三禽当中，广府人尤好鸡鹅，流传下来的菜式数不胜数。相比之下，鸭馔却鲜少被人提及，诸如八宝鸭、荔茸香酥鸭等经典菜式越发少见。
其中，荔茸香酥鸭更被誉为最能展现粤菜精妙技法的经典名菜，用尽整鸭去骨、卤、蒸、扣、炸等技法，早在民国时期就已风靡全城，由于主料用到了广西桂林荔浦的芋头，而后又成为了当地的名菜之一。
随着时代的发展，荔茸香酥鸭又演化成荔茸香酥鸽，同样深得食客欢心。
一、煲鸭油炸最考功夫
香酥荔茸鸭又名荔茸锅烧鸭，“锅烧”是专业烹饪术语，即半成品放入锅里油炸。
这道菜的制作甚是花功夫。
一是得用肉质细腻的广西荔浦芋头或广东乐昌芋头，蒸熟搓成泥，混上虾肉、冬菇粒、猪油等制成荔茸馅；
二是煲鸭和拆鸭。即将1公斤左右的泥鸭放入调配好的加入了香叶、草果的红卤水当中，以武文火煲卤，达到软烂后就可拆鸭大骨了。
有经验的师傅只需几分钟就能把整鸭的大骨全部拆除，再在鸭腹腔内拍上少些干粉，把荔茸酿填上去、抹平、捏实；
最后，表面涂抹一层用净蛋和生粉拌匀的粉浆，撒上干粉，放入油锅中炸，炸时须用花生油，油温控制在140℃左右，这个过程需要师傅十分有耐心，把控油温与时间，不能随便翻动，直至表层变成金黄色，就可取出沥油斩件。
整道菜做下来至少要3-4小时。
此时，香酥荔茸鸭绵粉无比，只能用勺子盛起，入口是外酥里嫩，芋头香酥细腻，鸭肉嫩滑，在咀嚼中鸭肉慢慢释出鲜甜以及油香，这种滋味与口感，充分表现出粤菜师傅的心思与技巧。
除了这种经典的做法，还有不少大厨在此基础上进行创新。
中国烹饪大师黄振华在《黄振华经典粤菜技法》中则记载了一个更为高端的版本，在荔茸中混入虾胶、叉烧肉粒，炸好斩件后，用上汤、葱花、蚝油等调味，吃起来更为甘、香、酥。
粤菜师傅林锦达表示，如今会做、肯做这道菜的厨师已经不多，因为里面所用到的材料并非贵价食材，但是由于手工繁琐、技法精细，不少酒楼食肆也放弃了这道名菜。
二、泥鸭被鸽子代替
正如前文所言，由于工序复杂，如今很多粤菜酒楼都放弃制作这道名菜。
当然，也有酒楼也坚持传承这道名菜（广州的御宝轩），不过，主角泥鸭变成了鸽子（佛山的金源酒家）。
据石占小吃培训了解，现代人不喜欢大鱼大肉，如果用泥鸭制作的话，一份荔茸香酥鸭就达到1公斤，分量过大，加上现在很难找到重量适中的泥鸭，因此不少酒家用鸽肉代替。鸽肉相对温和，就算用到中山的皇鸽，一只也不超过500克，一份8块更受客人欢迎，味道、口感亦不输泥鸭。
不过，主角变成了鸽子，但做法依旧耗时，仅是在准备功夫上也需花上大半天时间，加之整鸽去骨比泥鸭难度更大，虽然受顾客欢迎，但是制作时间实在太长，荔茸香酥鸽也逐渐不受酒楼待见。
据了解，制作荔茸香酥鸽首先也是将荔浦芋头或乐昌芋头蒸熟，加入盐、生粉、澄面、油等做成荔茸，随后鸽子先过油，放入调配好的卤水中煮熟，绵软后拆去大骨，酿入荔茸，炸至金黄后，斩件摆盘即成。