北京终于开了一家方中山胡辣汤，感觉全北京的河南人都去吃了，甚至有人凌晨四点多就去排队，只为吃一口心心念念的家乡味。
胡辣汤就是这样的一种食物，在河南老家时，是清晨的起床闹铃；在异乡时，是河南老乡们的接头暗号。换句话讲，胡辣汤就是河南人的身份证。无需自我介绍，这碗汤便是最好的户籍证明。
一、胡辣汤，河南人的起床闹铃
如果一个河南人的楼下，有一家胡辣汤店，那他大概率不会赖床。毕竟胡辣汤的香味，能轻易支配河南人的生物钟。
一口大锅，三两桌椅，是胡辣汤店门口的标配。一般卖胡辣汤的早餐店，店面不大，门口很是狭窄，进出点餐的食客，都需侧着身子簇拥着前行。拥挤又颇有秩序的食客，围坐一桌，即便再社恐的人，也拒绝不了别人的拼桌请求。
因为“翻台率”太高，传统的胡辣汤老店，多在碗上套一层塑料袋，可以让碗这个容器快速重复使用。负责盛胡辣汤的，多是早餐店里身手最麻利的那个。一柄木勺高高扬起，浓稠的汤汁，裹着牛肉、面筋等配料落入碗底，一勺恰好是一碗。
待胡辣汤上桌，淋上几滴香醋，双手捧碗，顺着碗沿吸溜一口，入口的醇厚温热，夹杂着微微的胡椒辛香，自喉咙滑入胃里，沉寂了一夜的身体被瞬间激活。而后，胃部的暖意慢慢晕开，将四肢的每一个毛孔，都熨得舒展开来。
胡辣汤自是美味，但绝不可独美，“胡辣汤伴侣”不可或缺。作为百搭之王，油条的mini版油馍头、包子与煎饺的结合体水煎包，以及酥脆掉渣儿的烫面菜角，都是胡辣汤的官配。
早餐店门口的大锅，热油不间断地翻滚，掌控这口大锅的，一般是这家胡辣汤店的老板。大个儿的油条，小巧的油馍头，被老板手中的长筷，点化几下，白色的面团爬上一层金黄，再翻滚几次，便可捞出放入旁边黑色油亮的大筐。
不消片刻，油条便和胡辣汤一起被端上餐桌。河南人的标准吃法是，先夹起油条，咬上一口，而后将其松软有气孔的一侧，泡入碗中，微微泛红的胡辣汤挂在油条上，不等嚼上几下，便忍不住咽了下去，入胃过程及其顺畅。
当然，如果传统的吃法吃腻了，还有另外一种吃法——两掺儿。在河南，甜豆腐脑和咸豆腐脑的纷争是不存在的，因为豆腐脑和胡辣汤拥抱在一起的两掺儿，才是正确的解题思路。
片两片雪白的豆腐，在碗里打底，再舀上半勺胡辣汤，于碗口画个半圆，一碗两掺儿便做好了。不过河南地市众多，两掺儿里究竟是豆腐打底，还是胡辣汤打底，也多有争议，但味道总归是差不多的。豆腐的醇厚，搭配胡辣汤的辛辣，一个温良一个撩拨，亦正亦邪，颇有些双剑合璧的感觉。
二、胡辣汤的辣，是哪种辣?
正宗溯源、论资排辈，是美食圈的怪毛病。若问起河南人，最正宗、最好喝的胡辣汤店是哪家，你可能会得到一亿个答案。几乎每一个河南人，都会认为自家楼下的早餐店，才是胡辣汤届的星级餐厅。
甚至你让不同地市的河南人，描述胡辣汤的具体口感，得到的答案也会天差地别：加豆腐丝的汝州胡辣汤，加粉皮的鲁山胡辣汤，加油炸肉丸子的潢川胡辣汤，加黄花菜、香菇的南阳胡辣汤……
胡辣汤之所以名为胡辣汤，得益于其汤底中最重要的一味——胡椒。胡辣汤的辣，指的就是胡椒的辛辣。尽管配料丰富，还有牛骨汤、牛肉坐镇，但胡椒才是胡辣汤的隐藏主角。
看似简单的一碗汤，从制作到端上餐桌，要花费一天的时间。牛骨高汤大火熬制，配上胡椒、草果、丁香、肉蔻等近30种调味料，加上红薯粉条、木耳、海带等配菜，在这碗汤里容身拥抱，烩出河南人的脾气与万千气象。
作为胡辣汤的重要配菜，面筋块的制作，是一件力气活。和好的面团，放入水中不断搓揉，直到清洗出一块块带着气泡的面筋。洗面筋的面浆，可不能倒掉，胡辣汤的稠滑，多半要归功于它。
三、白胡辣汤
无论是少林、武当般的逍遥镇、北舞渡，还是胡辣汤届的网红方中山，以牛肉汤打底，汤底微微泛红的牛肉胡辣汤，是河南胡辣汤最常见的模样。
然而在河南濮阳，面筋绵长的乳白色胡辣汤才是主流。相较于略显辛辣的红胡辣汤（肉胡辣汤），濮阳的白胡辣汤，删繁就简，去掉牛肉、黄花菜等配料，细细长长的面筋穗儿加上海带、青菜叶等配料，就足以支配濮阳人的味蕾。
坦白讲，外省人第一次尝试河南胡辣汤，多数会被辛辣的口感，糊住喉咙。而濮阳白胡辣汤，温和绵延，接受度要高上很多，也更照顾老人和小孩的口味。放勺香醋，滴点香油，酸酸微麻的口感，倒是十分开胃。
在濮阳，白胡辣汤的标配，是面托儿——一种形似馒头的油条。面托儿浸入白胡辣汤，植物油拥抱胡椒，淀粉撞击淀粉，是万变不离其宗的齿间狂欢。
与濮阳白胡辣汤极为相似的，是开封的素胡辣汤。虽然名字里有个素字，但汤里的配料绝不马虎。除了粉条、面筋、木耳等常规配料，绵软香甜的花生，是个勾人的存在。甚至有人说，喜欢晚点去吃早餐，原因是锅底的素胡辣汤里，沉淀着更多的花生。
虽然和濮阳白胡辣汤一般，有种透明的纯白，开封素胡辣汤的口感倒有些温柔一刀的感觉。因为不加牛羊肉，素胡辣汤没有油脂的荤腥，但这并不影响它的口感。老式的开封素胡辣汤，会在开喝前，浇上一勺芝麻酱。淡淡的麻酱香味，搭上配菜的各种味道，轻易便能在齿颊间，翻起阵阵味蕾快感。
濮阳白胡辣汤也好，开封素胡辣汤也罢，都是对传统河南胡辣汤的一种改良，是河南人为了喝胡辣汤作出的努力。
有的人喜欢吃肉，有的人喜欢吃素，但不管是吃肉吃素的河南人，几乎都喜欢喝胡辣汤。这碗汤，包罗万象。炖着河南的乡情与烟火，也温着河南人的性情与包容。
与其说，河南人不能没有胡辣汤，倒不如讲，是胡辣汤凝聚了河南人。
胡辣汤，真的很辣！