喜茶、奈雪的茶、茉莉奶白等都在上“又酸又涩”的饮品，不仅热度高，销量还很好，很多上市首日就售罄。
“香甜感”不受欢迎，饮品口味要被颠覆了？
风味颠覆
酸、涩口味大量上架
最近，饮品上新的口味变了。
品牌像约好了似的，争先推出酸、涩口感饮品。
喜茶接连上架南姜甘草芭乐、木姜子滇木瓜两款产品，用到油柑、陈皮粉、酸梅粉、杨桃、滇木瓜。这些元素都体现强烈酸涩感，既充满地域特色，又有独特风味。
茉莉奶白上架青芒黄皮冰茶，同样有三重果酸，记忆点十足。推出首日单品销量达11万杯。还引来网友关于南北方口味差异的讨论，赚足关注度。
百分茶上新野酸酐杨桃青芒，使用植物天然酸香搭配杨桃、青芒，也是酸味明显的水果。据品牌方介绍，“这款新品连续两天是门店销量TOP1，比招牌产品‘竹生空野’销量更好”。
除此之外，阿嬷手作、茶救星球、吾饮良品、雅克雅思等品牌，还使用了酸角、青苹果、橄榄等呈现酸、涩口感的元素，上架相关饮品。
购买试喝不同风味的酸涩感饮品，能明显感受到其和常规水果茶的区别：口感新奇，涩感明显，涩往往与酸味结合，刺激性强。
不符合普遍适口性，不香甜，品牌却纷纷上架，水果茶的口味要被颠覆了？
看似酸涩，实际是回甘
1、酸+涩的核心是回甘
“与其说消费者爱酸涩，不如说他们在追求回甘性强的饮品，过去爆火出圈的黄皮、油柑都是同样的风味逻辑。”上允食品联合创始人郭洋告诉我。
口感上来说，酸能起到开胃、刺激的作用，激活唾液分泌和消化酶活性，刺激大脑释放内啡肽，产生轻微兴奋感。涩能加深风味记忆，让饮品在消费者心中留下差异点。
回甘带来丰富鲜明的味觉层次，降低酸涩带来的不顺滑口感，更容易吸引复购。
2、清爽，符合当下新需求
“酸、涩类的元素往往含有丰富营养物质，如涩味来自多酚类物质，酸味和维生素C相关。”海融餐饮事业部技术总监夏芸仙告诉我，消费者不仅对营养物质要求高，还很需要口感的刺激和爽感。
“消费者对于甜、醇厚的认知是腻、热量高，并不契合目前的健康趋势，酸涩类元素很清爽，正好满足炎热夏季需要的解暑解渴诉求。”夏芸仙表示。
3、情绪价值的另类满足
目前选择到的酸涩口味食材，多与野生、天然概念挂钩。比如奈雪的茶、喜茶在品牌宣传上，着重强调物料的“山野性”。青芒、橄榄、木瓜等被选中的元素，都带有地方风情和风土味觉。
着重强调“山野”概念。
“其实就是在熟悉的地方喝到不熟悉的饮品，或者在熟悉的城市喝到熟悉的家乡饮品，好奇心、思乡情都能满足，用饮品和个人形成情感链接。”夏芸仙分析，现在的消费者都很愿意为情绪价值付费，这些食材和元素正好是承载情绪的载体。
太小众，开发相对保守
采访下来感受到，多数研发都认为酸涩口味将成为今夏主流风味。虽然热度很好，但作为新尝试，仍有细节要注意。
1、酸涩口味、价值感，评价不一致
酸涩口味的食材，大多比较小众，这让消费者对口味接受度、饮品价值感评价都会有差异。
以近期高热度的青芒为例，社交平台上，有北方消费者由于陌生感，表示对青芒饮品的不认可，南方消费者则会因为将其作为从小喝到大的口味，评价“价格过高”。
“就像对糖度诉求不一，消费者对酸涩感的认知和接受度也不一样。”夏芸仙告诉我。
在她看来，如果酸涩味饮品在市场上能够被成功验证，或许未来能像划分糖度一样，对酸度作出不同梯度的要求。
目前品牌在上架中，会进行一定的策略选择。
对南方品牌来说，当地消费者本就喜爱酸涩饮品，开发会更大胆，比如茶救星球将酸菜搭配橄榄制作柠檬茶。
对全国连锁品牌来说，会从相对大众的水果中寻找酸甜感更明确的元素，或用大众水果搭配小众元素，比如喜茶将经典芭乐与南姜、陈皮等小众元素结合。
2、对研发提出新要求
酸涩虽然能体现风味特色，但还是要考虑口味普适性，不能过分刺激。
“这类酸涩强、有回甘韵味的饮品，其实很考验品牌研发的调配精准度。”郭洋认为，酸涩本就属于刺激味道，如何调配到柔和适口，这对研发的应用能力提出了新要求。
“当原料不再是核心优势时候，研发能力调配就开始变得重要。”郭洋告诉我。
3、上游物料亟待开发
“青芒、酸木瓜等水果供应不算稳定，产区也不多。”有研发表示，元素过于小众，稳定供货是个难题。
与之相搭配的物料也亟待开发，“想要做到极致，可以参考喜茶，连小料都定制了专属风味。”有研发分析，但口味普适性、调配所需的精力和时间，并非小型连锁品牌能做到的。
我了解到，供应链也在积极加大原物料开发。有耐酸性乳品、HPP果蔬汁、发酵液等物料涌现，来满足果蔬奶茶、水果奶茶的更多制作需求，调配风味更加复杂的饮品。
但现阶段物料开发并不充分，预期回报的不确定，使得品牌及供应链依旧处于观望状态。
“未来趋势一定是喝轻盈，酸涩口感只是其中一条支线。”这是采访中，研发提出的观察。
放在大的社会人群心理看，回归山野、走入自然，是这两年的消费者期待。喝酸涩，只是其中的一个表达方式。
酸涩口味能否被长久接受，还需要时间来印证。但跟着消费者的需求，这个口味再次打开了品牌及研发对于饮品的新期待，就是一个值得参与的过程。