近期，火锅与牛排的结合创造了“地摊牛排锅”，这一创新美食迅速成为年轻人的创业热潮。
在重庆、郑州、杭州、洛阳、西安等地，此类店铺如雨后春笋般涌现，不少店门口排起了长队，有的日营业额高达3万元。
随着地摊牛排锅的人气飙升，媒体曝光度也大幅增加。例如，在抖音平台上，相关话题的浏览量已突破1.7亿次。
那么，究竟什么是地摊牛排锅？其背后的经营逻辑又是怎样的呢？本文将深入探讨这一现象。
01■50平米小店，日营3万元
地摊牛排锅，正成为年轻人“新对象”
近期，一个名为“地摊牛排锅”的全新品类正悄然崭露头角！在抖音平台上，关于地摊牛排锅的话题曝光量高达1.7亿次，且这一数字还在持续攀升；而在小红书上，与牛排锅相关的笔记数量更是超过了5000篇。
随着地摊牛排锅的热度不断飙升，重庆、郑州、杭州、洛阳、西安等地纷纷涌现出众多相关品牌。
以抖音为例，重庆地摊牛排锅的曝光量就近乎达到1171.6万次，其中巴蜀露天霸地摊牛排火锅、程大气·地摊牛排锅、露天霸砂锅地摊牛排火锅等门店相继崭露头角，并在大众点评上获得了超过4.5分的高分评价。
西安近期也开设了不少地摊牛排锅相关的门店，如食惠客地摊牛排锅、街边牛作坊地摊牛排锅、哥真牛地摊牛排锅等。
此外，杭州、合肥、广州等地也涌现出类似门店。例如，杭州有牛大师地摊牛排锅和小古月地摊牛排锅；合肥则有王卤渝地摊牛排锅和熊婆婆地摊牛排锅；武汉有楚扒坊地摊牛排锅；广州则有牛小二地摊牛排锅。
值得一提的是，上述不少门店都是在今年9月和10月份才开业的。例如，西安的似海福牛地摊牛排锅和街边牛作坊地摊牛排锅均于今年9月份新开张；重庆的牛伯夫地摊牛排则是在今年10月才正式开业；武汉的楚扒坊地摊牛排锅则于11月开始试营业。
这些地摊牛排锅门店深受年轻人喜爱。据悉，郑州的某些地摊牛排锅餐厅日销量高达1000斤牛排，人均营收达到2万元，甚至有的门店每天至少接待100桌客人，而在节假日高峰期更是能达到200桌以上。
湖南一家地摊牛排锅的老板在小红书上分享道，他们的餐厅一个锅包含四个品种，六种口味，每天都能坐满100桌客人。
今年8月份，位于徐州泉山区的马大爷地摊牛排锅在开业两个月后，便在抖音吃喝玩乐榜上荣登泉山区餐厅夜宵榜热门餐厅第二名。
在抖音平台上，众多与地摊牛排锅相关的品牌也获得了可观的曝光量。例如，#三喜地摊牛排锅的曝光量达到376.5万次，#马艳利地摊牛排锅的播放量也高达279.6万次。
随着地摊牛排锅的热度持续攀升，越来越多的创业者纷纷涌入这一赛道。据企查查数据显示，仅在过去一年内就涌现出181家与之相关的企业。
许多火锅店的老板看到地摊牛排锅的巨大商机后，纷纷转变经营策略。有的重庆火锅店甚至直接放弃原有的重庆火锅定位，转而主打地摊牛排锅；还有一些酸菜鱼门店则选择重新装修并更名为“某某地摊牛排火锅”。
02■“星星之火”的地摊牛排锅，有着怎样的经营逻辑？
地摊牛排锅之所以在今年爆红，其经营模式上的独特性功不可没。这些独特性至少体现在四个层面。
烹饪方面，现场卤制炖煮，借助卡式炉加热。老板于店门前架起炉灶，将新鲜牛排放入锅中，加入各种调料，缓缓炖煮，热气蒸腾，极为诱人。
顾客下单后，后厨人员便把提前备好的牛排舀入锅中，整锅端至餐桌。而后，他们开启桌上的卡式炉开始加热。
蓝色的火焰轻抚锅底，牛排和汤汁再度沸腾，发出“咕噜咕噜”的声响，热气四处弥漫，营造出一种温馨且热烈的用餐氛围。
就餐环境方面，外摆经营，装修简易。为凸显门店的“烟火味”，创业者们着实费了不少心思。
一方面，他们压缩门店面积，采用外摆形式，搭配叠桌和塑料椅这类简易桌椅，营造出酷似大排档的用餐环境；
另一方面，门店装修普遍选用市井风或破店风，摒弃繁复装饰，贴近大众生活，令人倍感亲切。
这种外摆经营模式结合市井风的装修风格，让地摊牛排锅的顾客能够更为真切地体悟街头巷尾的生活气息。人来人往的路人、嘈杂的人声、街边的灯光等诸多元素相互交融，勾勒出一幅满溢烟火气的市井画卷。
效率上，出餐迅速，人工少，制作简便。其相较于其他火锅，出餐速度极快，从下单至菜品上桌仅需 5 - 10 分钟。究其原因，主要有这样几点：
其一，摊主会在营业前对牛排进行长时间的卤制或炖煮，顾客下单后仅需简单加热就可迅速上桌；
其二，牛排被提前切割成大小均等的块状，利于出餐时快速舀取；
其三，地摊牛排锅通常运用卡式炉等简易加热设备，边出餐边加热，不耗费额外时间；
其四，提前准备配菜且采用自助模式，减少了摊主与顾客之间的服务环节。如此一来，食客等待时间大幅缩短，用餐体验显著提升，同时还节约了服务人员的成本。
