河南胡辣汤作为一种源自河南的传统美食，经过千年的传承与演变，已经衍生出了不同派系的麻辣烫。
据统计，约有70%的胡辣汤流派仍然扎根在河南，包括逍遥镇胡辣汤的胡椒醇厚口味、北舞渡胡辣汤的口感温和、中山胡辣汤的独特辣味，以及濮阳白胡辣汤的清淡无荤口味等。这些不同流派共同构成了丰富多样的河南胡辣汤文化。
过去河南胡辣汤受限于多种因素，很难突破地域界限，实现全国范围的发展。
然而，近年来，通过一系列品牌化改革，河南胡辣汤开始逐步走出河南，进军北上广等大城市，展现出向全国蔓延的强劲势头。
一些品牌凭借其独特的口味，在各地迅速走红，并在全国范围内取得了一定的规模。
接下来，我们将探讨河南胡辣汤是如何一步步进军北上广，并逐渐向全国扩散的。同时，我们也将关注这一过程中，河南胡辣汤经历了哪些调整和改变。
01■河南胡辣汤杀进北上广
在大众点评上搜索"胡辣汤，北京"，会发现超过50家门店的列表，其中超过一半是河南胡辣汤门店。这些门店中，有些直接标明"河南"二字以突出其正宗身份，有些则融合"逍遥"字样，宣称自己为逍遥镇胡辣汤。
其中，方中山胡辣汤作为其中一家佼佼者，名列前茅且评分颇高。该品牌在北京设有四家门店，每家评分均超过4分，评论数已达数千。
不仅在大众点评上非常受欢迎，该品牌在小红书上也备受瞩目。在小红书上搜索"麻辣烫"，相关笔记中不乏方中山胡辣汤的身影，每家门店都出现排队盛况。
在其中一篇评论和点赞双高的小红书笔记中，许多粉丝纷纷喊话：“能在南山科技园开一家吗？”"能不能在西丽开一个？"这样的声音表明，方中山胡辣汤备受追捧。
根据相关资料显示，方中山胡辣汤是河南最具代表性的胡辣汤品牌之一。它成立于1991年，在经过31年的发展后，现在已拥有180多家门店。在2023年之前，大部分门店都集中在河南地区，但从2023年开始，它开始大规模扩店，并将店面渗透到北上广等地。
2023年9月，方中山胡辣汤在北京开设了首家门店，不久后引发了排队潮；2023年12月，它进驻上海，也吸引了许多喜爱胡辣汤的人；2024年1月，该品牌进入南京，在南京3号线浮桥开设了首家门店，并推出了喝1送1的活动；2024年3月，方中山胡辣汤在深圳开设了首家门店，开业第一天，即使下雨，仍有许多人前去品尝他们家的麻辣烫。
除了方中山胡辣汤，还有其他河南胡辣汤品牌在北上广深等地区扩张。例如，高群生胡辣汤（逍遥镇胡辣汤）于2023年12月在北京开设了首家门店，并在半年内扩张至6家门店，其中4家正在营业，2家正在装修中。尽管高群生胡辣汤在北京的开业并没有引发排队热潮，但在大众点评上的评分仍然居高不下。
另外，北舞渡胡辣汤也是一个具有较大规模的品牌，目前拥有260多家门店，在广东已开设了17家店，在深圳也开设了2家门店，分别位于深圳宝安区凤凰社区附近和宝安区安华一巷35区安乐花园附近。
还有逍香源胡辣汤品牌，主要在一线城市展开，目前在北京开设了十多家门店，上海也有四五家，深圳和广州也有其门店。在这些品牌的带动下，河南胡辣汤在北上广深等地开始遍地开花。
这些品牌的扩张表明，河南胡辣汤在北上广深等地区的受欢迎程度逐渐增加，吸引了越来越多的消费者。他们的成功也在推动着河南胡辣汤文化的传播和发展。
