约莫四、五年前，凭借着传统中式烘焙与现代西方元素的结合，刮起了“新中式烘焙”的风。
尤其在2021年，各种新中式烘焙品牌集中登场分羹，可谓遍地开花。
然而仅过去一年时间，就能看到2022年的资本热潮已然退去。
同时随着消费者的需求变化，新中式烘焙品牌的扩张速度明显放缓，甚至一度被看好的头部品牌都退出了赛场。
01、新中式烘焙加速洗牌
最典型的例子，还是得提到墨茉点心局和虎头局这两个来自长沙的网红国潮新中式代表品牌。
2024年初，墨茉点心局就曾进行了大面积裁员，超40%的员工被裁。
同时在北京、浙江、武汉的门店均已关闭，退居湖南大本营。
另外根据窄门餐眼数据显示，2024年的新店拓展明显停滞。
其中7月份开设的地道长沙民艺馆，融合了湖南在地文化与国潮。
不仅有民间手作产品还有新国玩文创、非遗体验等，用文化空间来带烘焙产品。
而2019年创立的虎头局相信大家也已刷遍了新闻。
2023年就爆出了拖欠货款资金、租金、工资等负面新闻，门店数量从巅峰时期的80多家缩减至不到20家。
2024年年初，天眼查APP上就显示虎头局关联公司上海万物有样餐饮管理有限公司新增了一则破产审查案件。
曾经，资本期待新中式烘焙能够生长出另一个“喜茶”。
但很明显，新中式烘焙正从“爆款红利”走向“内功修炼”的新阶段。
那面对此景，我们还有哪些机会值得挖掘？
02、新中式烘焙的新游戏
不论是品牌定位还是产品策略，抑或是对于数字化和供应链的优化，新中式烘焙品牌依然保持着活力。
2024年，新中式烘焙行业的趋势呈现出几个显著特点。
1. 健康与创新并行
随着消费者对健康饮食的关注度提高，低糖、低脂、高纤维等健康型糕点将成为市场的新宠，新中式烘焙产品倾向于减少糖油用量，增加谷物、坚果、燕麦等健康元素。
如桃禧满满，主打低糖和益生菌健康糕点，短短半年时间已经成功获得了百万天使轮融资。
鹤所以“零蔗糖”概念切入烘焙市场，采用代糖拼配组合配方替代传统蔗糖，带来更纯正的口感和更健康的品质。
2. 口味多元化和地区口味细分
新中式烘焙品牌在食品健康化的大趋势下，中式糕点口味以传统食补材料为基础，同时针对不同地区的口味偏好进行精细化划分。
以鲍师傅为首的老牌品牌开始深耕各自的强势区域，专注于巩固和扩大其在特定区域的市场地位。
而墨茉点心局除了专注于湖南本地市场外，也开始试水子品牌。
比如2024年7月26日正式推出的新烘焙品牌「软虎虎」。
主打招牌产品为鲜奶米蛋糕，从细分品类入局，打出自己特色。同时三店依旧开设在大本营长沙。
盒马烘焙则主打“新鲜+即食”，产品线覆盖现烤面包、点心以及预制烘焙品类。
推出结合区域特色的产品，例如上海地区的本帮葱油月饼和苏式糕点，通过区域化策略提升消费黏性。
3. 国潮文化融合
新中式糕点依托国潮文化出圈，“国潮”“IP联名”已成传统老字号及新锐中式糕点品牌增长加速器。
如泸溪河采用“大单品+辅助产品”的产品结构，以多元化选址实现消费群体多层次覆盖，以桃酥为核心产品，同时推出多种烘焙产品，并进行改良衍生出新产品。
鲍师傅也在中国传统节日期间不断推出限时新品，如月饼和粽子，并推出国潮包装，重塑经典口味，以吸引新一代消费者。
4. 创新战略布局
新中式烘焙品牌也在逐渐加强供应链效率，通过数字化管理实现生产优化，同时注重打造自有品牌，推出更具标志性和文化价值的产品。
2024年，泸溪河通过“百城万店”计划加速扩张，门店数量的年复合增长率达到45%，集团近年营收逐步攀升。
目前泸溪河门店除了大本营江苏，其他省市门店数均为破百，门店以高线城市为主，一线城市和新一线城市占比约为63%，二线城市占到34%。
在数字化和供应链优化方面，泸溪河与多家技术合作伙伴启动了企业资源计划（ERP）系统项目，通过数字化转型优化内部流程；同时，与物流技术公司富勒合作，泸溪河打造了智能物流运输体系。
曾经虎皮、麻薯、蛋黄酥、小贝等热门元素互相组合就能轻松调动消费者的热情，随着入局者水涨船高，泡沫散去，如今品牌面临的考验又回归到了产品和创意本身。
03、新中式烘焙的“第二春”能来吗？
如上所说，资本市场对新中式烘焙行业的态度似乎一直在变。
虽然行业初期吸引了大量投资，但随着市场调整，资本开始更加理性地看待新中式乃至整个烘焙行业。
尽管新中式烘焙从资本狂热走向理性增长，但细分市场仍充满机遇。艾媒咨询数据显示，中国烘焙食品零售市场规模持续增长，2029年预计突破8500亿元。
品牌如能专注创新、精准定位消费需求，仍有机会在竞争中脱颖而出。
未来，随着烘焙食品行业的技术进步，如自动化生产设备应用和冷链技术发展，将进一步提升烘焙食品生产效率和产品质量。
如今，中国尚未出现全国性的烘焙品牌，万店之梦依旧高悬。无论是国内本土品牌还是国外入驻品牌，门店数破千的只有少数蛋糕面包店。
这对于新中式品牌而言也是宝贵的机遇，如果能够突破过去的瓶颈，新中式烘焙还有更大的蓝海尚待探索。
正如一些有投资人认为，尽管没了大规模资金的涌入，新中式烘培其实依然是在增长的赛道，只是此前的利好，一些品牌并未很好地承载住。
未来，新中式烘焙不再是单纯的“传统与现代结合”，而是在健康、技术、文化创新等层面实现全方位升级。
这是一场品牌间内外兼修的长跑，最有耐力的选手终将赢得市场。