紫燕百味鸡上市，卤味行业也进入了万物皆可卤的时代。不过，对于作为普通消费者的我们来说，看着市场上越来越丰富的选择，这门生意好不好做不要紧，好吃就行。
最近，沉寂已久的卤味江湖，又迎来了新的玩家。
9月26日，继绝味食品、周黑鸭、煌上煌之后，以紫燕百味鸡闻名的上海紫燕食品股份有限公司（后文简称“紫燕食品”）正式登陆上交所主板。紫燕食品发行价为15.15元/股，开盘当天即涨停，短短几日，单股股价便翻倍突破30元，总市值跃至136亿元。
相比势如破竹的紫燕百味鸡，传统的卤味三巨头今年的表现却相当惨淡。
今年上半年，周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌的业绩都打了“骨折”。煌上煌上半年净利润同比下滑超40%，已经是三者里的最好成绩，周黑鸭和绝味鸭脖的上半年同比净利润都不足去年的两成。
从目前的市值来看，紫燕食品虽然距离315亿元的绝味食品还有不小的差距，但已经超过了95.56亿港元的周黑鸭，以及56.15亿元的煌上煌。
不过，用嘴投票的消费者，才是决定一家食品企业的命门。在卤味的旧日巨头们整体低迷的大背景下，等资本市场的新鲜劲过去，紫燕百味鸡能否成为那个破局者，现在断言还为时尚早。
一、紫燕百味鸡，最火的不是鸡
与主打休闲卤味的老三家不同，搅局者紫燕百味鸡被称为是佐餐卤味第一股，在消费场景上就和其他三家存在差异。
如果你留意过四大卤味品牌的选址就会发现，紫燕百味鸡多出现在菜市场、商超、社区等生活化的场所，而其他三家则集中在商场、交通枢纽等人流量较大的地点。
这种差异更直接体现在它的拳头产品上，例如周黑鸭和绝味食品的畅销产品都少不了鸭脖，而紫燕百味鸡卖得最好的单品却是夫妻肺片，超过了销售额的三成。
事实上，紫燕百味鸡一开始也是卖鸭出身，而且如果要论及历史，最后上市的紫燕百味鸡才是今天卤味巨头里浮沉最久的老江湖。
这个如今在菜市场里能“打”十个的百味鸡师傅，最初也只是菜场里的一家夫妻档。作为一家主阵地在华东地区的卤味品牌，它的夫妻肺片能做得这么出名，是因为紫燕百味鸡在骨子里还是一家四川企业。
20世纪80年代末，钟春发夫妇离开四川乐山来到江苏徐州谋生，他们发现徐州人喜欢吃鸭，但当地鸭的味道比起老家乐山的甜皮鸭又逊色许多，于是结合当地口味，开了一家“钟记油烫鸭”。
徐州当地的卤味店很快被这股来自四川盆地的神秘力量打败，钟氏夫妇见生意红火，便有了开分店的想法。在卤味店多为零散夫妻档的20世纪末，“钟记油烫鸭”已经靠着“进口”的纯正四川师傅坐镇，将分店开遍了徐州的大街小巷。
1996年，辞去老师工作下海的钟怀军接过了父母的生意。钟怀军打算让家族企业走出徐州，到大城市去。
离徐州最近的大城市是南京，可一个四川人想要靠做鸭来南京踢馆，纯属自讨苦吃。于是，钟怀军将店名改为“紫燕百味鸡”，不再将油烫鸭作为招牌，还增加了夫妻肺片、百味鸡等川味卤菜，涵盖鸡、鸭、牛、猪、豆制品、素菜等多个品类。
紫燕百味鸡的野心，从其扩张布局就可见一斑。2000年，紫燕百味鸡拿下了江浙地区的最大城市——上海，并开始以上海为中心，向整个江浙地区扩张。2003年在武汉布点，开拓华中市场，2008年，长江中下游市场成熟后，又以长江为界，向南北同时进军，北至长春，南至广州。
紫燕百味鸡前期一直以直营模式为主，在2008年以前，它的门店增长速度在以数量为王的餐饮界都算不上快，2008年才刚刚突破1000家。一直到2014年开放加盟后，紫燕百味鸡的全国版图才逐渐清晰。
2019年，其公司副总桂久强直接表示，要做卤味行业里的星巴克，每年新开1000家店，到2025年开到10000家。截至2022年8月，紫燕百味鸡在全国的终端门店数量已超过5300家，产品覆盖20多个省、自治区、直辖市内的超180个城市。
现在有5000家门店的托底，未来还有10000家门店的预期，作为新晋“卤味爱豆”的紫燕百味鸡似乎未来可期——如果它没有继续跟加盟商互相伤害的话。
二、卤味界的星巴克，难做
与喜欢整活营销而和年轻人打成一片的鸡界同侪老乡鸡不同，紫燕百味鸡在营销上堪称低调。
虽然它近两年也有上直播、贴牌电影等广告投放，但看来收效甚微。在紫燕百味鸡上市前夕，新浪财经曾在网上调查有多少人买过或者听过紫燕百味鸡，结果，选择“没听过”或“没买过”的人合起来近半数。
一方面，是现在的年轻人已经很少会去菜市场买菜了；另外一方面，虽然有着立足长江、辐射全国的野望，但是紫燕百味鸡的忠实客户还是华东地区的爷叔和嬢嬢。
根据其招股说明书，紫燕食品在华东地区的销售收入占主营业务收入比例分别为 75.23%、74.81%和73.51%。下班顺路买份紫燕百味鸡配老酒或者当小菜，才是紫燕百味鸡最常见的打开方式。
