说到奶制品，所长第一时间想到的是内蒙古和新疆的特色美食，奶皮子、奶豆腐、奶疙瘩、奶茶……其次想到的是双皮奶、姜撞奶、炸牛奶等传统甜品，还有西餐里的各种奶油菜式和烘焙点心。其实，牛奶还可以做更多的菜！
在牛奶就粥方面
/ 福建人和广东人达成一致 /
牛奶就着粥怎么吃？并不是直接把牛奶倒进粥里，而是将它加工成容易保存的固体，吃起来更方便。福建厦门、漳州有咸牛奶，潮汕有“牛铃”（音），广东顺德有大良牛乳，都是让外地人大吃一惊的下饭神器。它们虽然外形不同，做法却大体相近。
将水牛奶煮热后，加入适量醋，促使牛奶凝固成絮状，捞起捏出水分，团成球形或者用模具压成圆饼形，放入装有浓盐水的容器密封保存，在短期腌制过程中还会经历发酵，提升口感。其实，这种做法和欧洲的马苏里拉奶酪并无太大区别，因此这类奶制品也得到了“东方芝士”的代称。
闽南方言里有句谚语：“一碗打铁糜，几粒咸牛奶”，用来形容牛奶和稠厚米粥的适配程度。一颗咸牛奶埋入滚烫的热粥，逐渐化开一部分，奶汁和米汤融为一体，牛奶的内部仍然有着Q弹软滑的口感。咸咸的滋味让人联想起咸鸭蛋蛋白，但又比咸鸭蛋多了浓郁的奶香，回味无穷，咬一小口就能吃下半碗粥。也有人喜欢将咸牛奶用油煎炸到表面金黄，再用来配粥吃，口感更为酥脆。
除了和粥一起吃，咸牛奶的一大作用是做调料，它既有盐的咸味，又有提鲜的奶味。闽南家常菜里将咸牛奶和瘦肉、少许酱油水一起炣（炖的意思），咸味适中，肉质软嫩，牛奶香气起到了画龙点睛的作用。顺德则用咸味的牛乳片蒸排骨，滋润鲜香，让人觉得比常见的豆豉、梅菜等配料更加滋补。
顺德还有一道特色菜“炒牛奶”，同样是咸口的下饭菜，但不需要花费太多的时间加工。将水牛奶加入适量生蛋清、盐、淀粉，搅拌顺滑，下锅炒到半凝固状，放入虾仁、鲜贝、蟹肉等配菜，找准火候起锅。固态牛奶质地如同绵软的豆腐，点缀着五颜六色的配料，浓郁的奶味彰显出它的独特。
牛奶不仅能炒，还能炸！玉液变金砖，说的就是炸牛奶。加了面粉的奶冻，裹上面包糠，温油里走一趟，外脆里嫩。一口咬下，奶香流窜。老少咸宜是它成为压桌甜菜的重要原因。
乳扇、乳饼
/ 不只是点心 /
“云南十八怪，牛奶做成片片卖”，云南大理特产的乳扇历史悠久，它的制作同样要有酸来助力。用来做乳扇的酸水通常用木瓜或是梅子制成。将酸水加温后倒入鲜奶，促使快速凝固，将凝固的牛奶揉得黏稠，反复拉伸，最后缠绕到竹竿上晾干，就成了色泽乳黄、富有韧性的“干奶酪”。
乳扇除了趁新鲜夹红糖吃、撕碎泡茶、直接烤着吃或者炸着吃，用来做菜也是不在话下，可盐可甜。将乳扇用干净的湿纱布或者菜叶包裹，待它吸水回软后切成细丝，可以和焯过的韭菜一起拌成滋味咸辣微酸的凉菜，也可以用来炒肉丝。乳扇的形状也很适合包馅，豆沙馅或是云腿菌子馅都适配，下锅炸到松脆，一口咬下，酥香可口。这个菜看似简单，其实也很考验功夫，因为乳扇质地很薄，温度稍高就会糊。
云南特产的乳饼原材料通常使用羊奶（也有用牛奶的），做法是加酸水凝固后挤压出乳清，形成致密细腻、富有弹性的块状固体，和做豆腐异曲同工。将乳饼切片油煎，外酥里软，蘸着椒盐或者糖吃，滋味香醇，是最常见的吃法。
“火夹饼”是将乳饼和宣威火腿分别切成薄片，层层交错码入碗中，蒸熟后扣入盘里，勾一层薄芡，肉香和乳香完美地融合在一起，红白相间的外观让人胃口大开。新蚕豆下来的季节，将乳饼切丁和青蚕豆米、少许火腿丁一起烩，色泽一清二白，清淡鲜香，还有个“青蛙背玉石”的代称。
“奶爆”
/ 奶香暴击 /
前段时间，天津的“煎饼果子牛奶”出圈了。其实在天津菜里，还有一种特色做法“奶爆”，奶汁全爆、奶爆三样、奶爆两样、奶爆豆腐……乍一看菜单，让外地人有些摸不着头脑。它的特色是在爆炒虾仁、腰花、牛柳、鸡丁、鱿鱼等食材时加入适量牛奶调配的料汁，海陆食材和牛奶有着极佳的适配性，奶香恰好增添特有的鲜甜味和稠厚润滑的丰富口感。为了解腻，天津人常常搭配虾油蘸着吃，越吃越有滋味。
“奶汤”
/ 往往没有奶 /
许多地方菜里都有以“奶汤”命名的菜式，但传统的奶汤做法里并没有奶，而是和牛奶很像的乳白色浓汤。厨师选用脂肪和胶原蛋白丰富的猪骨、鸡架、肘子、猪肚等食材，先用滚水烫过，再用冷水旺火煮开、文火慢熬，撇去浮沫，白色的视觉效果其实来自乳化的脂肪液滴。尽管热量爆棚，但汇聚了香味的精华。类似方法熬成的鱼汤也叫“奶汤”。
鲁菜的代表之一奶汤蒲菜，用脆嫩的蒲菜和奶汤烹制而成，看似简简单单，实则充分体现功夫。陕菜里的“奶汤锅子鱼”，将鲤鱼切块烹炸，再加入奶汤炖煮，滋味浓郁。四川邛崃还有特色“奶汤面”，用熬好的浓香骨汤下面条，在重口味的四川面条里属于独树一帜的清淡派。