麻辣烫可能是中国最常见的一道快餐小吃了，从南到北，从东到西，到处都有它的身影。中国麻辣烫可不止一种风格，它本来发源于四川，后来传播至各地，并因地制宜地发展出了不同的风格与流派，其中以四川麻辣烫和东北麻辣烫两种最为广泛。
一、东北麻辣烫
如今流行于韩国的麻辣烫，更偏东北麻辣烫的风格，尤其是以杨国福和张亮为代表的骨汤麻辣烫这一分支。
很多非东北地区的小伙伴，对东北麻辣烫的认知，大都来自于张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫这两个连锁品牌。张亮和杨国福，不仅带东北麻辣烫走出了东北，还将标志性的骨汤、牛奶汤底推广到了全国。
我问了一下对韩国很熟悉的朋友，她说其实大部分韩国人都认为麻辣烫是中餐，而且还很喜欢把麻辣烫和锅包肉搭配一起吃，很多店甚至直接售卖麻辣烫+锅包肉套餐。
韩国人对麻辣烫的喜爱，甚至将“麻辣”延伸成了一个常见的形容词，意思是“很直接、很火爆”，例如：XXX这次的舞台真的很麻辣。
当年我还在望京SOHO上班的时候，那有一家叫做“爱情麻辣烫”的店，就经常有很多韩国人去吃。朋友说，如今在韩国流行的麻辣烫，基本就和那家一样，那家也是杨国福和张亮的风格。
而东北当地的麻辣烫，其实也不全是张亮和杨国福那种。
麻辣烫刚进入东北时，基本保持了原本四川麻辣烫重油重辣的风味，后来跟随当地口味进行了一定的改良，做了减油减辣的处理，整体味型更偏咸辣。这就是东北的老式麻辣烫，也是麻辣烫来到东北经过本地化后最初、也是流传最广的形式。
现在网上很火的“东北黏糊糊麻辣烫”，加一大铁勺麻酱花生酱，几乎铺满整个碗表面，给人强烈的视觉冲击。但东北如此之大，并不是所有地儿都如此执着于“黏糊糊”。
除了口味上的改良，在食材的选择上，东北麻辣烫也更有东北特色。
四川麻辣烫的荤菜大多是动物下水，郡肝、鸭肠、毛肚、郡把、兔腰等等，来到东北，荤菜则多为肉片和各种丸子。主食上，东北麻辣烫也根据本地口味，加入了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油条，还有丰富的豆制品。
除了改良版麻辣烫，东北还盛行无汤汁版本的麻辣拌。
蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟后沥干水分，再加入调味料拌匀食用，麻辣拌可选的口味比麻辣烫更丰富，麻辣、酸甜、酸辣、甜辣，其中酸甜口尤为精髓，在麻辣的基础上加入更多的醋和糖佐味，非常“东北”！
二、四川麻辣烫
咱们再说回麻辣烫的鼻祖——四川麻辣烫。
关于麻辣烫的发源，说法众多，这是其中流传最广、也比较可信的一种：八九十年代，个体经济开始兴旺，街头小摊将食材切片穿在竹签上售卖。旁边支起一口锅，在麻辣汤底中涮烫烹煮后，再蘸料食用，价格便宜，按签收费。这算是麻辣烫最初的形态。
这种小本生意可复制性强，入行门槛低，从业者越来越多，形式上也有了些变化——从最初的街头小吃进入门店，成为了一顿正餐，自己动手涮，配上了油碟，食材种类也更丰富。除了形式上的改良，麻辣烫也从最初的发源地乐山逐渐扩展到成都，也有了新的名字——“串串”。
如今的手提串串，是比较接近初代麻辣烫的吃法，多在深夜街边出摊，选好菜后老板会用一个夹子将串串固定在锅边上烫煮，出锅后根据喜好撒上葱花香菜之类即可。
麻辣烫和串串是如此之像，以至于我虽然是个四川人，但也一度认为是同一种东西，只是叫法不同罢了，而且吃进嘴里也是大同小异。实际来看，它们的边界确实模糊，吃的时候也无需计较太多——好吃才是最重要的。
以前北京的路边摊麻辣烫，也是用签子串好放在汤底中烫煮着，一直都热乎。自己挑好想吃的，老板再把食材从签子上撸下来拌好调料，便可以大快朵颐。
最近两三年兴起的锑锅麻辣烫和盘盘麻辣烫，配以豆粉、辣椒面、蒜泥等调制成的干碟蘸食，在口味上复刻了不少四川人儿时那一口鲜香麻辣的记忆。
冷锅串串、冒菜，也是“麻辣烫—串串”变形中衍生出的产物。
冷锅串串煮好了放在汤汁里上桌，虽然名字里有“冷”字，但实际是热的，菜是热的，汤是热的，只有装菜的盆是冷（其实是常温）的。
冒菜则摒弃了“签签”，在麻辣烫的基础上，还增加了一些小碗菜可选择，可以选择单独冒牛肉、兔腰、脑花、千层肚等食材。
冒菜还可以和米饭一起售卖，有荤有素，以快餐形式活跃在街头，给不少上班族提供了快捷又丰盛的午餐选择。
麻辣烫是一种包容性很强的食物，小小一碗，可以容纳下不同的口味取向，也可以根据不同的地理环境调整出细微的变化，适应当地人的喜好。
一位甘肃朋友曾大力向我安利她老家的麻辣烫：食材在调好味的汤底里烫熟，捞出后放进盘子，带着些许汤汁，然后浇上秘制的辣椒糊，再放点榨菜和花生米。每年回家，这都在必吃清单上。
麻辣烫给予了大家一个宽阔不受限的选择空间，每个人都有一套自己的选菜哲学，吃自己想吃的，荤素随意，丰俭由人。生活有时候没有太多选择，但麻辣烫有。