除此之外，虽然同是卤味，但因为紫燕百味鸡的主打产品更多是牛肉、猪肉和整禽。所以，即使已经被一些消费者抱怨定价太高，是“卤味奢侈品”，但其毛利率却是四家上市卤味企业中倒数第一。据统计，紫燕食品2021年毛利率为26.06%，而同期周黑鸭、绝味食品和煌上煌的毛利率为57.78%、31.68%和33%。
地域和利润率的限制，都让紫燕百味鸡更急切地希望通过加盟商改变现状，然而众所周知，号称要做“XX行业星巴克”的餐饮类企业，这几年过得都不太好。加盟商送钱的时候有多爽，“砍”你的时候就有多狠。
作为佐餐卤味，紫燕百味鸡卖的实际上是“菜”，而不是小吃，这就意味着它的原材料和工序都更为复杂，也更难实现标准化的管理。一旦放开加盟，各店的水平就会参差不齐，出现质量问题是迟早的事。这三年里，紫燕百味鸡已经被工商、环保等部门处罚了11次，共计21万元。
去年9月，紫燕百味鸡在上海沪光路的一家门店还因为被拍到老鼠在食品柜乱窜，上了热搜。黑猫投诉上也有不少消费者称，在夫妻肺片中吃到了苍蝇、红肠掉色、海带上有黑点、锁骨中吃到长条异物、产品中有头发，等等。
更为关键的是，虽然已经上市，紫燕百味鸡其实仍然是一个家族企业，截至招股说明书签署日，公司无控股股东。紫燕食品的实控人为钟怀军、邓惠玲（钟怀军妻子）、钟勤川（钟怀军儿子）、钟勤沁（钟怀军女儿）、戈吴超（钟怀军女婿），上述五人直接、间接合计持有公司85.98%的股份并控制公司88.58%的表决权，并已签署一致行动协议，是公司的共同实际控制人。
其经销商也多出自嫡系，公司经销商实际控制人中有10多名紫燕食品前员工，这些员工离职前大多是区域管理团队核心人员。问题在于，紫燕食品虽然是加盟模式，但又与绝味食品和煌上煌采取的扁平化单体加盟店不同，而是以经销商为主的加盟模式，这就涉及与经销商的利润分配比例。
如果想从经销商身上扩大利润，可能会引发更严重的产品质量问题，还涉及家族人情；如果放任不管，又会拖累企业的整体步伐。
要么主动“砍”兄弟两刀，要么等着被兄弟“砍”两刀，紫燕百味鸡的两难局面，很难有皆大欢喜的答案。
三、卤味，一门不好做的好生意
传统的三家卤味企业陷入发展瓶颈，刚上市的紫燕百味鸡又有诸多隐患。龙头尚且如此，这样看来卤味行业似乎很难称得上是一门好生意。
可实际上，卤味市场并不缺乏机会。
2019年佐餐卤制品行业前五市占率不足5%，紫燕百味鸡以2.62%排名第一。2020年休闲卤制品行业前五市占率为20%，前三分别为绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。这也意味着，在卤味赛道里，即使是目前领先的龙头也尚未形成垄断优势，诸多中小品牌和更多连品牌都算不上的无名档口，构成了这个蓝海市场的基本面。
从市场规模来看，《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15%，预计2023年将达到4051亿元。这也是为什么作为餐饮第一品类的火锅才有两家上市公司就趋于饱和，而卤味市场虽然已经有四家上市公司，这场卤味战争却才刚刚开始。
卤味行业的技术门槛和资金门槛都不高，这既是局外人的机会，也是卤味行业陷入混战的症结所在。
对于大部分消费者来说，各卤味品牌之间的区分度并不高，品牌加持未必就更有竞争力。一家楼下的从小吃到大的卤味小店，就可以凭着这份情怀与方便，将大品牌拒之门外。
买了就走的卤味也无法像海底捞一样，靠服务剑走偏锋。再加上食品保质期的限制，即使有了中央厨房和自己的供应链，线下的销售渠道仍然是目前卤味品牌竞争的主要战场。
即使是一直坚持直营，在扩张步伐上最为保守的周黑鸭，也迫于形势放开了加盟模式，加入了开店内卷游戏。光是2021年就新增超1000家门店，数量接近前18年耕耘的门店数总和。谁先做到万店，谁就能在卤味市场上形成规模优势，是卤味行业龙头们心照不宣的共识。
只是大规模扩店在带来加盟费和营业额的同时，也会使得经营维护成本激增。如果想保证加盟店的质量，又要扩大供应链和物流链，相当于面多了加水，水多了加面。本来只是想简简单单开个卤味店，到头来连养殖场都建上了。
无论是因为缺钱，还是因为不想陷入开店不挣钱的恶性循环，一些新兴卤味品牌正通过商超、便利店铺货，线上销售的轻资本方式悄然瓜分龙头们的地盘，毕竟店再多，消费者的胃只有一个。传统的鸡、鸭、牛也不能再引起消费者的兴趣了，卤味行业进入了万物皆可卤的时代。
借鸡生蛋还是自己开养殖场，卤味江湖的纷争还胜负难分。不过对于作为普通消费者的我们来说，看着市场上越来越丰富的选择，这门生意好不好做不要紧，好吃就行。