02■“离乡”的胡辣汤怎么进化的？
当某一品类跨越其核心核心区，向“北上广”进军时，为了适应新市场，势必会经历一系列的变革。那么，河南麻辣烫为扎根“北上广”这块市场，都经历了哪些改变？
1、淡化胡辣汤的“辣味”，让其口味更具大众化
凡是品尝过河南胡辣汤的人，无不为其独特的“辣味”留下深刻印象。因此，在小红书等平台上，不少网友纷纷吐槽河南胡辣汤“辣度过高”。
那么，河南胡辣汤为何如此辣呢？原因在于其烹饪过程中添加了大量的辣椒及辣椒制品，如辣椒粉和辣椒油，这些成分赋予了胡辣汤浓烈的辣味。
为了适应“北上广”等地区的口味，许多品牌对胡辣汤的辣味进行了“淡化处理”。例如，方中山胡辣汤在保留河南本地特色的基础上进行了调整，使得汤体赤红、粘稠，胡辣味浓郁，而配料则简单明了，主要包括牛肉和少量面筋。
另一家高群生胡辣汤则更侧重于中药味和辣味的结合，虽然辣度依旧较高，但相较于方中山胡辣汤则更为温和。
有些品牌在“减辣”上更加彻底。他们不仅减少了辣椒的用量或选用了辣度较低的辣椒，还增加了葱、姜、蒜等调料，以平衡辣味并增添香味。
同时，在制作过程中加入清水，既冲淡了辣味，又增加了汤的分量，让更多人能够享受这道美味汤品。
2、延长营业时间，稳固盈利模型
传统的胡辣汤通常与早餐紧密相连，因其独特的口味，往往在早上卖完后就结束营业。然而，随着胡辣汤品牌逐渐进入一线城市，为了更好地满足市场需求，许多品牌开始延长营业时间。
例如，方中山在北京的部分门店大幅调整营业时间，从早上6点开门迎客，一直持续营业到下午2点半，期间有2个半小时的休息时间。之后，下午5点再次营业，直至晚上8点半，实现了从早餐到晚餐的全覆盖。
另一个例子是高群生胡辣汤，他们将营业时间延长至晚上8点半，几乎全天候营业，没有太多的生意空档。
延长营业时间的做法一方面能够满足消费者在不同时间段的需求，无论是早餐、午餐还是晚餐，都可以品尝到美味的胡辣汤。
另一方面，也为品牌创造了更多的商机和收益，提升了门店的经营效益。这种灵活的营业时间安排有助于吸引更多的顾客，提高品牌的知名度和竞争力。
3、扩充品类，增加利润率
随着胡辣汤品牌进军一线城市，为了适应市场需求和应对高额运营成本，它们开始采用多元化经营策略，通过“胡辣汤+”的模式，扩充品类，增加利润率。
举例来说，高群山在北京店的菜单上除了招牌胡辣汤外，还增加了包子系列、牛肉饼系列以及饮品系列等。在北京，一些胡辣汤品牌甚至推出了面类系列等。
通过增加多样化的产品，胡辣汤品牌不仅能吸引更多的顾客，还能提高顾客的客单价和消费频次，从而增加利润率。
例如，在早餐时间段，顾客可以选择享用胡辣汤和包子的组合，而在午餐或晚餐时间段，顾客可以选择胡辣汤搭配其他菜品，如牛肉饼等。同时，品牌还可以通过推出特色饮品，如奶茶、果汁等，进一步提升销售额。
这种多元化经营策略不仅能满足不同消费者的需求，还能带来更多的销售机会和利润增长。通过扩展菜单和增加品类，胡辣汤品牌能够更好地适应市场的多样化需求，并提升品牌的竞争力和盈利能力
当然，胡辣汤在向外拓展的过程中，不仅进行了“现代化改造”，以适应现代消费者的口味和需求，同时也对传统进行了“记忆化的保留”。
