2024年的秋天已经如约而至，每当到了这个时候餐饮人都在为了秋冬换季菜品而思索。什么品类才能俘获食客们的芳心呢？如何脱颖而出，增加食客的记忆点和体验感？
炖涮锅这几年持续火爆，马帮火瓢牛肉一直卖得非常好。牛肉、牛杂经长时间炖煮后鲜香味浓郁，再加牛油、酱料炒制，麻辣酸香爽口，味道厚重，特别受年轻人喜爱，总日销量达到了2000份。
技术1、炖涮锅火爆是长期趋势
炖涮锅之所以流行至今，并深受消费者喜爱，自身有其不可替代的优势。首先，炖涮锅可以节省顾客就餐时间，食材是事先炖好的，顾客在用餐时可以直接食用，不用等候，因此提高了餐厅的翻台率。其次，由于食材事先炖制更加入味，还可以任意涮菜，能够满足食客的更多用餐诉求。再次，炖涮锅品种丰富，老少皆宜，口味可咸可淡，可辣可酸，顾客可根据自己的喜好选择用餐，可以满足顾客多种选择。
技术2 、增强故事感
火瓢牛肉，又名铜瓢牛肉。顾名思义，铜瓢是这一道菜品的关键所在，也是民族智慧的结晶。滇西匠人用高明传统的技艺，打造出了铜瓢。马帮则把它带上了茶马古道。
途经藏区时，朴实好客的藏区同胞把新鲜牛肉送给了马帮，马帮伙夫用云南特有的天然香料加以烹制，造就了这一特色美食--火瓢牛肉。
云南的火瓢牛肉尤以保山火瓢为佳，并成为保山的一种非遗商标，而保山最出名的当数金鸡火瓢牛肉。火锅采用老式的风炉烧炭烹煮，可算作牛肉火锅的一种另类。开锅前放入特有的酸腌菜，让整个菜品没有过分的油腻感，酸菜也算是火瓢牛肉的最佳伴侣了，夹片酸菜裹住牛肉，清脆感通过舌齿传到大脑。
火瓢牛肉采用生态黄牛肉，肥瘦适合，嫩滑爽口。除了牛肉，锅底还可以搭配白菜、洋芋等时蔬，可口宜人。
技术3、熬汤多次打浮沫
煮牛肉汤要先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，再移到微火上煮，边煮边打去浮沫。因牛肉、牛骨血污较多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤熬出来颜色比较脏，而且会有腥味。
酸腌菜加上白糖可以把酸甜的口感平衡得很好，顾客单吃的话也不会觉得酸味过重，反而还会有一丝回甘。拌好的酸腌菜既可以搭配火瓢牛肉锅一起上桌，也可以提前煮进锅中。