烧烤，作为中国宵夜江湖的最强王者，向来门派繁多。
东北小烧烤、云南把把烧、西昌火盆烤……各门各派间，不仅做法各有讲究，食材也是包罗万象，基本上只有你想不到，没有烧烤师傅不敢烤。
全国各地丰富多彩的烧烤菜单中，只有一个例外就是：新疆。在新疆，烧烤是羊的专有名词。毕竟放着浑身是宝的羊在，谁还有心情烤其他的。但凡能说出“新疆羊肉串”的不是外地人，就是外地馆子。
一、 一只合格的新疆烤肉食材的 “自我修养”
羊能够以绝对优势制霸新疆烧烤摊，离不开本地食材的天然优越性。
在新疆，大多数烤肉摊都采取现场串制的方式。看起来颇为硕大的不锈钢盆里，堆满提前切块的新鲜羊肉，红白相间，有肥有瘦，大一点的摊位会有专门负责串串的人，小摊则要等到烤肉师傅不忙的时候自己串。
用料实惠的摊主，往往采取瘦瘦瘦肥瘦的顺序排列，只一串就有扎实的五大块。作为点睛之笔的白色羊油，是烧烤的天然油脂，在它的加持下，手法娴熟、撒料潇洒的烧烤师傅只需在翻烤时加入咸盐、孜然、辣椒面既可。
未经预处理的羊肉，简单的调料组合，配上颇为随意的串制过程，很容易引起外地朋友的疑问：这样羊肉不会膻吗？
还真的不会。
新疆羊肉的独特魅力，便在于清水煮都不膻，自带鲜嫩的极致口感。只有新疆本地羊肉，才能为新疆烧烤注入灵魂。
拿尉犁县的特产罗布羊来说，它们生于一望无际的戈壁盐碱地中，为了给自己找口吃的，每顿饭都得大范围搜索草木，运动量极大。不过也正是在这一过程中，足够的运动量，使得羊肉口感紧致、肥瘦均匀。如果全国羊群有微信，那南疆羊绝对步数第一。
二、新疆烤肉的钎子也是有讲究的
在新疆，烤肉的钎子只有两种：铁钎或红柳。
北疆串肉通用铁钎，外表宽厚、上手颇具重量，钎头是锋利的三角状可以快速穿透肉块，把手处一般是拧出的麻花，防滑。铁钎子在耐烤、导热快使肉块受热均匀的同时，兼具好清洗和能重复利用的优点。在新疆人家，烤肉钎子反复用个十几二十年，都算正常（我家的钎子是打有记忆起就没换过）。
如果说铁钎子是为了耐烤、导热好，那么红柳作为南疆的串肉神器，也算是有点历史了。
早在上个世纪八十年代中，且末县滚鲁克墓地就出土过大约来自2700年前的红柳羊排，这里的红柳指的就是串肉的红柳枝。关于红柳烤肉的起源，普遍的说法是在极端艰苦的沙漠环境中，罗布人为了适应环境，通常选择就地取材，对食物进行火烤加工，以摆脱炊具和灶具束缚。早期选择红柳木大概是罗布人的无心之举，但随着实践深入，人们渐渐意识到红柳和羊肉搭配起来有独特的风味。
首先是红柳木的独特木香，经过火烤与肉香结合；其次新鲜红柳剥皮之后，会出现独特的植物汁液，加热过程中，汁液中的可溶性碳水化合物会不断调节烤肉滋味，丰富羊肉口感，造就口味独特的红柳烤肉。
但是近些年，考虑到红柳木在环境保护方面的重要作用，新疆餐饮协会号召少用或不用红柳木枝。
其实只要肉好、调味得当，铁钎子烤肉依然能征服大家的胃。
三、烤馕、黄面、格瓦斯：新疆烧烤的标准搭配方式
新疆烧烤只专注羊，会单调吗？那你是没见到花样百出的烧烤搭档。
新疆夏季白昼极长，两小时的时差，确保你即使晚上九、十点钟外出宵夜，依然能看到夕阳西下。在结束一天忙碌的工作后，有什么能比相约三五好友，喝酒吃肉来得痛快。
随意寻一处露天烧烤摊，除了羊肉之外，羊的心、肝、脾、肾、肠、筋等都是烧烤的好材料。此处特别提醒，虽然内脏的普遍价格低于肉，但“腰子”（羊肾）是个特例，一定要看清楚价格再点。
对于外地人，新疆烤肉的大小至少是普通烤肉的两倍以上，若是和小串、把把烧比，说以一当十也不过分。但对习惯大口吃肉的本地人来说，烤肉涨价之后，想吃肉到饱，属实有些困难，还好有黄面、烤馕等众多主食选择。
被炭火加热变软、撒满调料的烤馕，盛着新鲜出炉的肉串上桌。标准的吃法是给众人分完肉串后，每个人将自己的烤肉夹在馕饼中，用力一捋，将肥瘦肉块同时放入馕中。
黄面也是同样的道理，放在黄面上的烤肉必须趁热捋下，均匀搅拌，让肉汁和小麦的香气充分融合，再大口干饭，才能体会精髓。
理论上，烧烤的全国官配都是啤酒，新疆也有出圈的“夺命大乌苏”。但你如果真的有机会在新疆吃，那一定不要错过本地特产冰镇格瓦斯。新疆夜市的格瓦斯，一般由少数民族摊主自行制作，放在普通的扎啤杯中看起来和啤酒无异，闻起来带着淡淡啤酒味。
夜市新鲜的格瓦斯入口微甜，有明显的气泡感和啤酒独有的麦芽香气，听说是以蜂蜜和啤酒花为主的组合，搭配烤肉明显有着清爽解腻的奇效。（小声辩解：虽然都叫格瓦斯，但市面上的什么俄罗斯液体面包，喝起来真的完全像另一种东西，我没有推荐它的意思。）
集齐烤肉、主食、格瓦斯，伴着夜市常见的少数民族歌舞，和朋友吹吹牛、谈谈心，一顿新疆烤肉便可以算是完整落幕。若要选择一种美食代表新疆，有什么比食材特殊、历史悠久的烤肉更加合适。
无论身在何地，记忆深处的新疆烤肉，都是新疆人的归处。