腊味，是中国人与冬日共同谋划的美食。
腊味，是一种原始储存食物的方法。《易经》中说“烯于阳而炀于火，曰腊肉”，而在漫长的美食探索过程中，腊肉早已成了人们舌尖珍视的灵魂美味。
各地腊味的制作原理相同，但在实际的操作过程中，几乎一地一味。每个地区，都有自己珍视的传统和“秘方”，在漫长的时间变迁中，形成了风味独特的中国腊味地图。
中国人有多热爱生活，就有多热爱腊味。
一、四川腊味——麻辣是灵魂
不管你来自哪里，一定都听说过四川腊味的大名，尤其是当地人口中珍爱的“麻辣香肠”。
地道的四川麻辣香肠，用肉质紧实，富有弹性跑山猪做原料，加之来自自贡的井盐腌制，为肥瘦相间的肉去水、入味；再邀请汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂；最后配上纯粮大曲，让强烈的味觉刺激过后，还留有一份粮食的香甜。
比起麻辣香肠，排骨香肠更别具一格。整条排骨包进肠衣中，同时吃到香肠肉和排骨香。撕扯啃食骨头的感觉太爽，排骨腊肠甚至不需要上桌，看电视的时候两手一掰，就是美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感觉像中了彩票一样惊喜。
二、湖南腊味——要熏才够味
说起湖南，怎能不提自带神秘光环的湘西，从巫傩之风到隐秘风景，都令人着实好奇，但更能“勾魂”的，还是那一口湘西腊肉。
湘西腊肉的出名，离不开当地独特的“看猪”文化，“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，这样的猪肉，劲道有力，拿来熏制，最好不过。
吃包谷、米糠、红薯、青草料长大的土猪，一般会在冬至至立春之间被制成腊味。和四川腊味的重辣不同，湘西人认为过重的香料会掩盖掉肉的香味。肉里拌上晒干的橘皮末，配上祖传香料，麻辣折中。
经腌渍过后的鲜肉，切成三五斤一条，挂在火塘上用有香气的杂木熏制。冷烟慢火急不得，火势不宜过猛而又不能间断，直到2个月后，腊肉油亮中泛着绯红，熏够味，才算是大功告成。
熏制好的腊味，手起刀落间，外表粗旷的腊肉便露出了细腻的内里。腊肉上桌，香味四溢，半精半肥，薄薄一片，晶莹透亮，肥肉入口即化，精肉韧度适中，皮脂香浓软糯，让人一吃再吃。
对肉食爱好者来说，在湘西没有比腊味更值得期待的美味了。
三、广式腊味——腊味中的“小清新”
岭南饮食文化中，腊味从来都是重头戏。少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。广式腊肠的容貌尤其姣好，在阳光下透着晶莹之光。味道也十分别致，甜中带酒的感觉，令人似醉非醉，入口酣畅。
广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔，也有胖乎乎的可爱样貌，矮仔祥小腊肠就是如此，因为在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。
晶莹剔透、身长不足3cm的“小肉弹”，无需切割直接蒸煮后，整粒入口，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉，其中风物君尤其喜欢清爽不腻口的陈皮腊肠，腊肠与新会陈皮的奇妙碰撞，一口下去，肉香、酒香、陈皮香、脂香、酱香，从四面八方向舌尖喷涌而来！
深夜里，半勺花生油把砂锅抹了底，一份东北稻花香大米，两份清水，大火烧开后改文火，放入八、九节矮仔腊肠，焖上 20 分钟，满屋浓烈的酒香、猪油香混杂大米香气交杂四起，足以撩动得每个肉食爱好者丧失理智，迷醉得翩翩起舞，不可自拔。
四、浙江腊味——容易被忽略的腊味存在
提起浙江，很多人总是第一时间想到小桥流水潺潺的江南意境，很少有人会想到这片富饶土地竟然也是一片隐匿的腊味存在。
浙江腊味代表城市，首推金华，而会吃的老饕，在听到“金华两头乌香肠”几个字就开始流口水了。
何为两头乌香肠？这要从它的原材料说起。头颈部和臀尾部毛为黑色，其余各处为白色的两头乌是浙江金华的一种“名猪”，人送外号“中华熊猫猪”，肉质鲜香异常。
我们的两头乌香肠，取前夹心肉，加一部分五花肉的肥膘。二八比例，肥二瘦八。切成肉条灌制，用太阳晒干，这样更有弹性。吃到嘴里的时候，你能感受到小时候的纯真味道！
调味上，我们用的是百年虞府的百年配方，用当地土烧酒、盐、五香粉、天然香料调和而成，不放任何添加剂，用更科学严谨的标准手工生产。
用它做成的两头乌香肠，在饭桌上一定是早早就光盘的那个，我们曾经盲测对比过10款腊味，同事们无一例外都认为两头乌香肠是“真的好吃”！
五、恩施土家腊肉——大山里柴火炊煮的质朴气息！
如果说川粤湘浙是腊味版图中的名门正派，那么腊味大省湖北则是遗落的江湖明珠，也在看似不经意间，形成了独属于自己的一番风味，这里面又尤以恩施土家腊肉出名。
恩施土家腊肉与其他地区有什么不同呢？
先决条件是，恩施生态环境好，山地样貌且森林覆盖率近80%，是著名的“世界硒都”，动植物富硒含量高；其次，土家秘制腊肉只选用养足12个月以上的农家散养土猪，这样的猪肉肉质更加紧致，肉香馥郁；
然后，当日现宰猪肉当天腌制，不用冷冻肉，腌好的猪肉自然吊熏，硬木、柏枝小火慢熏月余，橘皮果壳提味增香，经过时间的洗礼，鲜红的猪肉外表逐渐转为深邃腊肉。
朴素的外表下，只有切开，才能发现里面的惊喜，七分瘦三分肥的五花腊肉，熏香扑鼻，深红与晶莹透亮白交相辉映，肥而不腻，一口下去满满肉香；肉质爽口的腊排骨，有嚼劲不干柴，越啃越香。
无论是煎、蒸、炒、炸，土家腊肉组合皆能成为一道餐桌抢手菜，故当地流传“一家煮肉百家香”的民谚。
千百年来，腊味走南闯北，已经成为各地独具特色的味觉代表。有的人醉于浙江的鲜，有的人喜欢广式的甜，有的人独爱川腊的辣，到底谁领风骚？也许答案就在团聚时将筷子伸向餐盘，放入口中的那一瞬。