胡辣汤通常被盛放在铁锅中，以木勺轻轻舀取。选择铁锅的原因在于它能均匀传递热量，确保汤料醇厚。而木勺的温和质地则避免了与热汤产生化学反应，从而保持了汤的原汁原味。
摊位采用明档厨房设计，几口大油锅摆放其中，炸物香气四溢。明档厨房不仅展示了胡辣汤的制作工艺，让顾客亲眼见证美食的诞生，更增加了对食品的信任感。同时，炸物的多样选择也丰富了胡辣汤的配菜，满足了顾客的口味需求。
一端是瓷碗，盛放着即将溢出的胡辣汤，热气腾腾，浓香四溢，令人垂涎欲滴；另一端则是竹筐，装着刚出锅、焦香酥脆的油馍。这种场景形成了鲜明的对比，既展现了汤品的温暖与满足，又呈现了小吃的香脆与诱人。瓷碗中的胡辣汤散发出的热气与香味，带来一种温暖的满足感；而竹筐里的油馍则以其刚出锅的酥脆与香气，吸引了食客的目光，满足了人们对美食的追求。整个摊位营造出一种美食的享受氛围，无论是热气腾腾的胡辣汤，还是酥脆诱人的油馍，都让人沉浸在美食的世界中，体验味蕾的愉悦与满足。
03■胡辣汤“背井离乡”后是否可以走向全国？
随着河南胡辣汤成功打入北上广市场，其下一步势必将以北上广为支点，撬动全国市场。那么，河南麻辣烫能否在全国范围内顺利铺开呢？
我认为答案是肯定的。首先，这一品类本身就具备天然的优势；其次，地域性品类的崛起已成为一种趋势；最后，前辈们的探索与经验也为麻辣烫的全国布局提供了丰富的商业样本。这些因素共同构成了河南麻辣烫在全国市场取得成功的有力支撑。
1、品类具有天然优势
河南麻辣烫具有哪些天然优势呢？
（1）聚焦辣味，覆盖人群广。河南胡辣汤的辣味主要源自辣椒与其他香辛料，其中辣椒素是辣椒中关键的辣味成分。因此，河南麻辣烫也以辣味为主导，而辣味已成为消费者的一种刚性需求。根据《美团餐饮报告》的口味偏好调查数据显示，在咸、酸、甜、辣、鲜五味中，辣味和鲜味尤为受消费者青睐，其中52%的消费者偏好辣味。
不仅如此，辣味也拥有广泛的受众群体。根据2020年中国辣椒产业数据分析，国内能吃辣或喜欢辣味的消费者数量已超过6.5亿。从这个角度来看，河南麻辣烫自然拥有庞大的潜在消费群体。
此外，河南胡辣汤经过千年的传承与发展，其口味已经变得相当丰富多样。例如，胡椒味浓郁的逍遥镇胡辣汤、口感温和的北舞渡胡辣汤、辣味独特的中山胡辣汤，以及清淡无荤的濮阳白胡辣汤等，每一种都有其独特的魅力。这些丰富的口味为河南麻辣烫在全国市场的推广奠定了坚实的基础。
（2）性价比高，符合大众预期。疫情后，消费者开始“去精致化”，对价格变得极度敏感，在消费选择上更倾向于刚需品类。河南胡辣汤恰好迎合了这两种趋势。
在价格上，一碗胡辣汤配上包子和油条，既能让人吃得饱饱的，又只需十几块钱，完全符合大众的价格预期。这使得胡辣汤在经济实惠方面占据优势，又满足了消费者在预算有限的情况下对美食的追求。
在消费上，胡辣汤作为早餐品类，具有极高的刚需属性。如一碗胡辣汤配上包子，是很多人早餐的必选之一。这种固定的搭配不仅方便快捷，而且能够迅速为身体提供所需的能量，符合现代快节奏生活的要求。
除此之外，河南胡辣汤的“小料多”也是其一大特色。一碗胡辣汤汇聚了肉片、虫草花、木耳、面筋、鲜牛肉等十几种配料，这不仅提升了胡辣汤的口感和营养价值，更在视觉上给人一种“能吃撑的踏实感”。
