近来，餐饮圈刮起一阵“酒酿风”。
从头部茶饮品牌到区域特色专门店，都在争相押注这一传统食材 —— 喜茶、一点点、古茗等茶饮巨头接连推出酒酿新品，李又甜、伟伟冰酒酿等专门店更是凭借差异化打法快速拓店，让 “酒酿” 从传统餐桌走向消费新风口。
那么，这个带着传统米香的食材，究竟为何能成为被多品牌追捧的 “单品明星”？品牌们又靠什么挖掘出它的市场增量？
01■酒酿爆红！茶饮品牌都在加，
传统米香变新顶流
酒酿是酿造酒水的核心原料，也属于酿造酒类的酿食作物。从去年开始，不少茶饮品牌和烘焙品类，开始相继以“酒酿” 为核心，就酒酿类产品发力。
1、一方面，茶饮连锁品牌相继上新酒酿饮，抢占市场份额。
早在去年 6 月，喜茶就以江南地区传统名小吃酒酿圆子为灵感，选取酒酿、糯米丸子等元素研发出了 “酒酿白兰”。
而在同年 9 月，喜茶又选用安徽怀远和黑龙江五常两地 “双城米酿”，搭配新鲜桂花以及用红糖与金桂制作而成的藕圆小料，打造出了中秋限定饮品 “双城・桂花酿”，吸引了不少粉丝。
同在 9 月，不甘落后的一点点，也利用颗粒软酥的米酿，搭配桂花香，分别以乌龙茶和茉莉绿茶为茶底，上线了桂花米酿奶绿和桂花米酿乌龙两款桂花米酿系列产品。
除了一点点和喜茶，古茗也早早开始发力酒酿饮。从其菜单看，目前已有酒酿麻薯奶绿、酒酿麻薯豆乳茶、酒酿桂花饮、桂花酒酿小丸紫四大系列，其中最早的酒酿麻薯奶绿在 2020 年就已研发上线。
而在今年，霸王别姬和兵立王也向酒酿产品发力。7 月中旬，霸王别姬在北京个别门店推出了区域限定款 “满桂载月” 和 “桂载月”。其中，桂花酒酿搭配乌龙茶以及柠檬而成，花香、茶味、酒香三味叠加，还自带糙米的 “咀嚼感”。
而在今年 8 月份，兵立王先后上架了 “金桂酒酿” 和 “龙眼桂花酿”，这两款产品是酒酿分别与桂花乌龙、龙眼相互融合而成的新品。
根据《咖门》报道，爷爷不泡茶也早早布局酒酿，尤其其旗下的“荔枝冰酿” 上线至今累计销量高达 3800 万杯，相当惊人。
2、另一方面，不少地方门店也开始以酒酿为核心产品，在区域市场构建起了竞争壁垒。
如李又甜鲜酒酿去年 5 月在成都开业，其主打手作酒酿，店内会现场将糯米进行蒸煮，再拌入秘制植物酒曲中，发酵 48 小时。
在此基础上延伸出了酒酿冰粉、酒酿豆花、鲜酒酿特调、鲜米酒特调等产品，目前已稳居区域饮品榜第一。从公开资料显示，其门店已扩展至 9 家。
还有安徽蚌埠的伟伟冰酒酿，2012 年创立，2017 年开发加盟，门店以冰酒酿为核心，将红豆、香柠、玫瑰香等相互融合，上线了 10 余款酒酿产品。
目前已在安徽、浙江、河南等多个省份扩店 300 家，形成了 “生产 + 供应链 + 餐饮连锁” 一体化模式。
类似的门店和品牌在各地还有许多，如南京的老米记酒酿铺，最初是一家 4 平米的小店，如今已在南京及其他地区开出多家门店，包括位于熙南里鼎新坊的近 300㎡的旗舰店。
还有上海的暖爸鲜米酒，其产品有红曲鲜米酒、桂花鲜米酒、荔枝鲜米酒等，目前门店数量达 30 多家。
除了上述品牌外，安徽的“一谷三酿・鲜酒酿”、南京的老米记酒酿铺、武汉的王外外甜酒酿等专门店表现也相当突出。
02■多品牌跟进，专门店不断涌现，酒酿为何成被追捧“单品明星”？
酒酿近年来成为茶饮、甜品及专门店追捧的“单品明星”，其爆发式增长可从健康属性、场景创新、口感优势及供应链效率四个维度解析。
1、从健康角度，低卡、天然且具有轻养生的功效。
首先，酒酿本身属于天然发酵产物，其含有 8 种人体必需的氨基酸、B 族维生素及微量元素等，被誉为 “液态蛋糕”；
再者，许多酒酿饮的配料相当简单，如紫晶糙米酒酿，仅含水、紫糙米和米酒汁，且采用纯工艺发酵，具有一定天然滋养感；
最后，酒酿通常由糯米或大米发酵制成，每 100 克的热量一般在 60 千卡至 160 千卡之间。
2、从场景角度，其消费场景的多元化进一步放大了市场空间。
如在茶饮领域，酒酿与轻乳茶、果茶结合，如一点点的荔枝桂花米酿绿、桂桂茶的青提酒酿冻柠茶，通过风味叠加创造新口感；
