说起面饼，不少人脑海里都浮现出新疆的馕、陕西的锅盔、山东的煎饼，还有各种烧饼……它们的共同特点是：干干巴巴，扎扎实实，横扫饥饿的效果一流，有时还能充分锻炼咬肌。
不过，可不要小看面粉的可塑性，换换做法，干巴饼就能变身成柔软滋润的模式，同样好吃。
01、烫面，东北软饼的秘诀之一
东北大米闻名全国，但并不意味着东北人就不喜欢吃面食了。除了饺子、包子，油饼也是东北经常吃的主食。东北的家常油饼并不以酥脆见长，而是层层松软又不失劲道，吃起来毫不费力，肠胃也没有太强的负担感。就着热气腾腾的砂锅菜、咸香有滋味的豆腐脑，乃至西红柿鸡蛋汤、紫菜鸡蛋汤等快手汤水，都感到格外满足。
软饼的原理并不复杂，做饼时用开水烫面，让淀粉在高温下变熟，同时不容易形成面筋，起到降低面团硬度并提升延展性的作用，烙出的饼放凉后也仍然是软的。
在烫面饼坯里包入白糖和炒熟面粉做的馅，烙成圆圆的小糖饼，也是许多人的心头好。相比烤制的糖馅烧饼，这种烫面糖饼更软糯。
如果想吃具有一定酥脆口感的，可以用半烫面的方法，一半开水和面，一半冷水和面，再揉在一起，烙好后的饼外皮偏脆。在擀饼坯的时候，还会加入“油酥”——东北特产的大豆油与面粉混合，一层层抹在面坯上。经过反复卷起、擀平，烙好后层层起酥，色泽金黄闪亮，越发引人食欲。
近年来流行的手抓饼，源自台湾的夜市小吃“葱抓饼”，既可以购买半成品，在家里做快手早餐，也可以在路边摊直接来一份豪华版。它的做法其实和油饼相似。和面醒发后，在擀好的面皮上抹上油酥，均匀地撒上葱花，再对折卷起、擀平，反复几次后，烙出的饼用手一抓，层层牵连，酥香松软。再加上鸡蛋、火腿肠、生菜等配菜，更是逗人食欲。
和手抓饼有点像的葱油饼，也讲究分层，传统做法却更注重“层多，葱多，而油不太多”，不靠油煎，而是小火烙制而成，层层点缀着葱花，表皮松脆，内里酥软。上海街边现做现卖的葱油饼用油更多，圆溜溜的，小巧厚实，先煎后烘，是地道的海派美味。
适当减少油量，将饼烙得大小一致、薄软而又有弹性，就成了卷菜神器春饼。从北京到东北，立春时都要吃顿春饼。薄到极致的春饼，在东北叫“筋饼”，像纸一样能够透光，放在报纸上可以看清下面的字，却相当结实，卷上半盘菜都不会破，吃起来软韧爽口，揭开层层筋饼的过程也格外解压。比较有名的“榆林筋饼”，并不是产自陕北的榆林市，而是来自哈尔滨附近的一个名叫榆林的小镇。
源自吉林四平的熏肉大饼，更适合“夹”的吃法，烙好的饼酥软小巧，对半切开后自带空心，像个口袋，将熏肉和葱丝蘸酱放进去，一口一个，最后喝点蛋花汤溜溜缝。
02、烙馍，能包万物
在河南大部分地区、鲁西南，还有和这些地方接壤的皖北、苏北，都有吃烙馍的传统。烙馍可以视为超薄款无油烙饼，将擀得薄如蝉翼的面皮用擀面杖挑起一角，甩上烧热的铁鏊子，快速翻面，熟后表面只有微微的几点焦斑，趁热吃柔软爽口，同样可卷万物。除了鏊子烙制的烙馍，还有在笼屉蒸熟的“水烙馍”，质地更为细软。
在烙馍的基础上，还可以加工成皮薄馅香的“菜馍”，擀出两张类似烙馍大小厚度的薄面皮，将用少许调料和油拌好的新鲜蔬菜摊在一张面皮上面，盖上另一张，压紧边缘，放在鏊子上烙，叫“塌菜馍”。烙好的菜馍摞在一起，可以起到彼此之间继续加热的作用，也能保证馅料熟透。菠菜、苋菜、韭菜……搭配鸡蛋和粉条，都能做菜馍的馅。
简易版的就是烙馍卷菜了，一千个人心中有一千个答案。凉拌菜、烤串、炸小鱼儿、煮鸡蛋拌蒜泥、辣条……碳水极致组合的“烙馍卷馓子”在徐州占有绝对的统治地位，脆脆的馓子卷入薄韧的烙馍，配上咸鸭蛋、盐豆、小咸菜，卷得满满的，一口咬下，脆和软的口感、配菜的鲜味交织在一起，嘴里还嚼着，手里已经开始卷下一卷了。
安徽阜阳的“卷馍”，其实也是一种卷饼，饼皮比常见的烙馍更薄更软。开到外地的阜阳卷馍，一般叫“芙蓉饼”“芙蓉蛋卷”。卖卷馍的摊位上，一口红油翻滚的大锅里煮着卤蛋和面筋、香肠等配菜，另一边铁板上现烙着馍皮。摊主快速地将三四张馍皮像粽子叶一样重叠，裹入卤蛋、面筋、黄瓜丝、豆芽，淋上料汁，卷成一个硕大的圆锥体，再将尖头在卤锅里蘸满灵魂卤汤。从小头开始吃，越往下咬，吃到的馅料越多，味道越浓。
03、发面，软饼的极致
用发面做的饼，蓬松暄软，陕西的荷叶饼就是其中之一。形如荷叶的发面饼刷油后对折蒸熟，成为两片相连的造型，夹入各种菜，就成了中式汉堡。在西安吃荷叶饼，最常见的搭配是咸香微辣的粉蒸肉，在关中也叫“笼笼肉”，二者都很酥软，堪称绝配。咸阳吃荷叶饼，一般是吃“老汉喜”，将肥瘦适中的腊汁肉剁碎夹在里面，比普通肉夹馍的口感更绵软，适合牙口不太好的人吃。
东北的发面饼则是发面后烙制，刷了油的表层酥香，内部松松软软。在做饼时候撒点椒盐芝麻，更加咸香，比吃贝果上头多了。
04、不用和面也能做的软乎饼
如果实在不擅长和面，可以模仿煎饼馃子的做法，将搅拌均匀的面糊倒在烧热的平底锅上抹平、翻面，就能得到一张张柔软的薄面饼。在面糊里加入鸡蛋、蔬菜丝，面饼的口感和味道都能更上一个台阶。老北京最爱放了西葫芦丝的面饼，也就是“糊塌子”。无需额外加水，靠西葫芦鲜美的汁水和鸡蛋，就能将面饼摊得香软可口。
杭州街头小吃鸡蛋饼，用白面调制的面糊摊好后抹上甜酱，卷入香菜、榨菜、火腿肠和油条，还要压压平再铲出来。虽然和煎饼馃子外形相似，但口味却各有千秋，煎饼馃子用的是绿豆面，韧性较强，杭州蛋饼更为暄软。