面对花开全国的东北麻辣烫连锁，四川人有些急眼了 —— 明明是自己先创造出的味道！纷纷抛出夺命三连问：“你们懂麻吗?懂辣吗?懂烫吗?” 而且少麻少辣也就算了，更让四川人炸毛的是，为什么还要给到麻酱选项？麻辣烫里的麻跟麻酱里的麻有一毛钱关系吗！
东北人也“心虚”，连锁店招牌不明目张胆地标明出生地，巧妙地安了个“某亮”、“某某福”等朗朗上口的名字，唯一坚持的就是允许不辣不油的清汤“麻辣烫”合理出现，暗示：看，麻辣烫也可以进化出其他形式。
尽管四川人也顺应潮流做出改变，为麻辣烫开创出更有风味的“串串”形式，胆大敢尝试的东北人这轮似乎还是“赢了”？小资白领学生老师，上班开会下班约会，不用换衣不必洗头，口味创新标准统一，无论味道还是形式，似乎都是更合适的城市优质快餐？
麻辣烫里面，盛满了四川人的骄傲。
尽管号称“天府之国”，拥有无尽美食资源，但麻辣烫依旧是数代四川人童年记忆中不可取代的高光时刻。
比如我四川朋友郑大鹏，在他心中麻辣烫就是至高无上的存在。2000年前后，上小学的郑大鹏和其他孩子一样，捧着五毛钱一大包的辣条笑开了花，但妈妈一把拽掉郑大鹏手上的辣条，说我们去街上吃点好的，两母子就到镇上三轮车小贩面前，来上了五块钱麻辣烫。
五块钱，满满一大盘土豆片、叶菜、豆皮，甚至有鸡蛋和午餐肉，最后必须加一个拉排面。拉排面的好坏决定一家摊贩的调味实力，放菜的顺序也有讲究，豆皮和土豆必须先到滚烫汤底里打个前哨，然后放入鸡蛋、午餐肉，最后绿叶菜轻飘飘在汤面旋一圈，然后迅速捞出，均匀撒一层辣椒面，再用味精、酱油、花椒油和红油叠满buff。
递到郑大鹏母子面前时，趁着滚烫热气的两母子麻利地拿起双木筷子顺着碗边拌均匀，跐溜一下，荤的素的，麻的香的辣的，烫烫地滑进喉咙，脑门被这口滚烫辣出一个激灵，成为川娃子们有童年记忆开始的麻辣情感培养。
同样是2000年前后，撒着辣椒面的麻辣烫还没有在东北人的世界里出现。那一年的东北人还无法想象世界上存在着“麻辣烫”，这种如此适合东北天气和东北人性格的热气腾腾的食物。
作为一个土生土长的沈阳人，我记忆里大概是汶川地震的前后，东北人的食物词典里才大量出现麻辣烫。那场让全国震痛的大地震，人们从四面八方前来支援四川重新发展，其中东北人不在少数。当四川人民纷纷用拿手绝活招呼远道而来的英雄，大批东北人也间接认识了这种新鲜快手，热辣难忘的口味。
再加上互联网的推波助澜，东北开始尝试做麻辣烫的人就变多了。只不过东北人终究对麻辣烫中源自花椒的“麻”感到陌生，对“辣”也有距离感。当滚烫的骨汤里，猪血豆腐、海带丝豆腐皮、豆腐泡、蟹棒、牛肉丸、鸡肉丸已经煮得沸腾发白，一句“加辣吗？”，撕破了之前热气腾腾笼罩着的假象。
第一批果断拒绝加辣的东北人发现：骨汤烫过的菜和面，再浇上煮菜的热汤，清甜里带几分鲜咸味。不用加辣，已经是一碗祛寒饱腹的大菜。老板脑筋灵活，毫不见外地招呼着大家“哥往里面坐！弟妹你先坐！桌子上辣椒油和麻油，老陈醋，自己加，随便加。”大部分店面根据平时吃饺子吃面的习惯，还多放了一碗麻酱一碗糖。渐渐地，“东北麻辣烫”也就有了雏形。
镜头回到四川，麻辣烫对于味蕾的勾引则是从点完各种串时就已经开始了。
在等候锅底端上来的过程里，食客们的耳朵就会被店内的龙门阵声音填满，而无论选择中辣还是特辣，锅底麻和辣的味道与油的香气纠缠不清地打着滚扑向食客的身上怀里。潮湿闷热的空气里，早就被料酒、红油和花椒面按摩过的各类肉串在滚烫的油锅里发出“嘶嘶”声；小龙虾谦逊地弯着腰、发着光亮在红油里摇曳；切出花且被四川方言称为“肫花”的猪腰、脆生生的黄喉、还有嫩嘟嘟的鸭血，和茄子、土豆片在四川人的领地上是红火热闹的聚集。
