接触食谱的时候，尤其是专业的食谱，里面总有些生涩难懂的词语，比如道士帽、骰子丁、象眼块、码味、勾芡、炝锅……、码味、勾芡、炝锅…… 这里的每个字拆开我都能看懂，但合在一起就让人捉摸不透。 为了更方便我们对菜谱的理解，提高个人的小知识库，今天石占小吃培训带大家学几个常见的菜谱界的专业术语。
名词：剞花刀名词：剞花刀名词：剞花刀 释义：是一种刀工技法，在食材上连续切很多刀，但每一刀都不切断，这样食材在受热后，就会呈现漂亮的开花的形状。 举例：鱿鱼剞花刀，下沸水锅烫熟。
名词：滚刀块名词：滚刀块名词：滚刀块名词：滚刀块名词：滚刀块 释义：通常是用于切圆柱状的食材，斜者下刀，每切完一刀，将食材向内侧旋转90度，再次下刀，如此循环，可切成滚刀块，滚刀块形状好看，表面积大。 举例：将胡萝卜、青笋切滚刀块。
名词：炝锅/炝香名词：炝锅/炝香 释义：是把葱姜蒜啊、干辣椒啊、花椒啊，这些辛香味很浓的东西，放到热油的锅里煎炸一下，把辛香味榨出来。 举例：锅里倒油烧热，放入姜蒜末炝锅。
名词：焯水/汆水/过水名词：焯水/汆水/过水 释义：是正式做菜之前的准备工作。将东西放入水锅中，等水烧开后就可以盛出来。作用是去除食材的腥膻异味。通常大块的、腥异味重的食材冷水下锅，小块的、腥异味小的食材开水下锅。 举例：将羊肉焯水后，捞出沥干水分
名词：码味上浆名词：码味上浆 释义：码味上浆也是准备工作，两个词经常是连起来用，但其实意思不同，码味指在生原料中加入调料使其入味，上浆则是加入水淀粉，是原料在正式的烹饪中保持细嫩爽滑。 举例：将肉丝码味上浆备用。
名词：勾芡名词：勾芡 释义：指在淀粉中加入少量水搅匀制成水淀粉，在烹制含有汤汁的菜肴过程中，倒入一些水淀粉，水淀粉受热发生糊化反应，是汤汁变得浓稠，进而使菜肴味道更浓郁。
名词：煸炒名词：煸炒名词：煸炒 释义：是一种炒菜的方法，一般是用小火，以及稍微多一些油，将食材里面的水分慢慢炒出来，这样食材吃起来会特别的干香，而且容易吸收味道，干香味足。 举例：将四季豆煸炒至表皮呈虎皮状。
名词：3/5/7成热油温名词：3/5/7成热油温 释义：食用油的燃点一般在280度左右，所以280度为10成油温，分成10成，约30度为一成，所以5成油温差不多就是150度，7成油温就要200度多一点。你问怎么判断油温是多少？作为厨师，我告诉你，凭经验，作为烹饪爱好者，我建议，买个油温温度计，不贵。
名词:老抽/生抽名词:老抽/生抽 释义：传统酱油是以酱缸酿造，酿造好之后用一根管子插进缸里，从底部抽取酱油，这便是抽字的由来。生抽为酿造时间较短的酱油，用于调味，老抽酿造时间较长，所以颜色更深，除调味外，还用于上色，比如制作红烧肉。不过现在工业化的老抽酱油，都是在生抽的基础上加焦糖色素。
名词：香味/味道/口感名词：香味/味道/口感 释义：香味是嗅觉，味道是味觉，口感是触觉，不能乱用。 举例：这份糖醋里脊香气扑鼻、味道酸甜可口、口感外酥里嫩。
名词：净锅入油/锅留底油名词：净锅入油/锅留底油名词：净锅入油/锅留底油 释义：净锅入油，是指把锅洗干净了再放入油。锅留底油，是指上一个步骤做完，不用洗锅了，直接用锅底部剩下的油就可以了。 举例：将排骨焯水捞出，净锅入油。 将排骨炸至表皮金黄后捞出，锅留底油。
名词：复炸名词：复炸名词：复炸 释义：有些油炸菜肴为了最大化的呈现外酥里嫩的口感，要先用150度左右的油温将食材炸至成熟，然后捞出食材备用，将油温升到180度以上，重新放入食材将表皮炸出酥脆的口感。
名词：淋油名词：淋油名词：淋油 释义：指菜肴做好后，在菜肴上放上蒜蓉、葱花 、辣椒之类的香辛调料，然后锅里烧热少许油后，将油浇在菜肴上，增加菜肴的香味，改善口感。 举例：最后撒上蒜蓉、葱花，淋热油即可。 你学会了吗？你学会了吗？你学会了吗？ 欢迎到微信后台或下方留言区留言 制作过程中有任何问题，也欢迎来探讨哦~