烤鱼，曾是商场里的“排队王”。但过去一年，全国新开的烤鱼店却不到1.9万家，而倒闭的却超过了2.5万家。
2014年是烤鱼爆红的巅峰期，全国门店破10万家，年营业额高达3000亿，曾有烤鱼品牌单日翻台16次，单日的营业额更是超过了18万元。
但是从2017年下半年开始，走进商场会明显感觉到，不少烤鱼悄悄贴上了“转让”的告示；到2025年，全国只有4179家新注册成立的烤鱼相关企业。
短短几年间，这道火遍大江南北的江湖菜怎么就突然不香了？
丢掉了核心竞争力
炭火现烤到“油炸预制菜”
要弄明白烤鱼是怎么没落的，得先看看它原本的样子。烤鱼并非什么新兴网红菜，它的根早就扎在了三峡江畔。
早在商周时期，沿江先民就有炭火炙烤鲜鱼的吃法。如今我们熟悉的川式烤鱼，发源于重庆巫溪，在万州真正打响了名气。
早年的烤鱼，吃的就是一口鲜活气和烟火气。进店先到海鲜池前挑鱼，现捞现杀，在木炭的慢烤下，烤鱼外皮酥脆，内里却锁着汁水，嫩而不散，最后浇上秘制汤底，配上豆芽、魔芋小火慢炖，哪怕等上四十分钟，食客也觉得值！这也是烤鱼最大的亮点。
但在2013年前后，当资本疯狂涌入，将烤鱼视为完美商业模型时，一切都变了。
因活鱼采购运输成本较高、门店还要搭建饲养活鱼的鱼缸，请专业的杀鱼师傅。为了极致地降本增效，首当其冲被砍掉的，就是活鱼现杀。
超过九成的门店改用冷链预制鱼。这些鱼在工厂里就完成了宰杀、腌制甚至预烤，门店只需解冻加热10分钟就能出餐。
食材成本确实降了20%以上，但代价是鱼肉松散发面，毫无鲜味。哪怕用重麻重辣的复合调料掩盖，也难掩冻品本身的腥味。
更致命的是，为了模拟外焦里嫩的口感，许多门店干脆用高温油炸代替了炭火炙烤。本该在炭火上慢慢逼出油脂的烤鱼，变成了油炸预制菜，彻底丢了烟火气。
多重困境
同质化、高租金与性价比崩塌
食材降级、工艺敷衍，只是烤鱼没落的开端。其实烤鱼品类还面临着多重维度的困境。
口味同质化严重，口味传统无创新
十几年过去，烤鱼的主流味型始终绕不开麻辣、香辣、蒜香这几类，毫无新意。工业化复合调味包的滥用，也让每家店的味道都如出一辙，毫无层次感。消费者吃腻了，自然不愿意再买单。
价格疯涨、价值暴跌，性价比崩塌
早年的烤鱼人均五六十，是老百姓聚餐的首选。如今，花上百元到店吃一顿，端上来的却是流水线生产的预制冻鱼。
这种高价低质的体验，让消费者觉得钱花得不值，复购意愿断崖式下跌。
经营短板凸显，陷入恶性循环
烤鱼天生存在经营硬伤：一锅一桌，单桌用餐时长超1.5小时，翻台率远不如快餐和火锅。
在商场租金、人工成本居高不下的当下，盈利空间被持续压缩。为了维持利润只能涨价，因此陷入了恶性循环。
加之外部竞争的疯狂分流，牛蛙锅、地锅鸡、鸡公煲等新品类不断推陈出新，抢走了部分聚餐客流；线上超市和电商平台几十块钱的家用预制烤鱼，几十块钱就能在家复刻，方便又实惠，直接断了线下门店的核心客源。
结 语
餐饮的本质，终究是食材与诚意。如果只想着靠标准化压缩成本、靠噱头快速扩张赚快钱，忽略了食客最在意的品质与口感，被市场淘汰本就是迟早的事。