广式烧腊向来是粤菜中不可或缺的经典角色，从路边快餐店到豪华大酒楼，从一日三餐到流水宴席，皆少不了其身影。自2018年开始，广州街头出现不少升级换代的广式烧腊快餐店和以烧腊为主打的酒楼食肆，形成了一股广式烧腊风潮。
不少餐饮行家预测，广式烧腊会成为继广式点心、潮汕牛肉火锅、潮汕卤水后的又一风口。但发展至今，这股风潮仅在广东吹拂，连锁烧腊快餐店越开越多，却一直没有形成全国有影响力的大品牌，难道广式烧腊只能屈居广东？
一、【现象】 传统烧腊，更加年轻
在老广的口头禅“斩料加餸”中的“料”指的就是广式烧腊，可见烧腊在老广的日常饮食中占据着非常重要的地位。在珠三角地区的大街小巷和菜市场周边，几乎总能看到多家广式烧腊店。
近年来，随着消费市场的改变，广式烧腊店也从传统的“斩料店”，升级成为烧腊快餐店、时尚烧腊餐厅等，而且扎堆开在写字楼、社区。升级版的烧腊店无论从装修布置还是消费体验上都迎合了当下的消费潮流，不仅环境更加时尚，而且积极与线上外卖结合，吸引了不少年轻消费者的青睐。
与传统烧腊店相比，这种新型烧腊快餐店不仅在店面装修上更为时尚，而且加强了与网上外卖平台的合作，与消费潮流接轨，有的更在店内引入了风干柜、智能电烤炉等先进设备，将制作过程中的最后几个步骤在店内完成，增加消费者的体验感。
醉佳食品旗下创新的快餐品牌“东川饭局”，是新式烧腊快餐店的代表。据了解，东川饭局从2017年12月开业至今，分店数已达 49 家，分布在越秀、海珠、荔湾、天河等区域。店内装修以黑色和棕色为主色调，整洁的台面配以棕红色圆皮凳，无论是装修布置还是餐桌的配备等硬件投入都比传统烧腊店上了一个档次。
而在软件上，该店与外卖平台的合作也颇为紧密。记者登录某外卖APP上看到，该店的龙津东路分店的烧鸭饭、烧鸭腿饭等月售超过百份，而且还有“满3减1”“满28减9”等优惠。
去年 11 月，广州的皇上皇也开出一家名为“皇上皇·有料局”的煲仔饭店，位于广州IFC国金天地负一层，除主打的腊味煲仔饭外，还提供广式烧卤等系列菜品，腊肉、腊鸭、烧肉、鸭肝肠、鱼干、花腩肉等均是自家产品。目前，门店套餐价在38-59元不等。
据石占小吃培训了解，皇上皇·有料局门店采用全自动智能数码机器，煲仔饭出餐时间从 25 分钟压缩到了15 分钟左右；食材则由中央厨房统一完成备料、腌制等工序后，做成半成品和调料一起配送到店，再在店加工售出，既节约了消费者的用餐时间，也更便于门店做标准化管理。
记者在有料局门店看到，区别于皇上皇零售店更偏向传统、复古的风格，有料局的装修更年轻和时尚，以金色、米白色和红色为主色调，招牌字体也找专人重新设计。11月30日开业首日，店里卖出了超过400 煲煲仔饭，翻台率为 5 次/天。按照计划，在做好品质、标准化建设后，皇上皇集团将开出更多有料局的门店（但并未透露具体数量），同时也有意将集团旗下现有的 12 家零售店面改造升级为餐饮店。
在不少烧腊品牌在快速“占领街头”的同时，主打豉油鸡的金戈戈香港豉油鸡在去年5月已经完成了近亿元的A轮融资。
据了解，金戈戈标杆店面积约 160 平米，日均翻台约12 次，客单价 80-100 元，单店年坪效约 80000-120000 元，年销售近2000 万元。其中，王牌单品香港豉油鸡的桌点率近 90%，贡献了餐厅近一半的营收。此外，目前金戈戈外卖业务占门店收入达30%，并已着手开发自有外卖微信小程序。
其创始人姚旻汐在公开采访中表示，主打广式烧腊中的豉油鸡，一方面是由于在麦当劳、肯德基领跑下，鸡肉供应链发展完备；另一方面是鸡产品在全球范围内具有较强的普适性，是天然的王牌产品。同时，豉油（即酱油）更是中国人的基础调味料，受众广，认可度较高。
据悉，金戈戈正在着手准备建立中央厨房，采取后端预加工+门店完成最后一道工序的轻模式，以求在保证出餐速度5-13分钟、味道稳定的同时，也兼备新鲜出炉的口感。此外，金戈戈看重供应链的标准化建设，与业内头部供应商建立合作，在规模扩张下务求保证原料稳定供给。
