2021年，卤味成为了餐饮投资的热门题材，进入热门商圈和高档社区的「热卤」一时风头无俩，一些地方卤味品牌也受到了资本的垂青。今年，紫燕百味鸡成为「佐餐卤味第一股」，上市首日即涨停，卤味三巨头也变成了卤味F4。此外，德州扒鸡也预披露招股书，拟登陆沪市主板。
卤味，这一传统的赛道，正在重新散发魅力。
一、当我们谈论卤味时，我们在谈论什么？
「怎么德州扒鸡也算卤味，那不是熏酱吗？」家住北京积水潭的A对此大为不解。
在他的概念中，长江以北是熏酱，长江中上游是卤味、长江下游是糟卤、盐水，岭南是烧腊。一般情况下，这些被他统称为「熟食」。
他会在菜市场、超市熟食区以及熟食店买一些熏酱作为日常的佐餐。也会买一些卤味鸭货在休闲场景下食用。不过他渐渐发现，市面上越来越多的熟食被成为「卤味」。
在看到「酱肘子」都被打上卤味的标签后，他忍不住的问：「是不是有一天，关东煮也会被归类到热卤？」
一位零售媒体人也持有相似的观点：「现在很多东西都开始用卤这个词来做了，有的其实更偏向熏酱，有的就根本不是卤味」。
内参君无意参与到行业定义与划分的讨论中去。不过有一点很明显，卤味的概念正在被替换，用来指代整个肉类熟食。这一趋势可能是多方作用下默契的结果。
在社会面上，越来越普遍的人口流动所带来的口味融合，以及大众文娱的推波助澜，助推卤味一词的影响力提升。
对于商家，鸭货卤味经过多年的发展，具备了休闲场景，卤味的标准化、零售化连、连锁化程度较高，也更受到资本欢迎。而熟食、熏酱、佐餐的场景更加明确。
对于消费者，烧鸡以外的熏酱熟食价格相对较高。鸭货价格适中，转而较多的食用卤味为主的熟食，进而用卤味指代了熟食。
无论是佐餐卤味的「崛起」，还是「热卤」的爆火，并不是狭义上的卤味，而是整个卤味熟食赛道的火热。
二、从热到冷到热，卤味熟食轮回？
据不完全统计，去年共有12个「热卤」品牌获得融资，包括热卤食光、五香居、盛香亭等，背后则有红杉资本、腾讯等知名投资机构。一些媒体将其称之为「热卤回归」。
究其本源，卤味熟食在工业化之前，绝大部分都是热食。而热卤可曾真的离开过？对于北京在内的一些大城市来说，是的。
B是秦皇岛人，每次在逛北京的超市总有一种强烈的不适感。他对内参君说：「北京的熟食和外地熟食最大的区别是，北京的熟食是冷的。都是放在冰柜里，我们那边是放在热柜里」。
其实北京的超市中，也曾有很多现制现售的卤味熟食。如今，货架空间被冷链的包装食品占据。这并非是消费者需求的自然改变，也不是市场充分竞争的结果。
比如食品加工作坊不得接受超市的委托加工，也禁止向超市销售生产加工的食品。超市如果想要现场制售，需要具备《餐饮服务许可证》和《食品流通许可证》（后统一为《食品经营许可证》）。
压缩熟食卤味小店生存空间的，除了房租成本的轮番上涨，还有针对开墙打洞和安全隐患的专项整治行动。此后经营类目也被限制：食品摊贩不得售卖散装熟食，小食杂店不得从事食品现场制售活动。
但是热卤的消费需求其实一直都存在。于是，更具烟火气的新式热卤品牌，开始崭露头角。
新式热卤新在何处？
首先是产品的创新。加入了一些非传统卤味食材，做到万物皆可卤。
其次是门店选址的创新，门从菜市场、地铁站附近，升级到热门商圈和高档社区。
第三，场景和产品组合的创新，卤味小吃化，叠加粉面主食或甜品，消费场景更加多元，满足一日五餐的消费。
新式热卤同样也有隐忧。
比如同质化问题。产品、门店装修、品牌包装上，新式热卤之间容易相互复制。
需要日配的新式热卤产品理应需要更强大的供应链支撑。而目前，热卤和冷卤在供应链条上并无不同。
同时，在成本上升、消费欲望减弱的大环境下，新式卤味能否维持住应有的利润空间，也是一个问题。
今年上半年，卤味四巨头集体交出了利润骤降的财报。骤降的原因并非是新兴玩家出现和地方豪强的举起，而是疫情的影响、部分工厂和门店关闭影响销量，另一方面则是原材料等成本持续上涨。
三、去年至今融资的卤味品牌，如今怎么样了？
>新式热卤
盛香亭、热卤食光、研卤堂，都是卤味+主食+甜品。这些新式热卤品牌高举高打，进入热门商圈和购物中心。
「盛香亭」在产品上，率先将虾滑和牛筋丸实现热卤化。80%的门店位于购物中心，全国目前有400+门店，覆盖湖南、江西、广东等13省市。
今年盛香亭还推出了「转转热卤」卤味火锅+茶，有一共有四款锅底可以选择，分别是招牌五香卤、红油热辣卤、南洋香茅卤、青青椒麻卤，卤味涮品以回转寿司的形式售卖。
「热卤食光」的爆品是肥肠和卤面。目前由39家门店，上海核心商圈MALL+上海核心商务区+社区街边店同步扩展。直营店和加盟店为二、八比例，这三年中，闭店率在10%以下，疫情中只关了两家门店。
