视链顶端的。其实自己带鸡蛋最主要的作用不是省钱,而是用带来的鸡蛋排号,把鸡蛋在煎饼摊的桌子边上按先来后到的顺序排成一行,摊主会按照这个顺序来制作。神奇的是,每个摊主都具备能完整记住鸡蛋和人脸对应关系的能力。


油条叫馃子、薄脆叫馃箅儿这种基本款不用我多说啦,馃子大家族里还有个排叉,可以理解为拧成罗圈型的馃箅儿,它也是可以被允许夹在煎饼里的。


如果给馃子大家族的一些成员加点甜,就变成了糖馃子/糖皮儿/糖油饼,天津人可不会为了馃子应该是甜还是咸争吵,成年人当然是全部都要,乐呵乐呵得了。


2、螃蟹叫螃kai


“借钱吃海货,不算不会过”,每年10月左右开海,必须得整几顿,天津常吃的螃kai,是蟳的某几种,海螃蟹,最好的吃法是清蒸,蘸姜醋。


另外还有一些当地叫法,就不展开说啦:

乌豆,乌字儿还得带点拐弯——煮蚕豆;

糖堆儿——糖葫芦;

鲜货——水果(不是海鲜);

垫(dian,二声)巴垫巴——在和别人一起吃正餐前先少吃点东西解饿;

塞(sai,二声)饭、chuang(二声)点饭——因为太饿所以得狼吞虎咽、干饭。