目前，金戈戈以珠三角为据点，已经开设了 27 家门店，未来计划新增 10-50 家社区斩料店；还会以上海切入长三角地区，在北京、成都等地开店，辐射华北与西部市场，并以港澳为跳板走向海外，三年内餐厅门店预计达到150家。
二、【分析】创新手段，助推风潮
针对近年来刮起的“广式烧腊风”，资深餐饮行家王先生表示，这是粤菜品牌中继点心专门店、潮汕牛肉火锅、潮汕卤水后的又一风口，迎合了当下单品店的发展潮流，而且面对的主要是社区消费群，满足了他们对“最后一公里”的消费需求，在家门口、公司附近就能轻松、便捷地吃到新鲜制作的烧腊产品。
王先生分析认为，与传统烧腊店、烧腊快餐店相比，这些升级的烧腊快餐店、烧腊轻餐厅的优势颇为明显，例如在选址上针对性更强，在居民区、写字楼集聚，便于消费者随时随地光顾；优化产品结构，突出招牌产品（如烧鹅、烧肉等）；现烤现制，增强顾客的体验感。
而对投资者来说，由于这些升级版烧腊快餐店对人员烹调技术要求不太高 （大多是在烧腊工场已是成品或半成品制作好再配送到店里售卖或风干、烤制，有的烧腊餐厅还是挂靠烧腊工场直接拿货），只需配备砧板师傅、店长、收银员即可，因此人员成本相对较低，可复制性强，坪效高，只要定好烧腊制作配方、找准合格供应商，就可在短时间内快速扩张，吸引了不少投资者跟风。
广东烹饪协会烧腊专业委员会理事长黄嘉东认为，近年来一些专业且便宜的智能烧腊设备出现，推动了整个烧腊行业的升级换代，也成为这股“广式烧腊风”的助推器。
他指出，传统烧腊行业对人员的技术要求高，导致人力成本偏高，而行业流动性加大，也增加了烧腊品质的不稳定性，专业烧腊设备如风干柜、智能电烤炉的出现在一定程度上降低了烧腊行业对人员技术的要求，只需设置好程序，电烤炉就能像洗衣机洗衣服一样，自动完成烤制，而整个制作过程的重心就放在了烧腊工场的腌制、上皮等步骤上，加上工场集中采购、集约化生产可降低整体成本，因此，只要找到靠谱的烧腊工场配送，选好与目标受众一致的店铺，这些烧腊轻餐厅就能开出来。“在几年前，这些专业设备售价较高，不过随着国产设备更新迭代，其价格也慢慢下降，平均1-2 万元便有功能强大的智能烧腊柜，且制作时间大大缩短到15-20分钟，更快速便捷。”
他还表示，在疫情防控常态化的当下，烧腊在外卖、打包上有天然的优势，继续推动了广式烧腊风。“有个很典型的例子，广东知名的烧腊品牌‘恒益’在近年开拓了淘宝等线上渠道，利用真空包装、冷链配送等技术，在销售旺季光是自己负担的物流费就超过了60万元。这是值得烧腊同行学习的一点。”
三、【发展】解决同质化是拓展关键
不过，在这股广式烧腊风刮起的几年里，除了跑出了一个金戈戈香港豉油鸡外，到目前为止仍然没有一个如全聚德、大董、狗不理那样的全国性品牌，对此，也有不少人认为广式烧腊餐厅很难成为粤菜单品中能够冲出广东的领头羊。
广式烧腊中，以烧鹅为代表。
黄嘉东认为，在广东以外，确实还没有广式烧腊的巨头品牌出现。一来是因为烧腊中的代表烧鹅，在省外受众比较小，曾经有不少本土品牌向外地拓展，最终也铩羽而归；二来是本土升级版烧腊餐厅还未算饱和，有着向珠三角二三线城市下沉的空间。“对于广东的经营者而言，‘稳’字当头，大都不追求快速向省外扩张。”
但王先生认为，广式烧腊是粤菜中最易标准化的产品，作为其中一部分的潮汕卤水也曾在全国市场风光一时，因此广式烧腊在市场上潜力可期，能容纳更大体量。他预测，有了金戈戈香港豉油鸡融资的典型，接下来会有更多的广式烧腊快餐店出现，甚至会出现另外一个获得融资的品牌。
王先生指出，虽然广式烧腊有着易标准化的优势，但劣势也较为明显。例如，可复制性强的另一面就是易被模仿、抄袭，从而令市场竞争在短时间内加剧；由于这些餐厅多选在客流旺地，租金成本也较传统烧腊店、烧腊快餐店要高；纵观各家烧腊快餐店、轻餐厅，其售卖的烧腊产品大同小异，加上不少是烧腊工场配送，同质化问题也颇为严重。
他认为，同质化的东西越多，同类型的餐厅越多，肯定会令消费者产生审美疲劳，这正好考验烧腊餐厅的内功。哪家在不降低品质要求的基础上控制成本的能力更强、哪家的烹调技术和在产品制作上更用心，就更易为消费者接受、认可，有竞争自然有人被淘汰掉，能在市场上剩下来肯定是那些在产品和概念的结合上、在供应链上做得比较好的品牌。