绿色的！健康的！
每逢清明，吃货的食单可能会“绿”得发慌——
青团又开始冲上热搜，霸占朋友圈。
不过，别以为只有江浙一带有青团。在广东，青团就变成了艾糍，或叫艾粿，或叫艾粄，或叫艾籺，叫法不一，形态各异，但都离不开这位绿油油的主角——艾草！
青团是江浙一带较为盛行的清明节令小食，相传最早是为了纪念有功不居、不图富贵的介子推，民间自发地在寒食节不生火做饭，只吃冷食。
清代的袁枚在《随园食单》中这么描述青团：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”绿油油的颜色，胖乎乎的身材，不说味道了，脑补一下就觉得秀色可餐。
从古至今制作青团仅需3样原料——青汁、包团和内馅，其中青汁的制作尤为关键。
传统上，做青汁的原料有艾草、浆麦草和鼠麴草。清明前后的艾草最为鲜嫩，最时令也最适合制作青汁。
再加上艾草特殊的芳香，一口咬下去，略带清凉草药味的艾草糯米团，糅合香甜的豆沙馅，层层的丰富口感溢满舌尖，可谓不负春食之名。
看到青团的制作要领之后，是不是脑海中就浮现出一团团油亮、或浅绿或墨绿的糯米饼来？
对，你没胡思乱想。青团除了在江浙一带流行，其实在很多地区，人们都做着相似的食物，吃货大省广东更不会例外。
不过在广东，青团一般不叫青团，而是称为艾糍（又或者叫艾粿、艾粄或艾籺）。
也许有人会说，青团不是上述所有东西，至少在大小和口感上有所不同，青团较小，口感更硬。
但从制作上的材料乃至工艺上看，他们确实并无大异，其本质上都可以归类为“艾汁+糯米”做成的团子。
换而言之，在产有艾草的地方，用艾汁加糯米做成包团的做法，大致是相通的。
新鲜艾草摘去老根老茎，留下幼嫩部位，焯水、沥干、加碱粉、加水烧开、过冷水，这是做青汁的第一步，这样能去掉艾草的苦涩，还原其清香。萃取原汁之后和糯米粉一起拌匀，艾糍的模样便能初步形成了。
很多时候的艾糍，颜色并不那么鲜绿透亮，反而是色泽暗哑、微微带黄，并没有那么鲜明可爱。这是因为加碱粉这道工序特别讲究，叶绿素遇酸遇热会分解，遇碱液稳定，所以如果这个工序稍微差一点，做出的艾糍就不会那么鲜绿透亮。
不过，这并不影响艾糍的品质。艾糍里充满艾草醇厚而不刺鼻的味道，外皮松软有黏性，软糯不粘牙，特别是刚出炉的艾糍，好吃到让人停不下来。
至于为什么会有人想出用“艾汁+糯米”做成团子呢？
很大的原因在于艾草的特质——那股说香不像香、说臭也不像臭的气味会随温度的变化而变化。
生长在野外的艾草，靠近时一般只能闻到淡淡的青草味以及像金银花般香味的混合味道。采摘后整株加温，会逐渐发出一股呛鼻的、如同木柴烧成渣时的气味，越到烧焦至灰烬的程度，其浓烈程度就越高。
把艾叶加水煮汤，或者是捣汁加热，也会出现这种越烧越臭的味道。
所以人们流传下来的艾草做法有两种：一是整叶和着鸡蛋液煮（或汤、粥，或煎）；二是捣汁和着米浆蒸煮。
这两种做法，核心目的都有一个，就是能分解并锁住艾草加温时散发的气味，降低其食用时产生的异味。
捣汁和着米浆蒸煮，正是艾糍、青团这类食物的做法，特点就是利用米浆、糯米浆等具有吸附异味的作用，将艾草本身的臭味吸收，形成比较容易接受的味道。
为了让这艾汁团子的味道不那么苦涩，一般内馅还会加入豆沙馅或肥肉粒、腊肉粒，作为转移味道、提升味感的一种方式。
值得一提的是，不管是青团还是艾糍，其实也是近十多年来，通过旅游业加速了这种地方小吃传播开来的。
据说有些地方的艾草从5、6年前的一文不值，到现在竟能卖到二三十元一斤。以往作为特色小吃的艾糍、青团，现在在很多饼屋、商店，甚至奶茶店的加料区里都能见到。
现在，不少商家会用浆麦草取代艾草制作青汁。
因为艾草并不是天天都有，产量也上不去，而浆麦草有一定规模的种植量，供应无忧。
此外，用艾草制作的青汁如若操作不善，苦味将很重，而浆麦草制作的青汁自带微微的甜味，对那些不曾尝过青团的人来说，更易接受。
再者，在这个看脸的时代，浆麦草的颜色青绿可爱，散发光泽，艾草颜色稍逊，还可能会出现叶子残渣的情况，自然就被比下去了。