雀巢发布饮品报告，近期爆款元素全藏在这里。
日前，雀巢专业餐饮联合国际知名调查机构欧睿发布了2022年3-4月的《饮品及烘焙渠道菜单追踪报告》。
这份报告统计分析了3、4月份国内、日韩及东南亚等7个地区和国家的茶饮、咖啡市场的产品流行趋势及特点。为相关从业者提供了一份可供参考借鉴的从业分析依据。
一、春季时令水果“压倒性”上新
这次报告追踪了国内外7个国家和地区的194个街饮品牌，共推出了564个街饮新品。
在上述国家、地区街饮品牌的上新的关键词中，出现了“椰子”、“芒果”、“柠檬”、“桃”“杨梅”等多个水果类词汇，是所有当季上新中种类最多的，且对其它种类占据压倒性优势。
其中仅椰乳，就在42款出品中进行应用，其余芒果、柠檬等水果的应用比例及上新数量也非常大。
如果按基底是否含乳区分，含乳基底产品共有332个，占比约58%，其中牛乳和椰乳应用最广；如果按顶部是否含乳区分，含乳顶产品共有123个，占比也超过20%。
二、山茶花出圈密码
作为今年备受关注的茶底，山茶花提供了一个新的风味选择，其香气特别，搭配性广，在今年彻底火出圈。
品牌方通过山茶花的原有香型作为基础做延展，创新难度和投入成本大大降低。且产品的体验辨识度很高。
从供应侧来说，山茶花乌龙茶是通过制作工艺，使乌龙茶有了一种不一样的花香感，就是当你喝到这杯乌龙茶做的饮品时，初闻能感受到花的清香味，细品茶饮能在尾端感受香气。
在消费者需求侧一端，山茶花呈现的产品无论是奶茶、咖啡，味道差别很大，因为山茶花本身品种很多，香味也不相同，有的浓烈，有的淡雅。且山茶花花型优美，作为包装设计，能带来新的视觉效果，打动消费者。
另外，山茶花本身并不承担提供味道的作用，它提供的是味型，能起到一定平衡或突出的作用，因此，山茶花香给予了饮品企业很大的解读和发挥空间。
另一种山茶花原料是山茶花风味的糖浆，是通过茶饮中的添加物——糖浆，在饮品调味时体现山茶花的感觉。
山茶花糖浆主要是通过味觉和嗅觉来呈现产品调性，而视觉上山茶花糖浆无色透明，可以更好地配合需要靠视觉呈现的物料制作饮品。
山茶花糖浆的优势是复配性更高，出品稳定，可以跟更多饮品搭配，所以咖啡品牌更倾向于使用山茶花糖浆。如星巴克的山茶花漾拿铁，Seesaw的特调雾都山茶dirty以及Costa的山茶花桃桃拿铁等。
三、山茶花的应用
山茶花茶底的搭配范围很广，与流行元素的适配度也非常高。目前在茶饮品类上也得到广泛延伸应用。
一方面可以和水果搭配，比如青提、香水柠檬、芭乐等近期的流行水果，山茶花提供的花香味，可以与果香高度融合，特别是山茶花柠檬茶，已经在多个品牌上线。
如椿风推出了山茶花桃胶燕麦奶茶。另一方面， 轻乳茶、特调、冷萃等等，也都可以用到山茶花茶底。
书亦烧仙草“橙漫刺梨山茶花”融合了山茶花香乌龙茶、香橙片、刺梨等元素，用鲜橙的酸甜爽口与刺梨的微涩拼配出产品中调，再以山茶花香乌龙茶底，自然清幽的口感作基调。
茉沏则将碧螺春山茶花风味茶为主调，开发出全新的山茶花风味茶底饮品。
山茶花的外形也更适合做文章，麦当劳的“山茶花华夫筒”，就是利用了山茶花的高颜值外形，在小红书上也可以看到“人间香奈儿”、“人间富贵花”的评论。
山茶花背后所代表的精致优雅，也已在消费者端形成认知。在微博等社交媒体，与“山茶花”有关的话题也经常霸屏热搜。在营销端，山茶花也总是能带来新的传播点。
四、“大桶茶”夏季引流必备产品
超大量茶饮是近年各品牌引流、刷话题热度的必争之地，1L以上的大容量杯在外观上十分新奇，很容易吸引消费的猎奇心理。加上高性价比定位也非常符合消费者夏季消费需求。
