有着上千年历史的潮州菜以“口味清新，制作精细，讲究鲜活”为特色而闻名于世。而“潮州打冷”也是潮州菜中非常有特色的一类产品。
“打冷”源自潮汕的方言，上世纪50年代在香港卖夜宵和卤味的潮汕人多肩挑扁担、箩筐，沿街叫卖，他们往往会用潮州话——“担篮啊”打招呼（担篮子的，音近粤语发音的“打冷”）。“潮州打冷”指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。
这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下四类组成：
一是刺身类，常见有草鱼生、虾生等。
二是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤五花肉等。
三是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等。按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类。
四是腌制品，常见的有腌龙虾、腌膏蟹、腌虾蛄、咸血蚶、菜脯、咸菜等。
潮汕地区毗邻沿海，饮食习惯同时受闽粤的影响，风味自成一格——清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。因潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾，所以海产异常丰富。潮州菜中的海鲜做法虽是五花八门，生腌却是最大程度保留其鲜味的做法，也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉，指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔，犹如“中毒”。常见的生腌海鲜有虾蛄（濑尿虾）、蟹类（三点蟹、兰花蟹、梭子蟹等）、虾、贝壳类等等。
生腌最早源自潮汕地区的渔民，是一种比较特别的处理海鲜的烹饪方式。其以豉油为底，加入葱、姜、蒜、辣椒、鱼露、芫荽、芝麻油等按照一定比例调成腌料，然后将洗净的海鲜放进去浸泡，少则半个小时以上（例如“腌虾蛄”），多则几天（例如“咸膏蟹”），也有的甚至不必等，即腌即吃，例如“腌血蚶”。
【生腌菜肴制作4关键】
1、制作生腌菜品，在选材上格外严格，需要确保海鲜食材的绝对新鲜、无污染。冰鲜或者冰冻的海鲜原料是绝对不可以制作生腌菜品的。
2、初加工环节十分重要，需要确保原材料能去除杂味外，还可用白醋、料酒、冰水等，通过特殊手法加工处理，使其最大程度地保留海鲜的鲜味。
3、不同质地的食材腌制时间也不同。但温度基本相同，腌制时需在低温环境下（约4℃）进行，且腌制后保证食材密封。
4、除腌制整条或者整只的原料（比如整只的生腌膏蟹、生腌虾蛄）之外，需要宰杀腌制的食材在腌制入味后要在1-2小时内食用。
下面我就来为大家分享2款非常有代表性的潮汕生腌产品:
【生腌虾蛄】
原料：虾蛄500克。
调料：蒜头100克，姜末、芫荽段、芝麻油、辣椒油各25克，红辣椒圈、生抽各20克，鲜金不换（切末）、白醋各10克，白糖5克。
制作：
1. 将虾蛄修剪去头尾，放入冰水中清洗，捞出后倒入白醋搅拌均匀，腌制2分钟后再用冰水清洗干净。
2. 将蒜头切片，加入姜末、芫荽段、红辣椒圈、金不换末拌匀，再加入生抽、芝麻油、辣椒油、白糖调成酱料。
3. 将虾蛄与酱料搅拌均匀，封上保鲜膜，入冷藏冰箱冷藏30分钟左右，捞出装盘，搭配酱碟——辣椒醋、金桔油食用。
【腌含蚬】
原料：河蚬250克。
调料：蒜头50克，鲜红辣椒、芫荽各20克，金不换10克，生抽、芝麻油、辣椒油各15克，白糖5克。
制作：
1. 将河蚬先放在清水里漂上一两天，让它吐净肚内的沙土。或者在养蚬的水中加入少许刺激性的调料，比如白醋、料酒等也可让河蚬吐净沙土。
2. 将河蚬沥干水分后放入碗中，用蟹目水（水在烧开之前的小气泡叫“蟹目”, 这种快开不开的水叫“蟹目水”，水温大概是80℃）缓缓倒入碗中，待河蚬微微张口即可捞起。
3. 将蒜、红辣椒、芫荽、金不换分别切成末，放入碗中，加入生抽、芝麻油、辣椒油、白糖搅拌均匀，放入处理好的河蚬，搅拌均匀后封上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟后即可食用。