石锅炙热、冻梨拔凉，烤肉滋滋作响，桌上摆着冰镇大白梨汽水——如果不告诉你这里是上海普陀区兰溪路，你可能以为自己正身处东北。
事实上，东北烤肉已经在“浓油赤酱”的上海滩四处开花。大众点评平台数据显示，在上海，东北烤肉商户数达341家，较去年同期增长162%。“泥炉烤肉”、“齐齐哈尔烤肉”“石锅烤肉”等东北烤肉相关关键词用户搜索量较去年同期增长了731%，评论量增长了535%。烤肉，除了是一种吃法，还像是一种与东北小品比肩的文化现象，走向全国，在各大城市扎根，比如上海。
一、齐齐哈尔烤肉线上揽客征服上海味蕾
食客小陈是哈尔滨人，虽然在上海工作，东北烤肉一直是他心心念念的家乡味。“吃过几次，总觉得不正宗，要么就是不实惠。”小陈说，有些东北烤肉进入上海后，分量也“精致瘦身”，价格陡然提高，失去了实惠的风格，味道也变得不正宗。
不过在位于普陀区兰溪路的杨记齐齐哈尔烤肉总店，小陈找到了久违的家乡味道。
“是正宗的齐齐哈尔烤肉的风格和味道，一口下去，就像回到老家一样！”小陈说，这里人均100多就能吃得很饱，有呼蒙肥牛肋条、香辣牛板筋、烤胸口，都是东北烤肉的特色品类，还有服务员提供烤肉服务。“便宜又大碗，现在的上海，很东北。”
不到下午六点，这家杨记齐齐哈尔烤肉总店的食客已经坐满。老板杨朝中是地道的齐齐哈尔人，8年前因为看好上海市场的人气，夫妻俩咬了咬牙离开东北到上海开了第一家东北烤肉店。
老杨介绍说，齐齐哈尔烤肉跟其他烤肉的区别主要体现在两个方面。一个是“炭”，肉摊在铁板上，吱吱有声，烤好就是，吃的就是肉的本味；还有一个是“料”，有别于韩式烤肉、日式烤肉的辣酱，齐齐哈尔烤肉的干蘸料是用瓜子、花生碎、腰果、苏子、孜然、五香粉、盐、味精等特制而成，有浓郁的坚果香气，给烤肉添上画龙点睛的一笔。
但当时东北烤肉在上海完全没有认知度，本地消费者不愿意来尝试，于是，老杨就自己跑到二手车市场去发传单，找老乡来捧场，形成了第一批客人。不过，要吸引更多的客流，还需要主打线上。
“女儿是90后，开店的时候还在北京上学，在电话里她反复跟我说要关注大众点评，尤其差评。”老杨回忆到，以用户评价为抓手，老杨夫妇每天关门后就开始专研大众点评后台的评论，发现共性问题，不断改良产品口味、优化服务体验。在一段时间的精心运营后，杨记齐齐哈尔烤肉在线上的评分越来越高，名气也慢慢大了起来。除了关注评价，老杨两口子也开始上线了团购套餐、代金券等产品，小店生意从线下吆喝转向线上引流。
“现在再也不用担心上海人吃不惯我们东北烤肉了。”如今，老杨的女儿杨欢已经成为负责线上运营板块的负责人，“这一两年明显能感受到，很多客人都是看了线上点评后慕名而来，想吃一口正宗的齐齐哈尔烤肉。”现在，杨记齐齐哈尔烤肉在上海已经有53家门店，有两个门店进入了大众点评上海烤肉热门榜第一名。
二、上海“原创”单品成爆款 一年卖出100万份酸菜肥牛
有意思的是，东北烧烤在上海卖得最好的一款菜，并不是板筋、胸口等成名已久的特色东北风味，却是一款在上海本地“原创”的创新菜。
“在杨记，卖得最好的一款菜是酸菜肥牛。”杨欢说，牛肉的油脂和酸菜的酸香在炙热的烤盘上发生了奇妙的反应，脆爽的酸菜吸足牛油，香而不腻，提味增鲜。仅这一款单品，每年要卖出100万份。
杨欢介绍说，之前在齐齐哈尔，大家吃的是烤牛肉，或者是烤酸菜。但在上海开了店后，喜欢创新的食客们把这两个菜放在了一起，加上调料烤制，味道融合出了新意。
而“创新菜”经过平台的分享和发酵，又成了“网红菜”，原来很多食客吃完后，又把这种奇妙的美食搭配分享到大众点评上，吸引了很多食客慕名而来，因此杨记烤肉顺势推出了肥牛烤肉的单品，线上线下的互动，打造了一款爆品，现在已经成为杨记当之无愧的招牌菜。
三、烤肉受追捧 带火东北美食“周边”
东北烤肉在上海爆火，不仅让“泥炉烤肉”、“石锅烤肉”这些东北特色烤肉走向舌尖，也带火了一些东北美食“周边”。商家因势利导，用这些特色美食周边作为流量的入口，吸引食客的到来。
“我们家的牛肉都是每天从齐齐哈尔牧场急冻后空运过来的，非常新鲜，但上海的烤肉店那么多，你一定需要有一款新颖的产品，让大家有冲动来店里消费，”安家石锅烤肉线上运营负责人李爽对记者表示，“我们想到南方孩子应该都没见过东北的冻梨，抱着试一试的心态在大众点评上上线一个冻梨的单品套餐。当时我们是上海第一家上冻梨的餐厅。”
依托冷链技术的发展，曾经的冬季美食现在已经不受季节的约束，更不受地域的限制，在安家石锅烤肉的大众点评页面，东北冻梨、黑色冻梨冰的团购套餐，半年内已经售出了7000份和1.2万份。“上线这个套餐后就发现点击率特别高，一下就成为了引流产品，门店营业收入当月就提升了80%。”李爽介绍到。大快朵颐地享受烤肉同时，来一杯冻梨冰，吃几口冻梨，的确是解渴又解腻。靠着两款冻梨系列，安家在大众点评上彻底火了，门店一度冲到大众点评上海美食热门榜第二名。
除了冻梨，还有一款特色东北美食也是店内的主打，那就是东北饭包，放在大众点评的首页。半年的时间，借着烤肉的东风，卖出去4000多份，秉持“一切皆可包”的东北风格，东北饭包向食客们提供了土豆泥、蒸茄子、黄瓜丝、小葱还有东北大酱等传统菜品，食客自由搭配组合，放入米饭，包成一个饭包，囫囵个放入口中，直呼过瘾。“东北饭包是一款非常有东北风格的主食搭配，除了与烤肉搭配，未来也希望能够主食化、单品化，像肉夹馍等，成为一种满足不同消费场景的美食品类。”李爽介绍说。
通过大众点评、美团等线上平台，东北烤肉在上海站稳了脚跟，打响了知名度，获取了稳定的消费群体，并在平台的助力下不断增长。杨记与安家，这两家东北烤肉的上海攻略，也成为地方美食在异乡扎根兴起的典型“案例”，借助平台数字化的赋能，希望上海不仅可以很东北，也会很“西北”、很“川渝”……让更多地方味道在全国大市场徐徐飘香。