超大的容量给予门店更多的发挥空间，“大桶水果茶”一般都有3种以上应季水果，而且复合搭配的方式多样，高性价比特征更加突出。
2021年，书亦烧仙草推出5L装“一桶水果茶”,被网友称为郊游、烧烤“神器”；古茗推出4种口味的1L装“爆有料水果桶”。
“一桶水果茶”是茶饮界的一个创新点，甜啦啦去年推大桶水果茶时，发起“自带桶半价”活动，在抖音上播放量达1.72亿次，销量环比增长185%。甜啦啦仅靠这一单品就实现销售占比20%，超过该品牌此前任何一款单品销冠一倍以上。
今年，奈雪的茶上新的“霸气桃桃”也推出了1L装超大杯。此外，茶百道超级杯水果茶，多种水果搭配的1L装；沪上阿姨好大一桶鲜果茶，有多种水果符合口味也有单一桃子口味；古茗大桶奶茶“什么都有”也回归了。
超大杯和桶装形式越来越多，开始成为夏季产品必备的展现形式之一。
五、咖啡市场整体发力
3-4月中国内地地区，较上个周期，传统咖啡、本土咖啡、精品咖啡的常规咖啡占比均有增加。
在咖啡上新趋势上，除山茶花为咖啡品牌的应用带来广阔空间外，咖啡也在更深程度借鉴奶茶研发模式，呈现咖啡奶茶化。如咖啡+奶盖，咖啡+厚乳等。
咖啡奶茶化不仅增加了口感上新鲜感，也为爆款提供可能，如奈雪的樱樱拿铁、瑞幸的椰青拿铁等，均在品牌咖啡品类实现跨越式增量。
另一个创新方向就是果咖品类的崛起，现在，随着新鲜果肉的加入，咖啡产品也增加了“健康、新鲜”属性，更符合咖啡爱好者对健康和品质的追求。
出现于2020年，2021年出圈的果咖在今年引来更多品牌靠果咖产品出圈带量。不同于传统咖啡单一的“苦”，果咖的甜味与苦味冲突带来的惊喜感更能吸引消费者。
如Nowwa去年主打的“小马果咖”系列曾为门店带来日销1000+的纪录；幸运咖也上新爆汁鲜橙咖、百香果咖等果咖单品。
今年果咖也是多个品牌押注的重点赛道之一。
主打鲜果咖啡的咖啡品牌“本来不该有”，菜单上60%是鲜果咖啡，现在已在上海、广州、深圳等地已经开出了13家店。
幸运咖的部分区域品牌如长沙的果啡舞，除了橙子、菠萝等普通水果之外，还利用柿子、荔枝等相对小众的水果做出差异化。
六、冷萃技术拓展咖啡应用
冷萃咖啡是近几年十分流行的咖啡新喝法，采用冷水浸泡咖啡粉技术，低温萃取过滤技术。
因为没经过高温处理，咖啡中的单宁成分保留更多，咖啡果香、果甜能更好挥发，而酸度和苦味得到降低。为夏季咖啡研发开辟了一个新突破口。
如星巴克的薄荷巧克力冷萃咖啡，佛手柑茶与冷萃咖啡的搭配。冷萃咖啡的红火，不光咖啡店，街饮也开始卖。
冷萃可以制作常规拿铁，也可以与新鲜果肉相结合，口感被更多消费者接受，供应链端推出的冷萃咖啡液使得品牌客户操作更便捷，易于标准化。尤其是为暂时不做设备投入，尝试咖啡品类的饮品品牌提供了便利选择。
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最后，我们将这份报告中所涉及的饮品、咖啡、烘焙三个大类的关键词罗列于此——
街饮创新关键词：
特色柠檬茶、山茶花茶、杨梅、青团奶茶、大桶饮品、联名热潮、蓝色饮品、青提、酒精入饮、牛油果、玫珑蜜瓜、健康酸奶、枇杷芒、芭乐
咖啡创新关键词：
新鲜果肉咖啡、跨界联名、白巧克力、热带奶沫、植物基、椰子、牛油果、水果风味美式、春日樱花
烘焙类创新关键词：
软糯点心馅、辣味面包、妇女节限定、创新青团、特色菠萝包、茶香可颂、黑芝麻、鲜花风潮水蜜桃、斑斓、金渠道联名、甜咸特色粽、无麸质蛋糕