要提到我们对酸味的记忆，或许可以追溯到小时候从学校门口一毛钱一袋的酸妞软糖，也或许是一小碟喝错的陈醋，总之每每想起，就能让人从后脑勺麻到后脚跟。
随着我们吃到的美食越来越广泛，不再仅限于品尝纯酸微甜的糖果，而是逐渐涉猎到酸菜、醋溜土豆丝等中华佳肴，酸味在我们的味觉记忆中变得越来越立体。
尤其这些年，不断有人把南方的酸味火锅带到大街小巷，一些店面从门头上就吊足了人们的口味，让人们的哈喇子流出二里地，直到人们真正尝到嘴里，才有兴趣探索这酸味背后的意义。
一、准备好迎接 这场垂涎三尺的盛宴了吗
贵州酸汤牛肉火锅
贵州苗家的红酸汤是用新鲜的番茄和辣椒发酵制作而成的，用番茄作基底，却不见番茄的影子，她默默地伴随着每一个投入怀抱的食材，无论是脆嫩的鲜笋还是滑嫩的鱼片或劲道的牛肉片，都能让它们在浮出汤面的那一刻带走番茄起沙的灵魂。
番茄的颗粒浸入食材，让所有食材都多了一层向上的生命力，这股生命力发端于滚烫的热汤，流传于人们的唇齿胃口之间。混在番茄中的辣味又带给了这锅汤叛逆的脾气，若是你以为酸汤只停留在酸，那么贵州酸汤火锅会教会你不要随意相信外在表象，又酸又辣的口味能在瞬间击破你的减肥计划，让你用一碗汤换一碗米饭。
而这锅酸汤的关键，就在于几小勺木姜子油，它能让你人不在贵州，却魂穿贵州。
云南酸菜牛肉火锅
云南，西南人自己的“大东北”。
云南很多地方都腌酸菜，比如大理弥渡的腌酸菜、昆明的腌酸菜，这些酸菜是云南美食里不可缺少的酸味调料。
番茄的酸、酸菜的酸、酸萝卜的酸等等混杂在一起的时候，云南酸菜火锅便出现了。趁着酸汤烧开，先从咕嘟咕嘟冒泡的地方舀起一勺汤底，是人们迎接云南酸菜火锅特有的“开机仪式”，这一口汤开胃又丰富。
汤底有丰富的酸萝卜、酸菜，用牛肉的余温温熟薄荷叶，将它们卷在一起送入口中，酸酸爽爽的口感简直让人欲罢不能。
百香果酸汤火锅
听上去像黑暗料理，吃起来却相见恨晚。
百香果酸汤火锅的点睛之笔，就在于百香果。这份汤底既保留了火锅的醇香，又吸纳了香甜的果香。
有了水果的加持，酸辣的火锅仿佛多了一层活泼的性格，而百香果又在火锅里承担起一份“利万物而不争”的角色，把让人皱眉的酸味融进汤里，又让涮进来的鲜肉刷去了本身的油腻感。
傣味酸汤火锅
一听“傣味”，就知道这口锅又与云南息息相关。
傣味酸汤的风味以番茄为主，经过发酵，加以香茅、柠檬、南姜等香料的配比，光是听这几种香料就能让人胃口大开，更别提往这口锅里添加的食材了。
坦白讲，有了香料的加持，这口汤底，炖鞋底都香。
二、 云贵人民吃酸的底气
贵州人的生活中流传着这样一句话：三天不吃酸 走路打蹿蹿。
贵州地属边陲地带，避开盐资源，盘踞山中。山多林密的地理位置让贵州人不得不想办法，让自己的肠胃不受潮湿的气候威胁，于是酸就成为了贵州人其中一根“救命稻草”。
贵州的酸汤分为白酸和红酸，白酸是由清米汤发酵而成的，而红酸就像她的颜色一样，香浓，吃起来酣畅可口。
从贵州密林走向云南的高山，吃酸也变得不一样。
在这个植物的“快乐老家”，柠檬、梅子、酸木瓜、酸角等都能被云南人拿来做菜。鬼鸡、木瓜鸡、酸煮谷花鱼等，当水果的酸和我们平时吃的食材碰撞到一起，它们似乎都带着一个叫做“云南制造”的隐形标签。
虽然这些酸汤火锅开到了除了云贵之外的许多城市，让我们有幸吃到了各种酸味，但人们永远对这片土地饱含向往之情。
是这口酸汤牵引着我们走向那绝美的山林，向往亲眼看见白云从山的肩膀飘过，山间的微风吹拂着热腾腾的锅间水汽，鼎沸的人间里有肆意妄为的人生，而人们把心底最真挚的情感融进了一碗碗吊足胃口的汤汁，伴随着日月更迭，代代相传。
在云南玩的时候，感觉酸菜牛肉火锅比菌子火锅还要香！