2024做水果饮品，或迎来颠覆性变化。
最近，一款叫“水果提取液”的新原料备受热议。它是从水果中提取的澄清液：无色有味，带有鲜果香气，提供风味还原。
这究竟是款什么产品，能发挥什么水果价值？
一、研发热议的新原料，“水果提取液”究竟是什么？
水果提取液，字面意思介绍，就是从鲜果中通过不同技术手段提取出来的澄清液，香气上扬还原鲜果本味，液体质地如纯净水，有味无色，耐酸性强。
也就是说，这是一款通过抓风味的方式，把水果中的新鲜味道提取出来，做成的液体。类似于去年流行的花香提取液。
从实际用途看，水果提取液主要发挥的是“气味”价值。目前研发考虑较多的应用方向有：
加在水果茶里，补充嗅觉风味，让香气更浓郁，对非鲜果的饮品增味效果明显；
应用于咖啡、轻乳茶等产品中，提供风味价值，辅助产品创新；
更多地，是在调酒中做延展发挥。
实际上，这款新物料的出现也和调酒有关。
上允食品联合创始人郭洋介绍，水果提纯的想法或来自鸡尾酒中的一项传统技术：水果澄清液。制作方式有2种：
通过高速离心机将水果纤维和水分离开来；或利用果胶酶低温慢煮的方式分离澄清。
这些技术工艺随着特调咖啡飞速发展、预调鸡尾酒受众变广，得到了更充分的应用。如今，又在茶饮领域受到关注。
结合到饮品的应用场景，从真实还原性、消费者接受度、上架便捷性、成本等多维度评估，品牌研发对这款新原料具体怎么看？我采访了多位一线研发、供应商的观点。
二、太新的原料，研发如何评估价值？
1、还原鲜果风味
“水果提取液的出现，为了满足非鲜果场景下制作饮品。可以让门店在操作便捷、降低鲜果损耗的情况下，获得天然水果风味；同时避免风味果酱果汁中的香精问题。”——青岛至纯生物联合创始人兼总经理唐俊峰
也就是说，对于不用新鲜水果出品的产品，通过味道的还原，让产品“鲜感”明显。同时减少新鲜水果应用，出品更加标准化。
2、巩固经典味道
“有客户认为水果和茶的香气不足，通过提取液进行辅助提升风味，带来丰富高级的滋味。”——上允食品联合创始人郭洋
用味道抓消费者关注度，让消费者喝到后对产品记忆点更明确。
3、为“果乳结合”做加持
“水果提取液的出现，也源于茶饮研发的需求。主要应用方向是做果乳结合的产品，保留果香的同时脱色脱酸，加乳品进去不起絮，还有水果风味。从消费者感知层面分析，水果提取液还可以用在奶油或云顶中，通过风味小料带来不同层次，口感新奇的同时提升价值感。”——上允食品联合创始人郭洋
助力茶饮“水果+乳制品”的研发方向，从风味和功能上提供创新可能性。
4、自然、标准，打造清洁标签
“果汁果酱在加工过程中，自然风味都会有不同程度的损失；新鲜水果和冷冻水果会因为成熟度不同，风味上存在一定差异。将水果提取液搭配应用，可以代替香精、香料、糖浆等元素，还原自然风味，契合当下对清洁标签的市场追求。”——上海潘客公司总经理杨先德
“从反馈看，对风味的需求集中在常用水果和喷香果干茶叶上，比如水蜜桃、葡萄、香水柠檬、草莓等，用更真实的果香替换香精带来的不自然口感。”——上允食品联合创始人郭洋
应用于供应链端原料升级需求。
5、概念过新，上架需慎重
“水果茶中真的有必要加风味吗？概念过新，稳定性、成本都值得考虑。对消费者来说，他们也未必愿意为这款原料买单。”这是站在品牌端，更多研发的担忧。
三、成本、技术还有难题
除了研发讨论的方向，水果提取液在上架中还会面临哪些细节？我也做了一波盘点。
1、成本高
整理下来发现，水果提取液的价格不算低。
有研发告诉我，测试过的一款水果提取液，实际运用中，单杯加入25ml～30ml，成本近1元。据供应商介绍，成本和不同水果原料的价格、得率及技术有关，总体价格较高。
据郭洋分析，生产工艺上，目前水果提取液更多用到超临界提取技术，会带来成本增加；制作过程中，水果费料也比较高，导致成本偏高。
2、技术上有门槛
询问多位供应商，发现水果提取液虽然可被生产运用，但依旧存在技术难题。
杨先德告诉我，相比花类原料的提取工艺，水果类的技术门槛更高。鲜花提取液需要解决色素、多糖等问题，水果提取液则需要解决果胶、纤维等问题。
唐俊峰也表示，水果提取液难点在于，无损耗或者低损耗的情况下获得高浓缩的产品。
3、茶饮端可替代的原料太多，缺少唯一性
采访中，有研发告诉我，考虑到成本、培育市场等问题，他们不会迅速将水果提取液用在饮品中。
“增加的成本不如直接用鲜果，果肉更多，消费者感受也好。”这位研发坦言，目前在茶饮端可用来替代水果提取液的元素不算少，成本也相差不大。
小结：
综合评估水果提取液的使用价值：
茶饮中：更多体现为与奶的结合应用，在轻乳茶中做风味，打造风味奶盖/奶云/奶油顶；
咖啡中：由于不需要固形物（果肉、小料等）添加，更多发挥风味价值，让香气还原自然。
是否能经得起推广使用，还需要更多落地考量。但无论如何，挖掘新技术，将固有形态进行创新的思路，值得持续关注。