如果你在网上刷到有人吃火锅的时候端出一盘“马卡龙”开始涮，先不要慌。这是来自福建的“蛋菇”，是福建人自己的马卡龙。
蛋菇并不是菇，而是一种“蛋肠”。将鸡蛋液灌入肠衣，封口后煮到蛋液凝固（很像日本豆腐哈）。吃的时候切成一片一片，下锅煮熟后蛋液会从两端切口处涌出，变成像“蘑菇”的样子。
像蛋菇这样里面灌的不是肉的“肠”，其实身边还有很多，比如血肠、米肠、松花蛋肠……
不是肉肠的肠
/ 血肠、米肠、蛋肠 /
酸菜白肉血肠在东北是一道经典菜。在过去年节里杀猪时，既能不浪费猪血，又能为餐桌增添一道佳肴。
杀猪后的新鲜猪血还热乎着呢，就被端送到厨房，除了在猪血中添加香料末、盐巴，最关键的是加烀肉剩下的老汤，一同灌进大、小肠衣中，用绳子绑好再拿到锅中煮。熟后外皮劲道内里猪血顺滑如豆腐，配合蒜泥入口，风味繁复醇香，虽然重口，但不腻不腥。
蒙古族也会制作血肠，不过原材料自然是羊血了，搭配白面、葱花制成的血肠也是别有风味。
朝鲜族的米肠里也加入了猪血。不仅加了猪血，还有蘑菇、白菜、蒜、辣椒、洋葱等丰富的调料。食用时的蘸料也相当有特色，是特制的海盐或者鲜到极致也臭得发慌的虾酱。
新疆版本的米肠叫米肠子。将羊肠洗干净，羊肝、羊心和少量肠油切成小粒，加适量胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米拌和均匀作馅，填入羊肠，就是米肠子，一般会爆炒或者凉拌。
把煮好的米肠子、面肺子、肺子、羊小肚和面筋切成片或块，浇上用醋、辣子油、蒜汁、香菜和其他佐料调制而成的调味汁拌好，就是一盘新疆夜市著名的“五大件”。
顺便再说说那些名字带肠，看起来却没那么“香肠”的肠。
比如老北京炸灌肠，它是用面粉加香料直接灌制而成，食用时入猪油炸得酥脆焦黄，沾一沾蒜汁送进嘴就完事。
而北方常见的松花蛋肠，更是“离经叛道”了。鸡蛋液和松花蛋混合灌肠，再蒸熟，就是一根碧绿又软嫩的松花蛋肠了。吃的时候切厚片，软嫩细腻风味独特。不过颜色略有些诡异，若是让不知情的外国人看了，大概又要大呼小叫了。
经典中式香肠
/ 广式腊肠、四川香肠、哈尔滨红肠 /
接下来再说说那些经典的中式香肠吧，一提到“肠”，首先想到的肯定就是它们。
最出名的中式香肠，一定是卧在广式腊味煲仔饭上那些红亮、莹润着油光、散发着香气的广式腊肠。只要有了它，腊味煲仔饭就拥有了灵魂。腊肠卧到半熟的米饭上，随着加热，来自腊肠内部的脂肪缓慢渗透进米饭中，直到抵达砂锅的底部，结成一层薄而香脆的锅巴。
广式腊肠多为细长型，不过手指粗细，肠衣包裹着肥瘦相宜的猪肉，红白相间甚是好看。广式腊肠香甜而回味足，制作时多用糖、酒、酱油腌制猪肉，有的还添加了红曲粉让颜色更为红亮。
风干后的广式腊肠，只要简单蒸熟就能激发最浓郁的滋味，搭配粒粒分明的米饭，让人大吃三碗都停不下来。
另一种出名的中式香肠，一定是挂满川渝人窗台、防盗栏的四川香肠。
比起广式香肠，即使是同样经过了风干，四川香肠的体型也稍显粗长，颜色也显得更黯淡。凑近了看，还有肠衣都藏不住的四川人的麻辣——辣椒面、花椒粒。四川香肠的制作一般在腊月里，趁着年底杀猪，买肉、调味、灌肠，再将沉甸甸的几十斤甚至几百斤香肠挂满所有能够晒到太阳吹到风的地方。
生香肠的香料味浓郁，辣味、麻味、五香味混杂，再掺杂着点儿酒糟、白糖激出的独特香气，是我记忆中春节即将到来的标志。
而等待香肠“成熟”的过程，更是要每天眼巴巴趴在窗台上盯着那一根根香肠，从饱满圆润的样子，逐渐失水、渗出一层油脂，最后在妈妈宣告“可以吃了“ 的一句话里，欢天喜地挑一根，珍而重之地捧进厨房。
在“吃”方面，四川人早已自觉内卷，永远在创新，永远在学新的烹饪法，做香肠当然不能例外。
做香肠的时候可以把花生米加在肉里增加风味，口感更丰富。每年冬天我都会叮嘱我妈：“做香肠千万不要忘了加花生哈！”除了加花生，还可以往香肠里加糯米，煮熟后的糯米弹牙粘润，吃起来更香醇。
还有脑洞大开不用肉，而是用排骨灌装的香肠：将排骨砍成一截一截，调味后塞进肠衣里，再用绳子捆好隔开。风干后肠衣与排骨紧紧贴合在一起，相当于给排骨加上了一层薄而美味的脆皮，啃起来更带劲。
曾被誉为“东方莫斯科”的哈尔滨，是北方最有异国情调的城市之一，20世纪初华洋杂居的历史，给当地饮食打上了深刻的西方烙印，大名鼎鼎的红肠便是代表。
这种起源于东欧立陶宛的香肠也叫里道斯红肠，以猪肉混合牛肉为原料，以八角和大蒜等调味，以兴安岭树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木为烘烤燃料，故而蒜香和烟熏是红肠的标识。如果你去过东北，或者坐过开往东北的火车，那你一定闻过蒜香味红肠。
红肠肠体呈暗红色，可能残留黑色的木炭灰，肉质紧密，筋道有咬劲，乳白色的肥肉小丁嚼起来更香。直接切片摆盘或者手掰生啃，尽显东北人体面又直接的气质，也可以爆炒、烧烤、油炸等，最复古的吃法莫过于大列巴夹红肠，再来一碗苏泊汤，重现百年前的俄式温柔。
除了红肠，哈尔滨当地还有另一种知名“肠”——风干肠。
风干肠属于中式腊肠。首先的重点在于选料，瘦肉选肌肉组织多结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉选背部皮下脂肪。灌制好的生肠要经过日晒烘烤、捆把、发酵成熟和煮制的工序才能出品。
最出名的正阳楼风干肠瘦肉红褐，肥丁乳白，调料暗棕，香气四溢，如喷如熏，久而弥香。秋林风干肠则嚼劲十足，带着一股浓郁的酒香。蒸干肠的时候下面铺上洋葱和东北干豆腐，蒸好以后可能比干肠还诱人。