随着年关的临近，年味愈发浓厚。在广东，想要把“年”过得有滋有味，离不开那些充满烟火气的传统美食。这些美食不仅仅是味蕾上的享受，更是文化传承与情感寄托的载体。
值此之际，《美食导报》特别推出“探寻舌尖上的年味”专栏，旨在通过一系列报道，发掘那些承载着浓厚年味的“限定美味”。
那么，所谓 “年味”，到底是啥味呢？这一期，就让我们一同走进“杀猪饭”的年味氛围里，去感受猪油与猪油渣的奇妙滋味。
俗话说：年猪叫，年快到。随着春节脚步的临近，一年一度最具氛围感的杀猪饭盛宴也陆续拉开序幕，空气中弥漫着浓浓的年味。
杀猪饭不仅是庆祝丰收的时刻，更是家人团聚、亲友相聚的温馨时光，充满了浓浓的乡愁。
享用完杀猪饭后，人们会将新鲜猪肉腌制、风干猪脚、灌制香肠等，以备来年食用。其中，炼油是必不可少的工序。
用猪板油炼制的猪油，不仅能烹饪出各种美味佳肴，剩下的猪油渣更是许多人记忆中的独特味道。
炼猪油，老一辈的厨房智慧与时代印记
猪油渣，一种历史悠久的国民食物，它和猪油相辅相成，缺一不可。
在全国许多地方，炼猪油和过年是直接挂钩的，因为只有在一年一度杀年猪的那天，才会有且只有一次非常隆重的炼猪油仪式。
如今，随着时代的变迁，猪油和猪油渣似乎渐渐淡出人们的视线。然而，在许多老一辈的记忆中，它们曾是餐桌上不可或缺的美味，承载着浓郁的乡土气息与时代印记。
在食用油供应不那么充裕的年代，买一块板油就能自行炼制的猪油，是家常饭菜中“油水”的最佳来源。
无论是炒青菜还是炒鸡蛋，只要舀一小块儿白色的猪油加进锅里，瞬间就能香得让人无法抗拒。
它不仅能炒菜，还能起酥，用来做酥皮点心更是美味无比。
猪油，很多时候会用猪板油和着猪肥肠来炼。猪板油是猪肚子里靠近内脏的大块脂肪，还没炼的时候就已经很像凝固的猪油，需要细心地切成麻将大的小块才好炼。
炼猪油主要有两种方法，一是“干熬”，二是“水煮”。干熬容易油花四溅，所以加些水慢慢煮干更稳妥一些。刚炼出来的猪油是澄清微黄的，滤干净油渣，倒进缸子里不一会儿就会变成白玉一样的“凝脂”。
而猪油渣是在炼制猪油过程中产生的副产品。当猪板油中的油脂被充分炼出后，剩下的就是猪油渣。这些油渣富含蛋白质和不饱和脂肪，经过高温加热，质地变得酥脆，散发出诱人的焦香味，吃上一口，那心情简直跟过年一样高兴。
猪油的诱惑这么大，自然也有过它称霸广东人胃口的时候。
猪油香，藏在岁月深处的温暖老味
美食家蔡澜曾说过：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”
其实，猪油捞饭不过就是一碗白米饭，一点提味的酱油，一小块醇香的猪油，再点缀上几缕翠绿的葱花，味道也简简单单，无非是甘甜、咸鲜、微辛的滋味在猪油温润的调和下，变得层次分明而又和谐统一，每一口都直击心灵，令人回味无穷。
当然，猪油不仅仅能用来捞饭，还能做成广州人爱吃的“煲仔饭”。
在制作煲仔饭时，广东人总不忘在砂锅的内壁刷上一层猪油，这不仅是为了防止粘锅，更是为了烤制出一层金黄酥脆、质地干脆的锅巴。这层锅巴，色泽诱人，口感独特，用勺子轻轻一铲便能整块脱落，吃起来香脆可口，令人陶醉。
客家人则巧妙地将猪油融入面食之中，赋予了面食别样的风味。
客家腌面在梅州的地位宛如热干面之于武汉，炸酱面之于北京，都是一碗能代表家乡的传统面条，而让腌面直抵客家人灵魂的也正是一勺猪油。这种独特的家乡味道，是任何其他油脂都无法替代的。
在湛江吴川，还有一种让人难以抗拒的传统小吃——猪油籺。这道小吃以猪油为灵魂，搭配虾米、蒜子等丰富配料，经过精心烹制。切成一块块的猪油籺放锅里煎热后，色泽金黄，香味扑鼻，颗颗猪油点缀其中，咬上一口，咸香交织，鲜味十足。
猪油甚至还渗透到甜食界。潮汕的“猪油糖”，配料简单粗暴，面粉、猪油、糖，简直是看一眼就血糖飙升的程度，但偏偏每一块都甜得那么瓷实又那么妥帖，让人根本想不到一个“腻”字。就连童谣里也会唱：“猪油糖，四四方，没有芝麻也很香；擦了猪油又抹糖，左牙吃了右牙香。”
人们因为爱惜粮食，才不厌其烦地炸猪油，自然也不舍得丢弃猪油渣，总想着要改造它。
如猪油渣加少许盐一拌，就是香口的下酒菜；或是蘸着砂糖来吃，便是让小朋友着迷的零食小吃；而一碗广州人钟爱的濑粉，若能撒上少许炸得酥脆的猪油渣，配上冬菇、虾米，就更加惹味了。
放久了的猪油渣虽然丧失了最佳口感，但是在炒菜心、炒芥蓝中撒上一把，回到锅中与素菜缠绵一番，立即变寡淡为饕宴。
一碗油渣面，更是港式面食的代表作之一。
以上海面作底，放入大量的葱粒、冬菜、冬菇和辣椒油，猪油渣切成肉丝一样的条状，既有肥膏也有瘦肉，入口就能尝到油香肉香。
客家人则习惯以猪油渣入馅儿，制成冬至惹味小食萝卜粄。
萝卜粄是客家祖先流传下来的美食，冬至来临时，每户人家都会用糯米粉和萝卜丝、虾米、猪油渣等做成萝卜粄，用蕉叶垫住放在锅里蒸。蒸熟后，大家会趁热品尝，而且要分给家里的每一个人吃，庆祝冬至佳节到来。
潮汕的“朥粕粥”就更有名了。
朥粕粥，顾名思义就是用朥粕煮粥。在潮汕话中，“朥”指猪油，“朥粕”就是猪油渣。
制作朥粕粥，需要朥粕、糯米、辣椒，以及八角、桂皮、蒜、芫荽等近二十种配料。制作时，要特别选用猪腿筋肉、腹部五花肉及背部板筋肉三处的优质肥肉，精心熬制成朥粕，并压制成块状以便保存。使用时，需先将朥粕浸泡软化，细心洗净切块，再与高汤一同慢火熬煮。
煮好的朥粕粥猪油渣的焦香与糯米的软糯相得益彰，再加上特制的辣椒、香菜等调料，味道丰富且富有层次。
以猪油和猪油渣制作的传统美食，可不止那么多，尽管从现代健康观念出发，猪油与猪油渣的过量摄入或许不被推崇，但它们所衍生出的美食种类却极为丰富，偶尔品尝一番，仍不失为一种享受！