和卤水、牛肉丸、粿条这些红遍大江南北的热门菜色不同，今天要为大家介绍的“糕烧番薯”可谓是只有潮汕人才懂的甜蜜。
今天，我们就来聊聊这其中的特别搭配。
一、糕烧 vs 蜜浸：烧的才够浓
每逢过节或喜庆日子，潮汕人的餐桌上必有一道名为“金玉满堂”的佳肴，它其实就是糕烧番薯（或芋头）。
说起糕烧番薯于潮汕人的角色定位，就好比广州人眼中的烧鹅、乳猪，它既是节庆必备之菜，也是日常餐桌上出现频率极高的菜品。不过，相对于烧鹅、乳猪，糕烧番薯的成本造价就低多了，实质上就是蜜浸的大块番薯或芋头。
糕烧（在潮汕地区也称“羔烧”）是潮菜中烹制甜菜的一种常用烹调方法，类似北方的蜜汁（或称“蜜浸”），做法是先将原料做初步熟加工，再将原料放入糖浆中，用文火烧煮。
因此，在有些人看来，糕烧番薯和北方的拔丝番薯异曲同工。
据石占小吃培训了解，地道潮汕人做的糕烧与北方做的拔丝番薯虽然工艺原理基本相同，但区别在于一个“糕”字。
在潮汕话中，“糕”含有液体浓度高的意思，例如潮汕话中的“糕糕”就是形容黏糊糊像油漆一样。
因此，“糕烧”的用料比“蜜汁”的要求更多，一般要选用含淀粉量高的原料，在预制时要将原料用糖腌制、用猪油调味。
当地人制作糕烧番薯时，要选用潮汕本土出产的红肉甜番薯，将番薯洗净去皮后切块，再用白糖腌制并微炸，而后再用大量猪油、肥肉和白糖熬煮。
在复杂繁多的工序下，做出来的糕烧番薯格外肥腻粘稠，吃起来甜香浓郁，舌尖上满是田园气息。
除了番薯，芋头、白果、红枣、菱角、姜薯等食材也是糕烧的常客。由此还衍生出了多种DIY食法，有的潮汕人还喜欢往这些糕烧里放入葱花或腊味等一起煮，口味层次丰富，令人直呼意外。
二、猪油、白糖、淀粉：甜食的黄金搭档
事实上，以糕烧手法演绎的美食，在传统粤菜中非常经典，其中，以猪油、白糖和淀粉的组合，被称为各种甜食的黄金搭档。
潮菜大师肖文清就曾在其所著的烹饪教材中介绍过此烹饪原理。
猪油的主要成分是饱和脂肪酸甘油酯，也有一部分游离的脂肪酸。在猪油的存放过程中，脂肪酸甘油酯会发生水解，释放出一些游离脂肪酸。它们会发生缓慢的氧化反应，氧化产物则会进一步分解成为各种小分子。
而糖能够与游离脂肪酸发生酯化反应，也能与甘油酯发生置换反应，从而形成一种名为“蔗糖酯”的物质，它并不是一种单一物质，而是由多种分子结构构成的混合物。
至于配入淀粉含量高的食材做原料，则可以利用这些蔗糖酯的表面活性，使淀粉食物中的其他成分分散、乳化，并形成复合物。
简单来说，猪油与白糖混合，能不停地发生“脂肪酸甘油酯置换成蔗糖酯”这个化学反应；而淀粉的加入，又能不停地利用它们所产生的“蔗糖酯”进行乳化，产生不同气味的分子。
只要熬制糖浆、番薯等材料的比例和时间合适，它们所形成的好闻的气味分子就会占据主导，一句话形容就是——“它‘更香’了”。
这个烹饪原理，以糕烧为代表，同时也被应用到许多潮式美食当中，比如反沙芋头、豆泥、芋泥（红豆馅、芋头馅）、姜薯汤水等。
三、糕烧番薯的做法
材料
红肉甜番薯、白糖、猪油、白芝麻。
做法
1、红肉甜番薯洗净去皮后切块备用；
2、将番薯块用白糖腌制；
3、将腌制好的番薯块炸熟，捞出沥油；
4、放入猪油白糖浆中，用文火烧煮并不时翻动，烧至糖浆浓稠；
5、出锅前撒上白芝麻即成。