（3）标准化高，连锁化基础强。河南胡辣汤为了走出河南，一直在探索标准化的道路上努力。
一方面，行业协会发布了行业标准化准则，提升了整个行业的标准水平。
例如，2024年5月17日，河南漯河市发布了《北舞渡方便胡辣汤》、《北舞渡方便胡辣汤生产规范》和《北舞渡胡辣汤烹饪技艺》三项团体标准，详细规定了方便胡辣汤的产品质量、生产流程和烹饪技艺，为胡辣汤的标准化生产提供了有力支持。
另一方面，本地的头部品牌凭借规模优势，也为河南胡辣汤的标准化探索贡献了许多经验。这些经验和标准的叠加进一步优化了河南胡辣汤的标准化程度，使其更加符合现代餐饮市场的需求。
通过行业标准化的推动和头部品牌的经验总结，河南胡辣汤在走向全国化的过程中逐渐实现了标准化的生产和经营。这不仅提高了产品的质量和口感，也增强了品牌的竞争力和市场认可度。
2、在地域性品类逐渐全国化的趋势下，胡辣汤将趁势而起，遍地开花
这些年来，地域性的美食品类纷纷突破区域限制，进军北上广等大城市，并逐步向全国范围扩展。
以冒烤鸭为例，它起源于成都，随后在长沙扎根，进而扩散至江浙沪地区，如今已风靡北上广，并在社交媒体上引发广泛热议。冒烤鸭已经成长为大众化美食，拥有庞大的消费群体。
在抖音上，冒烤鸭的播放量接近19亿次，小红书上收录了超过6万篇相关笔记，百度上的相关话题更是超过180万。
同样，今年的天水麻辣烫也在媒体和政府的双重助力下迅速走红全国，尤其在北上广等地涌现出大量主打“天水麻辣烫”的专卖店。
这种区域性品类席卷全国的趋势，主要得益于两方面因素：一是创业者们希望通过地域特色实现差异化竞争；二是越来越多的年轻人开始青睐“吃地道风味”。
根据《2023小红书年度生活趋势》报告，“吃地道风味”已成为热门趋势之一，相关笔记数量在2022年同比上涨了227%。在这样的背景下，河南风味的胡辣汤等地域性美食在全国的普及率也必将持续提高。
3、在前辈们多年积攒下的经验加成下，胡辣汤全国化扩张的试错成本很低
南方的黄焖鸡米饭、兰州的牛肉拉面以及沙县小吃等，这些原本局限于特定区域的美食品类，通过不懈努力，逐渐在全国范围内崭露头角，成为大众喜爱的美食。
这些“前辈”的成功经验对于河南麻辣烫等后来者而言，无疑提供了宝贵的启示和实操指南，有助于它们快速在全国范围内完成品类教育和扩张。
那么，这些先行者们为后来的区域性品类实现全国新扩张提供了哪些可实操的经验呢？
（1）品类大众化是关键。这包括价格大众化，确保产品价格符合大众心理预期；口味本地化，使品类能够覆盖更多区域，满足不同地域的口味偏好；以及种类丰富化，让大众有更多选择，同时稳定店铺盈利。
（2）对品类进行“工业化”改造，降低成本结构。例如，兰州拉面通过简化拉面工艺、量化标准，以及采用中央厨房集中采购、制作和配送的方式，有效降低了制作成本。
（3）品类品牌化、行业组织化也是重要一环。随着品类知名度的提升，越来越多的创业者携带资本涌入行业，成立品牌，积极探索新的经营模式。同时，地方政府也积极牵线搭桥，组建行业协会，制定行业准则，推动行业有序、稳健发展。