价格层面，采用自助模式，涮菜不限量，人均 40 元上下。人均消费低，乃是地摊牛排锅的核心卖点。众多地摊牛排火锅的人均客单价大致在 40 元左右。
例如，大众点评数据显示，位于石家庄的尝来聚地摊牛排锅和牛吉旺地摊牛排锅的人均客单价分别为 43 元和 41 元，甚至有的人均价格低至 31 元。
图片 为了吸引更多年轻顾客，突出性价比，众多门店纷纷推出针对不同人数的各式套餐。譬如，一家牛魔王地摊牛排羊肉锅门店推出了 99 元的 3 斤牛排双人餐、139 元的 4 斤牛排 3 - 4 人餐以及 199 元的 5 斤牛排 5 - 6 人餐。
虽说价格降低，但套餐内的涮菜依旧不限量。许多门店 69 元的双人套餐里，涵盖了鸭血、蟹柳、牛肉丸、蟹肉排、小香肠等 30 多种涮菜，并且锅底免费。
当下，地摊牛排锅在产品模式上已然衍生出三种主要形式：
第一种乃套餐加多种涮菜的模式，像郑州的街边牛排火锅，采用自助形式的套餐，包含 99 元的 2 人餐、138 元的 4 人餐和 199 元的 5 人餐，这些套餐均提供 45 种自助涮菜，唯一的区别在于套餐内牛骨的斤数，如 99 元套餐含 3 斤牛骨，138 元套餐含 4 斤等。
成都蜀九欢·地摊牛排自助锅则主要实行点位收费，大众点评上单人价格为 55.9 元，儿童自助价格为 29.9 元，锅底费用为 48 元。
还有一种模式为套餐收费，涮菜免费，不过凉菜收费。例如，重庆的程大气地摊牛排锅提供了四种套餐，分别是 99 元的 2 人餐、159 元的 4 人餐、239 元的 6 人餐，每种套餐都涵盖 30 多种涮菜。为了增加利润，该店对蒜泥白肉、五香熏鱼、青椒皮蛋、鸡丝凉面等凉菜明码标价。
03■地摊牛排锅走红是餐饮人正在深挖牛肉的增量
为何地摊牛排能够迅速爆红？这背后，既是牛肉价格下跌后，令众多创业者洞察到牛肉的巨大潜力，也促使大量消费者纷纷品尝牛肉，进而进一步推动了牛肉消费的增长。
从需求层面来看，牛肉价格的下降极大地释放了人们对牛肉的需求量。数据显示，2022 年 10 月牛肉相关搜索指数仅为 196019，而到了 2024 年 10 月 25 日，这一数字已飙升至 3936924，增长了近 20 倍。
从成本角度分析，牛肉价格的降低使得牛肉类餐饮创业者在采购时的成本缩减。因此，许多牛肉类餐厅纷纷采取降价、折扣，甚至是半自助的方式来吸引牛肉爱好者的关注。
随着牛肉需求的激增和采购成本的降低，越来越多的创业者看中了牛肉餐饮市场的增长前景，纷纷涌入这一领域，寻求利润或规模的拓展。
据企查查数据显示，近三个月内新增的牛肉相关企业高达 11902 家，其中餐饮相关企业数量接近 8000 家。
在这一趋势下，形成了三种主要势力：
一是牛肉品类连锁派，他们专注牛肉品类，借助牛肉降价的机会，通过大额锁定牛肉价格、社会化营销和推出各类套餐，最大化牛肉类产品的性价比优势，从而不断扩张规模，代表品牌包括许府牛、下江腩牛腩火锅等；
二是地方牛肉品类“新势力”，这些创业者在牛肉降价时深入挖掘地方特色牛肉品类，以自取/半自助、现切牛肉搭配米线/火锅等形式迅速崛起，并逐步向连锁化方向迈进，代表品类有四川的渣渣牛肉火锅、贵州的酸汤牛肉火锅等；
三是跨界能手“餐饮巨头”，它们凭借自身的品牌优势、庞大的供应链体系和强大的运营能力进军牛肉品类市场，最大限度地撬动原有顾客群体的消费增量。
在它们的共同推动下，牛肉品类呈现出百花齐放的态势。
一方面，牛肉品类不断细分化发展，如自助牛肉火锅、渣渣牛肉火锅、酸汤牛肉火锅、潮汕牛肉火锅店等各具特色的细分品类层出不穷；
另一方面其他品类也着重突出牛肉的价值并挖掘其潜力。例如生烫牛肉米线通过强调“现切吊龙”、优质牛肉不降价以及独特的装修风格等方式重新赢得了消费者的青睐，在小红书上有超过 14 万篇关于生烫牛肉米线的推荐笔记。
地摊牛排锅的成功也是类似的范例之一，它通过套餐加半自助的形式凸显了牛排锅的高性价比，引发了消费者的热烈追捧。
展望未来，牛肉类餐饮市场还将持续涌现出更多新的品类和创新模式，无论是地方特色的牛肉产品，还是创业者们通过组合式创新推出的新型牛肉餐饮，都将展现出蓬勃的发展态势。
然而，随着牛肉类餐饮市场的不断发展壮大，它也将面临诸多挑战：
一是品类自身的挑战，如同质化现象加剧可能导致品类吸引力下降，复购率难以维持；
二是市场因素的影响，如牛肉价格的波动可能会对牛肉类品牌的性价比优势造成冲击。
所以，要想实现持续稳定的发展，牛肉类餐饮包括地锅牛排等创新品类仍需不断探索和完善，解决潜在的问题和挑战。