在甜品领域，盒马的酒酿盒子蛋糕、李又甜的酒酿冰酪，以米香中和甜腻，成为网红爆款。
此外，精酿米酒吧、茶酒馆等新业态的出现，将酒酿从家庭场景拓展到社交场合，满足年轻人对 “微醺社交” 的需求。
3、从品类口感来看，柔和顺滑，香气浓郁，自带咀嚼感。
从口感角度具体而言，酒酿饮具有细腻柔和、香醇丰富、醇厚回甘等特点。
第一、酒酿饮通常没有啤酒那种辛辣的刺激感，也没有高度蒸馏酒的灼热感，在舌尖上会产生圆润而丰富的触感。
第二、酒酿饮有谷物香、果香、草香等，香气浓郁而持久，给人以愉悦的感觉。
第三、酒酿中若含有米粒等颗粒状物质，咀嚼时能感受到颗粒在口中被咬碎的触感。
4、从成本角度，技术门槛低与代工厂资源丰富。
酒酿的生产工艺（如基酒调制或自然发酵）相对成熟，研发周期短。例如，代工厂可在 1 天内调制出 70-80 种口味，品牌方只需参与定型环节，大幅降低研发成本。
轻资产模式下，品牌方无需自建生产线，可借助代工厂的成熟设备和团队快速迭代产品。
03■手工发酵+地域风味，酒酿品牌凭“老手艺” 赚新钱
手工发酵的“老手艺” 与地域风味的深度绑定，正在让酒酿品牌找到新的增长密码。
1、产品方面，以茶品思路开发酒酿产品，突出健康元素。
酒酿本是酿酒的一种产物，其产品制作特性与饮品属性高度契合，因此酒酿类专门店按照茶饮的研发思路，将酒酿与轻乳茶、果茶、冰品等融合。
如李又甜的酒酿牛乳茶系列，将鲜牛奶、茶汤与鲜酒酿搭配，提供桂花、玫瑰、茉莉等不同茶汤选择，还推出 4 款酒酿冰酪，将米酒、奶酪打成冰沙后加入茶汤。
伟伟冰酒酿在传统冰酒酿基础上，搭配芋圆等新茶饮小料，还设置 “酒酿小料区”，满足消费者 “加料” 习惯。
为迎合养生需求，这些品牌融入多种健康养生类食材，以凸显酒酿类饮品的“轻养生” 功效。
李又甜的酒酿奶酪采用现牛奶与米酒慢烤而成，兼具奶香味与酒香；
肆季鲜萃推出生椰银耳米酿炖桃胶、玫瑰红糖鲜米酿等产品，将酒酿与桃胶、雪燕等滋补食材结合，吸引女性养生群体；
暖爸鲜米酒推出红曲、桂花等养生口味，结合药食同源概念，吸引注重健康的都市消费者。
为进一步构建产品矩阵、稳定单店盈利，这些品牌除酒酿系列外，还引入多种酒酿类甜品。
如李又甜鲜酒酿推出酒酿冰酪、酒酿奶酪、茉莉酒酿、酒酿热橙 / 美柿等产品，甚至有酒酿醪糟，口味涵盖原味、玫瑰、桑葚、桂花、燕麦 5 种；
老米记酒酿铺除红豆酒酿小元宵外，还包括酒酿红豆豆腐花冻、老米记全家福等创新甜品。
2、卖点呈现上，凸显手工制作、传承古法技艺、融入地域食材。
如李又甜鲜酒酿在店内现场蒸煮糯米，拌入秘制植物酒曲后发酵 48 小时，全程开放展示，强调 “无添加” 和 “手作鲜酿” 的纯正性。
伟伟冰酒酿坚持传统工艺，糯米自然发酵 48 小时，不加水勾兑，发酵后的酒酿和原汁自带清甜，红豆需小火慢熬 6 小时，突出 “匠心制造”。
立足湖北孝感的米婆婆，深谙传统古法酿造精髓，以孝感米酒千年工艺为根基，令年轻消费者眼前一亮。
老米记酒酿铺遵循古法手艺，将蒸熟的糯米拌上酒酵，在恒温透气状态下发酵，保留米粒原有香味，其旗舰店设置酒酿 DIY 工坊和文化展览区，将传统饮食文化与现代消费场景结合，吸引游客打卡。
为形成差异化，不少品牌强调地域化食材的运用。
喜茶“双城・桂花酿” 选用安徽怀远圆粒糯米和五常红曲米，突出产地特色；
老米记酒酿铺传承南京三代酿酒工艺，使用本地糯米与传统酒曲，形成地域文化记忆点；
伟伟冰酒酿以冰酒酿为核心，加入杨梅、黄桃等水果及软烂红豆，形成 “全套” 组合，兼具解腻与营养；
李又甜鲜酒酿结合川渝地区 “坐月子吃醪糟” 的饮食传统，强调酒酿的养生价值。
小结：
酒酿的走红，既借了健康消费的东风，也靠品牌在创新与文化赋能上的发力，印证了品类潜力。
但热潮之下，隐忧已现。如同质化加剧，缺乏特色易陷入“千品一面”；手工发酵的标准化与食品安全难把控，规模化扩张易出品质问题；新鲜感消退后，若难在口感、健康上突破，可能流失用户；糯米等原料成本波动，供应链不稳则压缩利润。
这股酒酿热如何在红海中持续突围？破解这些难题，将是下一阶段竞争的关键。