提到山东，一定绕不开“煎饼卷大葱”。
看着这张怎么看都像是牛皮纸的山东煎饼，外地人都会发出灵魂提问——到底怎么吃啊？
山东人会神秘一笑，然后告诉你：卷，都能卷。
一、山东煎饼和天津煎饼不一样
在众多煎饼系产品中，天津煎饼馃子的出圈程度一骑绝尘，全国各地的街头巷尾，多多少少都有几块“煎饼果子”的招牌。但山东煎饼和天津的煎饼馃子并不是一码事。
摊面饼、打鸡蛋、刷面酱、裹薄脆、撒芝麻葱花，天津煎饼的做法和吃法都较为统一，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会还专门制定了各项具体标准。☛天津煎饼馃子分会：正宗的煎饼馃子得长这样！
但山东煎饼就比较五花八门了，是山东不同地区不同煎饼的统称。而且山东煎饼耐储存，包在塑料袋里放干燥阴凉处，可以放一个多月不坏。我们家就经常一次买十几二十斤放家里，如果实在干得厉害了，在锅上稍微蒸一下，还能接着吃。
■ 沂蒙煎饼
沂蒙煎饼以“薄如纸，柔似缎，色泽亮丽”而著称，一张直径半米的煎饼，重量不过二两，可以想见其薄。正宗沂蒙煎饼原材料是纯粮食，刚摊好的煎饼焦香酥脆，带有天然的杂粮面香，空口吃就是仙品。而天津煎饼的面饼，一般都是用绿豆面研磨而成。
沂蒙煎饼多盛行于临沂、淄博、泰安等地区，但各地煎饼在做法和口感上又大有不同。
淄博、泰安、日照等地一般吃博山煎饼（泰安也叫泰山煎饼，日照也叫五莲煎饼），多为米煎饼，即以玉米、小米、高粱等粮食为原料制成，面糊细而稀。
而临沂地区的煎饼多为面煎饼，即以小麦面为原料，面糊粘稠度更高。与米煎饼相比，面煎饼的韧劲更大，对咬合力提出更高挑战。
所以，即便都是吃煎饼长大的山东人，临沂人的咬合力八成也是遥遥领先的。
■ 滕州菜煎饼
在山东煎饼的分支中，滕州菜煎饼和天津煎饼馃子勉强可以算近亲。
滕州菜煎饼以煎饼为主料，配以豆芽、韭菜、土豆、生菜、胡萝卜等各种蔬菜煎烙而成，还可按需添加火腿肠、鸡柳、辣条等食材。分量相当扎实，两张煎饼包一堆菜馅，胃口小点的，半个就能吃饱。菜煎饼外酥里软，放置一段时间后会变软，适合现做现吃。
除此之外，还有以小米为主，可以加入山楂、柿子、栗子、菠萝等多种馅料，酥脆香甜的济南糖酥煎饼；以小麦粉为主，加入花生碎、芝麻、葱花、辣椒等调制馅料烙成的曲阜煎饼；蜜柿去皮、蒂、核，与小米共磨为糊摊成的柿子煎饼；用枣肉磨糊，掺入米糊制成的枣煎饼等等。甜、咸、香、辣，山东煎饼皆有。
二、山东煎饼的吃法：真正的煎饼卷一切
山东煎饼怎么吃？
一言以蔽之——卷。
至于卷什么，相信99%的非山东人会脱口而出“大葱”。
煎饼卷大葱虽名声在外，但更像是一种对“煎饼”和“大葱”两大山东buff叠加的调侃。山东人解释自己真的不都吃煎饼卷大葱，就和内蒙古人解释自己真的不都是骑马上学一样无力。
而卷什么，这也是山东煎饼和天津煎饼馃子的另一大不同。
天津煎饼的原教旨主义者认为，天津煎饼里只能卷馃子/馃篦，调味料是甜面酱和葱花（现在也有加酱豆腐和辣椒酱的）。
而山东煎饼能卷的东西非常多样，不拘一格。
蒜泥鸡蛋、虾皮、青椒、蒜薹、辣条、咸菜、海带丝、香椿芽、老干妈……但凡带点咸味、辣味，甚至甜味的东西，都能卷进煎饼里，捏把捏把就是一顿饭。
当你走在山东临沂街头，随处可见卷煎饼店，进去会看到满柜的炒菜。红烧肉、京酱肉丝、辣椒炒蛋、蒜薹炒肉、红烧茄子……可以随机组合，卷进煎饼里。
也可以尝试临沂当地知名吃法——煎饼卷红烧肉和大葱。
红烧肉汤汁浓郁、肥而不腻，大葱清甜微辣、极为解腻，卷进煎饼里，一口咬下去，软与硬、甜与辣、肉香与面香在舌尖碰撞，激活味蕾。
在碳水大省山东，手握一张煎饼，你甚至可以体验主食卷主食——煎饼卷水饺，一种小众地道的吃法。
将煮好的饺子略微放凉，整整齐齐地排进煎饼里卷紧，热腾腾的饺子会把煎饼熏得软硬适中，极好入口。煎饼的粮食香气包裹着带馅儿的饺子，主食与主食奇妙融合，不需要任何蘸料就能连吃两张煎饼，唯一缺点就是太容易吃饱。
除此之外，煎饼还可以卷米饭、油条、豆腐……加点老干妈或者酱菜，别有一番风味。
所以，当山东人递给你一张煎饼，只需记住“卷”就完事了，发挥想象力，把目之所及的东西统统卷进去，山东人一定觉得你超会吃。
三、山东人和煎饼：并不是所有地区都爱吃
山东人真的爱吃煎饼吗？
并不全是。
在山东，吃煎饼这一饮食习惯有着相对泾渭分明的地域划分，真正喜欢且把煎饼当正经主食的，主要集中在鲁南、鲁中和鲁中南，鲁西地带很少吃煎饼。
比如我的青岛同事，直到上大学碰到一位临沂同学，才吃到他人生中第一口煎饼，并发出了“真费牙”的经典吃后感，仿佛一个土生土长的外地人。
无论是经典还是创新，是卷大葱抑或卷红烧肉，煎饼吃法千千万，但本山东人觉得，最好吃的是摊煎饼时鏊子边的煎饼渣渣。
经过充分烘烤，焦焦脆脆，咬一口，热腾腾的天然杂粮香气盈满唇齿，像是一头扎进了丰收的苞米地。如同煎饼里的“宝宝碗”，一点点边角料，却因为物稀而比正餐更好吃。
如果你下次遇见正宗山东煎饼的摊子，记得蹲守在鏊子旁边，向老板讨几片煎饼渣渣尝尝。