「研卤堂」以香糯热卤为主打，也聚焦商圈门店，拓展重心在湖北、广西、江浙沪，根据窄门餐眼的数据，目前拥有165家门店。今年9月，研卤堂打造了一辆「热卤大巴车」，计划接下来在全国各个地标景点出现，可能有进一步拓展全国市场的打算。
热卤赛道上也由稍显落后的选手。主打热卤+南昌拌粉的「卤虎将」，去年9月获得融资后宣布要快速进行门店布局，迭代成为华东领先品牌。但根据窄门餐眼的数据，目前仅在苏州拥有8家门店。官网、微博、公众号也并无更多动向。
>休闲冷卤
休闲冷卤并未「过气」，相反，今年年初宣布的两个融资都是休闲冷卤。一个聚焦社区，另一个通过零售便利店渠道拓展。
「麻爪爪」是重庆的社区冷卤味品牌，招牌产品为麻辣/酸辣凤爪产品。典型门店面积在12-14平米大小。麻爪爪依靠加盟扩张，去年一年就开了233家门店。目前拥有超340家门店。并将触角伸向成都、贵阳两地区县。
「辣么卤力」是卤味零食品牌，更注重错位竞争，定位从餐卤零食转为「下酒零食」，切入喝酒场景的细分赛道，做新生代消费者的下酒菜。线下销售以便利店渠道为主，目前符合覆盖21座城市的4600家便利店，也入驻了以夜店、电影院为代表的餐饮渠道。
「舞爪」是去年获得融资品牌，明星产品为花椒鸡爪。在获得融资时，舞爪摆出了舍命狂奔的架势，要「三年三千家、五年一万家」的目标和「万店计划之百团大战」，目前来看，计划并不顺利，根据窄门餐眼的数据，舞爪目前只拥有250家门店。
>佐餐卤味
与初出茅庐的新兴的品牌不同，去年获得融资的一些佐餐卤味可以称得上是“地方豪强”。
从河南走出的「九多肉多」、「菊花开卤味」、江苏的「卤江南」，门店数在去年就已经破千。
这些品牌已经将区域市场做深、做透，拥有完善的供应链和忠诚的老客户，在拿到融资后，积极看扩张拓店。
比如菊花开卤味以河南为基点，向中部六省进军，如今门店超1300家。卤味江南2022年渠道布局苏南、苏中和江浙沪等地区，目标新增600+门店，2025年目标门店要达到3000家。
同时，这些品牌也积极拥抱线上，九多肉多今年在抖音开播，菊花开卤味抖音相关话题在7月的累计播放量达到6000万+次，团购的总销售额就有50万。
走市井和下沉路线的「卤林传奇」与「卤大妈」，门店数虽然不及前面三位，但实力也不容小觑。他们也在积极拥抱变化。
卤林传奇在经典冷卤的基础上，增添了现捞热卤。卤大妈在鲜捞热卤的基础上，积极筹备预制菜供应链，为酒吧、商超便利店以及各大餐饮市场等提供合作服务。目前，卤林传奇门店已经近百家，卤大妈拥有300多家门店。
四、北京卤味市场一线走访
社区卤味依靠老客户复购，瞄准家庭场景，十分稳定。
一些卤味小店并非独立的门店，更多的以档口店的形式存在。这些档口也是创业的好地方。门槛不高，租金较为便宜，部分热卤门店并非全时段运营的，而是下午制作晚上售卖，没必要租完整的门店。
门槛不高也意味着竞争激烈。比如在草房像素，就有两家「衢州鸭头」同样主打现卤现卖。一家门口贴着档口转让，另一家则在贴着加盟传授技艺的告示。
超市的商业街，也是社区卤味爱选择的空间之一。给内参君留下深刻印象的，是通州武夷BHG的一家绝味鸭脖，伴随着上升的电梯，「我现在就要绝味鸭脖」在眼前强制性的出现。
在北京的高德地图上，搜索「卤」，在卤煮的结果之外，可以看到一些名为卤有有·热卤猪蹄的店。这个品牌在2020年成立，定位为社区佐餐热卤，主打产品是热卤猪蹄。线下门集中在北京、天津、山东等市场，以直营门店和内部合营的方式扩张。
购物中心和热门商圈，也是卤味品牌争夺的重点。
内参君在此前的走访时，在西红门的宜家荟聚的顶层发现了两个卤味品牌，一个是福卤匠，做热卤拌粉。另一家为龙囍捞肉，主打产品为霸王猪蹄。
不过大部分进商场的卤味品牌都是位于地下一层的美食街区，或者临近超市、地铁的商铺。西直门凯德MALL，就并立着四家卤味门店，分别是周黑鸭、绝味鸭脖、廖记棒棒鸡、辣卤世家。
内参君探访时已经临近凯德MALL闭店。绝味鸭脖、辣卤世家和廖记棒棒鸡仍有大量未售卖出去的产品。绝味的工作人员在将产品装入塑料袋，等待第二天售卖，而周黑鸭的产品则采用气调包装技术，充氮保鲜在隔绝污染的同时，最大限度的保证风味。
面对着卤味赛道的火热，更多餐饮门店和零售玩家也在积极入局。
不光是餐饮菜单中卤味的存在感更加的明显，部分门店也会设立卤味的外带档口。管庄新天地的一家手擀面店，卤味产品的灯牌在夜间甚至更加引人注目。
叮咚买菜、盒马将熟食卤味设为重要的板块之一，提供新鲜短保的卤味产品，并深入产品研发推出自有产品。可以与酒水、其他预制菜进行关联销售，并且借助即时配送打入更多场景，比如夜宵场景和露营场景。
小结
根据美团餐饮日前发布的《2022卤味品类发展报告》，2022年中国卤制品行业规模将达到3691亿元，预计2023年达4051亿元。想象空间仍然巨大。
卤味的战争或许才刚刚开始。