柿子正在成为饮品店秋季标签。
去年被茶饮店选中，今年奈雪、喜茶新推出上架，还有雅克雅思等品牌连续2年上，不断被加码。
实际应用中，有哪些新变化？饮力实验室采访多位品牌研发和供应链厂家，从品种到物料，对柿子进行全方位测评。
一、喜茶奈雪也加入，更多品牌上柿子饮品
柿子要成为饮品店的秋季标签了。去年陆续有品牌推出，到今年，上柿子饮品的品牌更多了。比如：
这两天，奈雪的茶新推出柿子饮品“霸气好柿”，用金桂知秋茶汤和柿子果肉、茉莉茶冻搭配，突出秋季丰收颜值和季节感。
9月19日，喜茶使用柿子元素上新喜柿多多，将柿子和茉莉绿茶混合搅打成冰沙，底部有柿子果肉丰富口感，还搭配了脆啵啵。在社交平台上，有消费者称其为“今年喜茶好喝TOP3”。
广东茶饮品牌佐敦道，在全国已开出200多家店，9月8日也上新了一款“好柿知秋”，一杯有3颗柿子，与麻薯铺底、奶盖搭配。据了解，这款饮品自上市以来总业绩同比提升10%。
还有品牌连续2年都在上：
去年，野萃山用鸡心柿上新喜柿连连，搭配卡士酸奶和百香果。今年这款产品又回归，上市当天，销量就超过王牌产品牛油果草莓卡士，稳居热门产品TOP2。
去年，雅克雅思上新3款柿子饮品，分别用柿子做冰沙、+奶盖、+橙子3种搭配，今年又回归上新，在饮品顶部放置整颗小柿子的“好柿当头”，将柿子果肉搭配水晶冻的“万柿如意”等等。
可以说，今年在柿子饮品的推出上，更多品牌在上、更多搭配思路被应用。
具体如何应用，有哪些变化呢？
二、挑柿子，看这3个核心指标
据供应链厂家介绍：由于喜茶、雅克雅思等连锁品牌的带动，今年柿子类产品的需求相比往年有大幅度提升。
在柿子原料的选择上，有果蓉、果浆/果泥等形式，是将果肉进行破碎工艺处理，今年也有厂家推出带果肉的柿子产品。
在品种选择上，主要有以下几种：
1、火晶柿
认知度较广的火晶柿，在饮品中使用的次数很多。比如椿风、雅克雅思、佐敦道等品牌使用的都是这个品种；也有厂家使用火晶柿，比如苏亚的速冻柿子泥就用了陕西火晶柿。
火晶柿虽然个头小，但成熟后皮薄汁多、果肉柔软，并且无核无丝、含糖量高。
2、福建红柿
据石占小吃培训了解，喜茶的喜柿多多用的是产自福建的新鲜红柿。这种柿子果皮鲜红，肉质粘稠软糯、有弹性。
在具体的柿子挑选上，喜茶选择平均果重120克起、糖度15度以上的红柿果实。后续则按照“产地接力”的供应链模式，跟着不同产地柿子的成熟时间，寻找、更换柿子品种。
3、鸡心柿
相关资料看，鸡心柿产于广东广州，形状狭长丰满，似“鸡心”。从2021年首次上新的喜柿连连开始，野萃山就一直在使用鸡心柿，据相关负责人介绍，这种柿子个头饱满、肉质厚弹，带有独特花香。
4、牛心柿、镜面柿子
佐敦道研发总监梁俭彬告诉我，这次上新，主要选择陕西火晶柿、牛心柿、镜面柿子（熟）。
这3款柿子有着相似特性：
均为软柿，易于取肉，口感软糯；糖度高，涩感少；香气高，果肉纤维少；颜色鲜艳。
5、多品种柿子混搭
除了选择单一产地品种的柿子，还有厂家将多品种柿子混搭，做出综合口感。格瑞食品的冷冻柿子果味酱，就是一款这样的产品。据其市场应用部主管介绍，选不同品种柿子复合搭配，会让产品具备更稳定的风味品质。
总结下来，品牌/厂家在柿子选择上看重：
甜度高、无涩感，颜色鲜艳，纤维少无核、便于使用。
三、测评推荐：茶底、咖啡怎么选？
1、与茶搭配：更适合香气足的茶叶
饮力实验室对柿子作了应用测评：
选择火罐柿，分别与白露茉莉、正味铁观音、山茶花乌龙、锡兰山茶进行搭配，
测试参数为：60g柿子肉、30g蔗糖、100g冰块、150ml茶汤，雪克均匀。
测试后发现，柿子与花香型乌龙茶、清香型绿茶搭配更合适。原因在于：柿子虽然甜度高，但风味、香气较弱，更适合与香气足、茶感明显的茶叶类型搭配。
2、与咖啡搭配：适合将果肉加在底部用
再来将柿子搭配咖啡，制作美式、拿铁测试搭配情况。
测试后发现，柿子更适合加在拿铁中，用果肉在底部打底，增加颜值及风味；反复调试后，在测试配方基础上，底部搭配新鲜柿子肉30g，整体风味最佳。
四、风险提醒：卖柿子的3个注意
1、脱涩
柿子普遍具有微涩的口感，在制作中，需考虑“脱涩”。据了解，在挑选柿子上，品牌往往会选择成熟后自动脱涩的。操作出品中，则利用雪克杯多次用力摇晃，以降低涩感。
2、保鲜期短、易损坏
柿子不熟涩、熟透软的性质，极大考验品牌的供应链，比如喜茶采取“不抢早、不早采的采摘方式”，让果实挂树时间更长，采摘后的新鲜柿子直接从产地运输至喜茶的仓库。
佐敦道则采取与当地的水果商合作，并设有专门部门对水果品种、成熟度辨识、产品制作时水果使用标准的专门教学，有一系列的验收标准，并做检查并分类储存。
3、富含鞣酸，使用过多易造成胃部不适
柿子富含鞣酸，在一定条件下，鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当胃里的胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白和食物中的果胶、纤维素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃内迅速形成胃石，也叫胃柿石，并造成胃部不适。
因此，品牌在上柿子产品时，需要在显著位置做提示，提醒消费者饮用注意。
五、小结：
总的来说，柿子做饮品，推荐你这样搭配。
1、搭配建议
与茶叶搭配：推荐与清香型、花香型茶搭配，比如茉莉绿茶、山茶花乌龙茶等。
与咖啡搭配：推荐制作拿铁，将柿子作为小料置于底部，提供果香的同时丰富咀嚼感和颜值。
2、成本考虑
结合添加量和使用类型，综合单杯柿子使用成本在1元上下。
3、推荐用量
制作水果茶：新鲜柿子/冷冻柿子浆添加60g。
制作冰沙：新鲜柿子/冷冻柿子浆添加60g。
制作拿铁：冷冻柿子浆60g+柿子鲜果30g。