老祖宗的智慧告诉我们：坐着不如躺着，好吃不如饺子。虽然看似简单，但许多人都对面皮包着馅料的饺子、包子情有独钟。如果再用油一煎，忽略高热量，就更香了。
不过，常见的以“锅贴”为名的面食却不能简单地和油煎饺子画等号。有些地方，两头不封口的才是正宗锅贴，而有些地方的锅贴，更像加大号的饺子。其实，锅贴和煎饺子的最大区别不仅在于形状，还在于做法：煎饺子需要先煮熟放凉再煎，而锅贴是在生坯的状态下，以油煎和加水快蒸结合的方式做熟的。
一、北方锅贴：封口是不可能封口的
对北方人来说，一大盘锅贴、一碗小米粥，足以包打三餐。锅贴的馅儿就像北方的饺子馅儿一样丰富百搭，荤素皆可。有人偏爱扎扎实实的猪肉、牛肉馅，也有人更喜欢相对清爽的西葫芦、韭菜馅，还有人最爱味道特别的猪肉茴香馅。如果在沿海地区，不用说，里面的馅料肯定以虾仁、鲅鱼为主。
不管哪种口味，锅贴的造型都很一致：长条形，两边相对捏住，但两头不封口，整整齐齐地排在饼铛的平底上。伴随着“滋啦滋啦”的响声，油香四溢，底部变得金黄香酥，顶部的薄皮仍然柔软。夹起油润的锅贴，蘸点儿醋，一口一个，外焦里嫩，分外过瘾。
不少地方做锅贴时，还会迅速在锅贴上浇一层稀面浆，高温下水汽蒸发，淀粉凝固成一碰就掉渣的酥脆薄皮，形成类似“冰花”的效果，让锅贴仿佛穿了一层花边外衣。河南开封称这种凝固的薄层为“翅淋”，开封老字号邢家锅贴做出的翅淋格外硕大，端上桌时像开屏一样伸出盘外，如同古人官帽上的纱翅，入口即化。
北京的褡裢火烧外形、口味都很像锅贴，因此也有人觉得二者是同一种食物。其实它们还是有不同之处。褡裢火烧的包法有点像春卷，包成长方形的口袋状，两头也要折起来包住不露馅。而且，褡裢火烧下锅后没有锅贴的水煎环节，直接两面油煎，吃起来更有满嘴流油的效果。
陕西汉中的锅贴看上去和饺子完全没有关系，更像是油条和花卷生的娃。过去它叫“锅边油花子”，现在简称为锅贴。
在汉中吃锅贴，各家的做法大同小异，摊主熟练地将发酵后的面团揪成一个个剂子，抹上一层秘制的馅料，但不像北方其他地区那样包肉馅、菜馅，而是用花生、芝麻、核桃、苦豆磨粉后，再混合油与花椒盐做成的，能为锅贴增加独特的香味。
抹上馅儿的面坯再卷起来，让馅和面充分融合，拉成条状，整齐地码进平底大锅里。虽然这种平底锅在其他地方做锅贴也常用，但汉中的锅中间倒扣着一个陶质的小盆，上面有许多小孔，可以起到散热的作用。围绕着甑子摆满锅贴后，倒入大量的菜籽油和水，盖上盖子加热。在油炸和水蒸的双重作用下，一大锅脆软兼备、黄白分明的锅贴终于出锅了。常吃锅贴的本地人会根据自己的口味爱好，让老板选个偏软的，或是油炸得时间长、更脆的。趁热咬一口，内部咸香的馅料增加了丰富的层次感，美滋滋！
二、 南方锅贴：比比谁更脆
南方锅贴不仅形状和北方的不同，馅料也不太一样，通常以纯肉馅为主，或者搭配少量白菜、韭菜。
来到南京，除了吃各种口味的鸭子，特色锅贴也是不能不吃的。南京锅贴皮薄馅大，做成形如弯月的大饺子形状，最经典的是牛肉锅贴，馅儿的调味咸中带甜，做法参考了汤包馅，汁水充盈。生锅贴在平底大锅里一圈圈排好后，伴随着油煎的响声，厨师快速转动大锅，再均匀浇一圈菜籽油，盖上锅盖后，锅贴很快两面都煎得金黄酥脆，和北方的下脆上软形成对比。夹起一只锅贴咬下，要小心别被里面的汤汁烫到。蘸点醋和辣油，更有解腻的效果。
包邮区的锅贴大多数是类似南京锅贴的风格，源于淮安的“小鱼锅贴”却是个例外。它的传统做法有点像北方的贴饼子熬鱼锅，炖一大锅新鲜的小杂鱼，在锅边抹一层薄薄的面糊，在炖鱼的过程中，面糊烘成薄饼，和鱼一锅出，香气扑鼻，鱼肉鲜美，薄饼酥脆。这个吃法传到南京后，却发生了二次改良，名字有鱼，但看不见鱼。将面糊抹到热锅里，烙成中间有洞的酥脆薄饼，再厚厚地刷一层小鱼炖烂做成的鱼酱，撒点香菜，切块盛出，就可以开吃了。
重庆老字号“吴抄手”不仅有闻名在外的抄手，还有仅限下午两点开卖的鸡汁锅贴，成为特色“下午茶”。这里锅贴的个头相对较小，口感酥脆，肉馅里混合鸡汤一并搅打，滑嫩鲜香，回味无穷。
三、水煎包和生煎又有什么区别?
全国各地的煎包，有的一咬爆汁，有的馅料饱满，有的形如小馒头，有的捏出了褶儿，有的叫水煎包，有的叫生煎馒头，它们有什么区别？
煎包在各地的叫法不同，山东、河南和安徽北部通常吃“水煎包”，而在上海、苏州，是“生煎馒头”的天下，简称“生煎”。尽管外形和做法差不太多，仍然有比较明显的区别。
北方的水煎包像蒸包子一样，用发面制作面皮，个头比较大，馅料也多样，并且有着必不可少的“加水焖”程序，让表面的口感更暄软，底部仍然是焦脆的。
在河南各地，早餐搭配胡辣汤的常常是一盘水煎包，牛肉、羊肉、猪肉还是韭菜馅，就看食客的喜好了，无论荤素，河南的水煎包馅儿里都会加些粉条，入味的效果一流，也让口感更丰富。
山东利津水煎包外形圆鼓鼓的，下锅后有一道“搭面水”的工序，为它的底部增加了一层焦脆的酥皮，出锅后仍然保持着好几个煎包连在一起的状态。高密水煎包当地叫“炉包”，比较特殊的是“菜生肉熟”，馅儿里的肉丁熟了，韭菜和白菜却不是软塌塌的，还保持着鲜爽的口感。
江浙沪的生煎馒头的面皮则是半发酵状态，不太蓬松，更薄也更有嚼劲，个头比起北方的水煎包也更小巧。生煎内里包裹着带有汤汁的鲜肉馅，表面还会撒上葱花和芝麻做点缀。生煎馒头当然要趁热吃，一旦凉了，风味大减。
在武汉，水煎包又叫汽水包，用来形容油煎后加水焖蒸的状态。传统的汽水包通常是素馅，有莲藕馅、萝卜馅，也有粉丝馅、糯米馅，分量扎实，外形有点像小圆饼，方便双面油煎，两面都有金黄的脆壳。
而在距离武汉不太远的天门、仙桃，人们统一称水煎包为“煮（ju）包子”，因为油煎后加水量相对较多，几乎将包子漫过，蒸干后的外皮更为柔软。煮包子常见的馅料有肉馅、香干馅、榨菜粉丝馅，不过最受欢迎的是咸香微辣的莲藕馅。