滚烫的油香、冲鼻的辣，让食材本身的味道已经不再重要，滚满香油的食物到了口腔里，不同食材与牙齿表现出力度不同的质感，肉类是偏软弹的，内脏则更有嚼劲，菜类只是调剂。舌头上的味蕾开始告诉人们，入口前的油香让位于麻与辣，这两种更有劲儿的味道成为主导，而人们的嗓子则准备着感受撑开喉管的烫。
四川人是把麻辣烫当作街头大餐来做的，东北人则直接将之简化成“套餐”开遍全国各地。东北的麻辣烫没有四川的桀骜不驯，辣度降低、也不会锅底滚烫红油翻腾 —— 毕竟东北麻辣烫的汤是要用来煮面泡饭、让食客无论如何都要填饱肚子的。更绝的是，东北人凭借自己的认知，重新定义了麻辣烫中“麻”的意思：四川的麻是花椒的麻，东北的麻是麻酱的麻。
四川人倒没太在意谁店开得多。他们“普信”四川麻辣烫的宗师地位，也一致认为东北麻辣烫是自己玩剩下的，只不过麻辣烫麻辣烫，麻、辣和烫是必须坚守住的底线：“汉源的花椒猛一些，你们有吗?”“郫县豆瓣酱，做锅底肯定要用的。”“干辣椒、朝天椒、牛油，都要放在麻辣烫里。”
四川麻辣烫也的确复杂，两人一百来块钱，吃上一两个小时，十八般香料酱料的调和搭配上那犹如化学方程式般的味道，足以让以咸为主的东北麻辣烫随时黯然失色——但这就是四川人的个性，他们认为吃不是单纯为了填饱肚子，更喜欢琢磨吃得有“意思”。
但人均五十的麻辣烫要是放在东北，简直就是不可思议，不能理解，也肯定鲜有⻝客。人均二十才是东北人民的安居乐业的饮食均价。二十块钱，不但要好，而且要饱。于是东北麻辣烫店里逐渐出现方便面、粉丝，甚至米饭馒头这样的主食搭配。一开始馒头还是单独算钱的，到了后来，干脆每份麻辣烫都送一个馒头或者花卷。
能吃饱才是硬道理，吃饱还不贵，下次才能再来。
麻辣烫在东北就这么被“篡改”了，改得四川人目瞪口呆。可放之全国，这种价廉物美的吃法还是更受欢迎的。毕竟爱吃辣的人有，把辣当成四季三餐的还是少数。偶尔吃一吃和经常吃一吃，在麻辣烫这件事上，东北人和四川人给出了两个不一样的道路方向。
于是大概2010年开始，东北人将自己的麻辣烫开成连锁，转型成东北街头日常的快餐标配，某某福和某亮也带着不麻不辣的麻辣烫冲出东北——在口味不那么重的“包邮区”江浙沪，东北风格麻辣烫甚至比东北本土还要兴盛！
很少有人三餐都吃四川麻辣烫，但任何人到了四川，麻辣烫都是必须前往一试的特色美食。很少有人会特地去东北去吃麻辣烫，然而在全国拥有最广群众基础的，却是东北麻辣烫：
“忙了一天，不想做饭，又想花十五六块钱将⻘菜肉类主食囊括胃中，营养均衡吃得饱”怕是全国各地不少人对东北麻辣烫的共识。东北麻辣烫的标准吃法，也是埋头猛吃，速战速决。倒是四川麻辣烫，下了班后三不五时就会有几个同事彼此约好、以小聚餐的形式来吃，还不忘搭配上啤酒豆奶、王老吉。
名字里虽然都有“麻辣烫” 三个字，实际上无论做法还是味道，已经是两种并不相同的⻝物——到底是四川的真麻真辣？还是东北的万物皆可骨头汤？这事恐怕四川和东北都说得不算数。
毕竟麻辣烫不是某个特定省份专利专属文化遗产，麻辣烫的赛道也没有输家。社畜的工作日托付给大碗顶饱的东北麻辣烫，周末假期奔赴四川，朝圣一串串从亮堂红油穿行而过的香鲜麻辣。
两头都是大哥，两头都治愈了我们的平淡日常。