一、爆火北京的方中山胡辣汤，在杭州也成了排队王
开张已经快一个月了，那个让人凌晨四点起床、排队三小时才吃上的方中山胡辣汤北京首店，怎么样了？
内参君打开某书平台，把大数据训练成“北京美食通”后，这几天只要一刷新，就有有关方中山胡辣汤排队情况的推送。
让人意外的是，这家胡辣汤的火爆从开业持续到了今天，国庆前排队依旧有两小时，国庆后可能也就少排半小时吧。
不止北京，九月底开业的方中山胡辣汤杭州首店，也是人人人人人，在杭州的热度可能也就仅次于亚运会。本以为国庆以后有所退潮，但据网友探店，少说也是排队一小时。
据公开数据显示，方中山胡辣汤门店数量目前达到160家左右。实际上，今年在石家庄、兰州、西安等地开出的首店，都在社交平台上引起了一阵热潮。
在方中山胡辣汤总店官方账号的评论区，还能看到各个地方的网友呼唤方中山去开店。
二、上半年冒烤鸭，下半年胡辣汤，地方名小吃今年排队跑出！
上一个这么火爆的地方名小吃，还得是成都冒烤鸭，2023年最火爆的餐饮项目之一。
从成都到长沙，再到江浙沪，如今已经席卷北上广，甚至让有着近600年发展历史的老大哥“北京烤鸭”也不得不避其锋芒。
冒烤鸭的风潮是今年年初起来的，当时社交媒体突然掀起了一阵打卡风潮，许多年轻群体在农贸市场或是餐饮店争相打卡分享。
截至发稿前，冒烤鸭这一词条在抖音的播放量近19亿次，在小红书上收录了6万多篇相关笔记，百度相关话题超180万。
原本在成都只开在菜市场或者社区门口的冒烤鸭店，不仅在全国范围内激发起了一大批非连锁的冒烤鸭夫妻小店，时不时路边商铺就会跳出来一个做“冒烤鸭”的门店，店内等待就餐的人群经常排成长队。
另外，还成就了一大批新晋品牌连锁门店，一些头部连锁餐饮品牌如大龙燚、蛙来哒、永和大王、麻六记等等都推出了冒烤鸭产品。
不可否认的是，地方名小吃向外入侵的速度和程度，尤其是一线城市，正在不断狂飙。
除了胡辣汤、冒烤鸭，早些时候，还有随电视剧《狂飙》一起火起来的广式肠粉。抖音平台上来自四川的“梁快兄弟”，从今年六月份开始更新肠粉创业视频，记录从摆地摊做起，渐渐壮大的肠粉生意，迅速吸引了几十万对肠粉创业感兴趣的网友，每条视频平均点赞高达七八千。
据第一财经·新一线城市研究所联合饿了么发布《24小时零售外卖微报告》显示，从夜间外卖品类来看，最受北京消费者欢迎的是肠粉、外国菜、砂锅粥、三明治、烧烤以及甜品饮品等，其中肠粉同比增幅超过300%，位居“北京夜间最受欢迎外卖品类”。
说到粉，当然还少不了螺蛳粉。一方面，体现在“螺蛳粉+”与时俱进不间断。比如螺蛳粉冒烤鸭锅、螺蛳粉肥肠臭豆腐火锅、螺蛳粉+咖啡之中西混搭美学、螺蛳粉月饼等等。另一方面，螺蛳粉门店的体验感升级，以舒适环境还原螺蛳粉作为街边小吃的市井烟火气，另外，其他品类也在拼命运用螺蛳粉这一“流量密码”，打出螺蛳粉的噱头或招牌。
除了这些，还有五月爆火的淄博烧烤、以及“大碗便宜”的东北盒饭以及其衍生出的“变种盒饭，或是被北方人视为黑暗料理却依然有人抵抗不住的广西酸嘢等等。
在北京，地方名小吃火起来还有一个重要体现是，“驻京办美食”的火爆。理论上，随着消费水平提高，驻京办存在的必要性也在逐渐下降，但许多驻京办餐厅，却在近两年意外红火，有许多人专程前往打卡，甚至成了“北漂逃离北京新方式”。
三、加速外侵的“地方名小吃”，都有这三个特点！
数据显示，这届年轻人对地方风味追求却确实在增长。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。报告分析，在很大程度上是因为在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中，口味地道、更具烟火气的中餐馆的差异化，越来越凸显出重要性。
这种情况在一线城市尤其明显，在餐饮复苏、旅游复苏的今年，许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市，去品尝地道风味，感受那些锅气和原生味，就像火爆一时的淄博烧烤，既有地方美食特色，又能做到便宜实惠，很难让人拒绝。
归结起来，这些在一线城市跑出名堂的地方小吃，其实不外乎三个方面：
1.一定是在当地有规模和名气的累积的。如胡辣汤，北京的胡辣汤也有不少，为什么偏偏是方中山爆了？据每日人物的报道，同是在北京开胡辣汤的一位河南餐饮老板，并没有像方中山那样开业即巅峰，只是勉强“收支平衡”。肠粉也是如此，今年年初美团数据就显示，仅《狂飙》的取景地江门就有1172家，省会广州更是接近9000家。
2.具备网红潜力。入侵性强的地方名小吃更具差异性，更容易被网络放大，有利于传播。比如方中山胡辣汤的北京首店，还没正式营业，小红书上网友分享装修照片，积累势能，正式营业后，一大堆排队帖子涌现。还有人总结了攻略：尽量在八九点到店，最好两个人结伴去，一个排队点餐、一个排队取，头一回喝的最好选豆腐脑两掺，降低辣度。
3.川渝口味最容易爆火。也可以说是重口味。一个冷知识是，麦当劳的麦辣鸡腿堡、麦辣鸡翅，都是中国特供！这是连洋餐饮做本土化都明白的事实。更别说如今，辣，一种过瘾的生活方式和表达。对很多地方小吃来说，口味优势对走出去也很重要。
小结
所以今年地方名小吃的热闹，是否意味着地方名小吃，适合作为餐饮创业？
还是要慎重点。一个在于“地方名小吃跑出来就不好吃了”的担忧。虽然方中山胡辣汤爆火，但也有网友质疑其味道的纯正，这关乎消费者的簇拥是不是只是停留在“尝鲜”的层面。据每日人物报道，方中山北京首店老板和店员每天四五点钟开始备餐，不预炸任何食物，因为不想牺牲口感。这也是其久久没有开通外卖业务的原因。
另一方面在于，地方名小吃因低价受到更多欢迎得另一面，是其消费者是一群对价格敏感之人。据一位河南老板表示，有段时间牛肉价格上涨，试图把胡辣汤和水煎包的价钱都涨1元，结果顾客立刻流失，“就是只贵一块钱，他都会去隔壁面馆”。即便是方中山，也把一顿饭的人均价格基本控制在20元以内。但如果“薄利”不能“多销”，成本就很难被覆盖。
此外，除了口味和价格，地方名小吃同样对选址、运营等问题有要求，此外也要警惕加盟骗局，如冒烤鸭的爆火滋生一群快招公司。
而在一线城市，还要面临如何在巨头的缝隙中，找到自己的位置，才能更好活下去。